【非常考案】（通用版）2017版高考生物一轮复习分层限时跟踪练36传统发酵技术及应用

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1、分层限时跟踪练36传统发酵技术及应用(限时：45分钟)1.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微牛物发酵后制成的食晶。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐屮的脂肪水解为和O(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制牛长。(3)腐乳制作的后期可加入山酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，述能使腐乳具有独特的o【解析】(1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲毒、毛霉等,英中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐

2、中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微牛物。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，述对以使腐乳具有独特的风味(或香味)。【答案】(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶W油脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理答案也可)2•鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维牛索、矿物质、有机酸等营养成分，乂兼具呆醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养牛保健功能,深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问

3、题：①②新鲜的鸭梨汁

4、—一•輔一

5、鸭梨酉販(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行,以增加酵母菌的数最，然后再通过获得果酒。(2)在果酒的口然发酵过程中，起主要作用的是附着在上的野生型酵母菌。(3)酒粹发酵时一般将温度控制在18〜25°C,温度过高吋，酵母菌代谢减慢甚至死亡,原因是O(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为,较高的酒精浓度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是o(5)酒梢发酵后转入酷酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是【解析】(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行冇氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵

6、过程屮首先让酵母菌进行有氧呼吸人棗繁殖，然示再让其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在來酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水來皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适牛长温度为30〜35°C。酒精浓度过鬲会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。【答案】(1)冇氧呼吸无氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高，影响酶的活性(4)30〜35°C较高浓度的酒粹会抑制醋酸菌的牛•长和代谢，使产酸量下降(5)通入无菌空气3.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品

7、。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题:腐乳制作的原理:匮亘画亠囚脂肪—[

8、]流程:让豆腐上长岀毛霉=加盐加卤汤密封腌制=装瓶尸腌制⑴图中a.b分别表示的是,它们的來源是,作用是o(2)过程一中，为保证产品的质最，应采取的措施是。(3)过程二具体的操作应该是o这样既能使豆腐不过早酥烂，乂能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需耍的材料有o(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？o【解析】(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶

9、的作用下，蛋白质被分解成小分了的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘汕和脂肪酸。(2)在接种过程小为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程小要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐虽，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒町以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料口J以调制腐乳的风味，也具冇防腐和杀菌的作川。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过洒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。【答案】⑴蛋白酚、脂

10、肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸,将脂肪水解为1T油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶屮，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表而的盐要铺厚一些（4）盐水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）（5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口3.（2016•江西景德镇一模）下图表示衙萄酒酿制的简单过程，请据图分析:甲简M汁+白糖+酵母曲一天搅拌2~3次乙断绝与空气接融（18-25V.）（1）从上图可知，甲图是为了

11、使酵母菌进行,以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以川试剂检验是否有酒精牛成。整个酿制过程一般将温度控制在18〜25°C,原因是o（2）为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要,并用消毒。（3）从野