餐饮油品知识培训

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1、油品知识1.油脂的生产2.餐饮油脂3.油脂营养产品品牌主要产品分两大类:以“金龙鱼”为代表的高端食用油系列以“海皇”为代表的高端餐饮渠道系列以“口福”为代表的餐饮油系列其它品牌有“香满园”系列和“元宝”系列及“龙旗”等质量保证体系1994年6月，公司顺利获得挪威DNV和中国CCIB机构关于ISO9002质量保证体系的国际、国内双重认证，成为我国粮油食品行业第一家获此殊荣的企业。2002年通过ISO9001-2000认证。完善的质量保证体系，可以保证产品品质稳定。IS09001-2000HACCPGMP

2、油脂的生产油概况现代化的全精炼油脂加工工艺包括脱胶，脱酸，脱皂，脱色，脱臭。从毛油开始，经过上述五脱工艺，得到一级油，它是烹调油中的顶级产品。益海（烟台）全套引进先进生产设备，主要生产大豆一级油、调和油。脱胶Degumming影响油脂的外观影响烹饪操作影响后续加工脱胶的原因脱胶的主要目的是脱除油脂中的磷脂采用世界先进水平的酶化脱胶工艺，减少环境污染，降低成本。磷脂通过酶将其转化为水化磷脂非水化磷脂食品磷酸将其转化为水化磷脂水化磷脂可通过加水，磷脂吸水膨胀，离心分离。脱胶原理脱酸Neutralizati

3、on加速油脂的氧化分解，产生异味降低油脂的烟点，加热易分解同时除去前一步工艺引入的过量磷酸脱酸原因采用先进的Westfalia离心机进行连续化生产.脱酸NeutralizationR-COOH+NaOHR-COONa+H2O酸碱中和生成的皂,同时具有吸附作用。脱酸原理脱蜡Dewaxing油脂发朦，影响油脂的外观气滋味，口感变差蜡本身为是油脂加工副产品脱蜡的原因蜡主要存在于玉米胚芽油，葵花籽油，米糠油中脱色Bleaching影响油脂的外观部分色素有毒食品专用油脂加工的需要脱色的原因色素—植物光合作的催化

4、剂，植物绿色的源泉.类胡萝卜素叶绿素橄榄油，米糠油一般植物油色素吸附剂的特征脱色原理对色素有较强的吸附能力对色素有较强的选择吸附作用化学性质稳定价廉并供应充足吸附剂与油脂分离方便脱臭Deodorization异味物质存在部分色素残留脱除游离脂肪酸脱臭的原因脱臭是油脂精炼工序中最重要的一步。脱臭原理真空，250℃高温下水蒸汽汽提的过程。精炼：基料油脂肪酸调和（菜籽油，大豆油，玉米油等）玉米毛油脱胶，中和脱胶，中和脱色（90-120度白土1-3％）脱色（90-120度白土1-3％）脱蜡升温脱臭（真空

5、220-250度）升温脱臭（真空220-250度）冷却冷却精过滤精过滤成品油风味调和（芝麻油，花生）金龙鱼调和油和粟米油加工工艺包装金龙鱼调和油包装金龙鱼玉米油餐饮油脂餐饮油脂的特点餐饮油脂部分用于炒菜，部分用于煎炸，对煎炸油脂有以下要求：耐炸性好，直观表现为色泽稳定不起泡不飞溅风味愉快基于以上特点，海皇系列为餐饮专用食用油如何选择好的煎炸油1.油脂的稳定性稳定性是衡量煎炸油脂好坏的最重要的指标。稳定性越好，油脂的使用寿命越长，应产率越高。油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将

6、油脂在97.8℃通空气氧化，测定其过氧化值达到100所需的时间。AOM值反映的是油脂氧化劣变的快慢程度，AOM值越高，表明油脂的稳定性越好。下表为几种油脂的AOM值比较:油脂AOM(hr)大豆油14菜籽油17液体棕榈油64K牌深度煎炸油134棕油相当稳定，适合作煎炸油如何选择好的煎炸油2.油脂的风味煎炸过程中，大部分风味物质是由脂肪与蛋白质、碳水化合物相互作用产生的，油脂本身的风味也有一定的作用，因此选择一种无异味的煎炸油是非常重要的，因为不会给煎炸食品带来不良风味。合适的煎炸操作油脂合适的煎炸温度：

7、160℃--190℃合适的煎炸食物数量：食物与油脂的比例：1：6油脂的更新：补充损失的油脂以降低油温。油脂温度下降30℃，降解速度减慢8倍定期过滤：固体碎屑的滤除，极性物质、聚合物的吸附去除等设备的正确操作：严格执行设备参数，不能把提高油温作为解决问题的手段设备的正确清洗：去除设备中残留的碱及聚合物，避免形成皂避免暴露于紫外线下：避免加速氧化进程去除盐和其它金属来源：Cu>Fe>Zn>不锈钢>Mg>Ca>Na常见的分析指标国家强制标准（废弃标准）1.游离脂肪酸含量：≤2.5%2.极性化合物含量:≤27

8、%常见煎炸问题及分析1.油脂颜色太深油脂本身色泽较深煎炸时色泽不稳定2.冒烟解决方案：避免油脂温度过高，控制稳定油温；在煎炸的间隙将油冷却；及时对油脂进行过滤；在添加或取出食物时，避免溅洒；选用不锈锅煎炸锅，经常清洗煎炸锅；适时更换新油益海嘉里现有餐饮油产品定位品牌油种高端金龙鱼调和油高端海皇调和油、大豆油、菜籽油、烹调油中端口福大豆油、调和油、烹调油中端香满园调和油、大豆油中端元宝大豆油餐饮油的生产工艺餐饮油采用低温脱臭工艺（230℃），油品中极大的保