【精】火锅店管理策划书

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1、火锅店管理¥策划书目录一、工作时间2二、前厅工作服务3三、退菜服务规范及标准5四、收银5五、后厨工作流程6六、奖惩制度7七、餐厅员工基本素质10八、对员工的服务礼仪的培训10九、员工心态培训15一、工作时间由于火锅店的营业时间是早9.：00至凌晨4:00,故采用两班倒的工作时间制度。上班时间为8:30一-18:00,18:00-一4:30一天一换班二、前厅工作服务准备工作：服务员须在餐厅开始前半小时全部到岗，简短的碰头会，检查员工仪容仪表，布置当F1工作，分配员工工作岗位，介绍厨房当13菜肴和推销

2、菜肴；领班和服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器血、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等是否齐全清洁、明亮,摆放是否规范，整个餐厅是否统一；准备好菜单、饮料单，其屮饮料单、菜单须清洁，配合厨房摆放自助餐用具和食品，所有用具要保证一定的周转量,以备更换。迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人

3、拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10-15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”o宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：屮午（晚上）好，欢迎光临本店，我是x号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快点菜：服务员应表示欢迎后，从客人右边递上菜单和饮料单，客人点菜时,服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨单一式三联，饮料单一式两联

4、，书写字迹要清楚，如有特殊要求，须加以说明，客人点完单后，应重复点单内容，以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醒客人，并征求客人意见，是否需要更换上菜月艮务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍“各位來宾，这是本店特色菜XX,请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”席

5、间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤,勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”:撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意人“打扰一-下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：“谢谢”。宾客席间离座，应主动帮助拉椅。整理餐巾；待宾客回

6、座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；服务中要保持转台、餐台的整洁；餐后服务（1）客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人意见（同零点服务亦同），对宾客提出的意见要虚心接受，记录清楚，并感谢：“非常感谢您的宝贵意见”;为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助；送客道别（按送客服务规范进行）。（2）收台工作：客人离开后，要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理

7、清洁，使其恢复原样三、退菜服务规范及标准K退菜分类A类：菜肴中有杂物、虫蝇、原料不新鲜或未择净；B类：菜肴过咸或过淡，烹调过老或不熟，口味不好，温度不够，数量不足，超过规定时间未上（或未上齐）的菜；C类：其他非菜品本身质量的问题（包括未超出规定时间而客人要求退的萊。2、处理程序1•属A、B类退菜，服务员应无条件地接受，并诚恳地向客人表示歉意：“这是我们的T作失误，非常抱歉，给您换一道好吗？”态度耍诚恳，然后将菜放于客人看得见的位置。当新菜上来Z后，应用礼貌用语：“非常抱歉，这是为您新做的菜，请您品

8、尝”。同时向主管以上管理人员反映，管理人员必须及时赶到现场，向客人表示道歉，并对此事做出处理（和关人员追究其责任）。2.其他情况的退菜处理（属C类）:客人口己点的菜时，要求退。这种情况不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人，如实在无人要，只好耐心讲清道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。客人订餐人数多，实到人数少，可经过协商（入座后就提出）酌情退菜。客人要求换菜时，服务员应先去厨房看一下所点的菜是否已制成半成品或成品，若未制成，可给予调换；否则，就不给换，但应向客人说明道理