餐厅设计design

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1、餐廳規劃設計餐廳前場設計用餐區域的設計思考營造氣氛Atmosphereanddesign氣氛食物與服務之外，選擇餐廳的關鍵要素—氣氛營造有別於上班場所(日常起居)的環境感受、生活步調、思想節奏針對(潛在)顧客群設計適合顧客群的需求商業客人、家庭客人團體客、散客上班族屬性進入餐廳後希望可以舒緩上班時緊張情緒商務需求休閒族屬性在露天陽傘下，用餐喝咖啡，勝過舒適的室內環境體驗環境低溫氣候時暖色系的裝潢佈置，使消費者有溫暖的感覺人造火把(瓦斯燃燒、紅色紙張)菜單設計菜單內容、菜單紙質、菜單樣式等均會影響餐廳氣氛7/17/20213氣氛

2、意識AtmosphereAwareness(1/4)視覺Vision外部的招牌與建築外觀(整體外觀)、人形走道、入口(門面)、標識、照明(夜間、白天)光線的名暗或色調(自然採光、燈光照射/反射)鏡子和隔間的運用(營造擴大或縮小空間的視覺效應)天花板的高度(裝潢)菜單設計(高掛牆面、單張菜單、摺頁菜單、整本菜單、電子菜單)牆上的藝術品、窗簾桌子的擺設、桌子的藝術鋪面服務人員服裝儀容觸覺Touch地板：大理石、地毯、木質、磁磚椅子：木、金屬、皮、布料座位：椅墊餐桌：裝飾、桌巾玻璃器皿：厚實、精緻陶器、瓷器餐具：塑膠、不銹鋼、銀製菜

3、單：紙質、凸版7/17/20214氣氛意識AtmosphereAwareness(2/4)聲音Sound對話聲音大小/服務人員的點餐介紹解說音樂的類型或音量；現場演奏或音響播放杯盤撞擊聲廚房和吧台的噪音中央空調的聲響收銀機和結帳的聲音外面環境的噪音步行鞋子的噪音(木質地板)嗅覺Smell烘烤的香味與香料的味道油煙味、油酯的酸敗味顧客和服務人員的香水味/體味新裝潢或新家具的油漆、溶劑味廁所的芳香劑、廁所的味道抽煙味7/17/20215氣氛意識AtmosphereAwareness(3/4)味覺Taste冷飲鬆軟蛋奶酥洋蔥圈烹飪好

4、的牛排香辣咖哩餐溫度Temperature(3/1上課進度)室溫控制顧客及工作人員的體溫咖啡壺和廚房散發的熱氣、製冰機、冷藏庫、冷凍庫、蛋糕展示櫃熱排的熱氣吊扇所產生的微風坐在散熱或冷排順風(或逆風)處產生的氣流太陽照射或使用窗簾遮蔽熱食：送到的溫度冷食：送到的溫度7/17/20216氣氛意識AtmosphereAwareness(4/4)動線Motion顧客動線簡單明確：餐廳出入口至客人座位的動線寬度合宜：基本通道寬度24-36吋(60-90cm)方向順暢：走道寬度與座椅配合，用餐區走道避免有重複的情況，移動桌椅動作取餐的動

5、線服務動線工作效率：減少服務人員配送時間，減少配送服務人員數量動線以直線為原則餐櫥(送餐車)、手推車服務人員與廚房人員製備動線不交叉客人與服務人員動線不交叉服務人員收拾杯盤的服務動線排隊等候人員的等候區餐廳外對餐廳內的任何舉動的透視感餐廳內對餐廳外景物的透視感(視野景觀)7/17/20217空調設備空調系統規劃注意事項餐廳內各區域的溫度分佈室外溫度年度分佈安靜平穩：壓縮運轉、風切聲音影響用餐情緒空調系統外觀：暗管優於明管，管線保溫，冷排與熱排機器的外觀或裝飾空調風的流動方向：餐廳內壓力(壓差)分佈空氣的流通：新鮮空氣的補充售後

6、服務，保養維護操作要點電力供應充足：安培數夠空調開啟開機前，先進行通風程序(安裝抽風機)冷房效果：太陽直射室內，加裝隔熱玻璃或窗簾冷排與熱排應定期維護清潔空調壓縮機(含管線)避免陽光直射，注意通風注意溫度設定與風量的關係(避免低溫低風量)調節室內空氣的供給7/17/20218音響與擴音系統音響設備配合擴音系統音量聲音品質音樂準備生日歌婚宴曲7/17/20219燈光照明燈光種類天花板燈：餐廳整體照明聚光吊燈：針對每張餐桌，皆裝設設一盞聚光吊燈待客人就坐前，才點燈增加桌上菜餚的色澤與光彩壁內燈：光源從壁內射出，較為柔和，不刺眼營造

7、立體感與獨特感托架燈用於餐廳部分的照明，如通道與各種出入口安裝原則入口與通道用燈餐廳出入口與通道照明設備應以20-60瓦的光線為原則照明設備的間距以5-6公尺為佳特殊照明營造氣氛用燈餐廳大多不使用日光燈而採用白熱燈，配合天花板燈與些許托架燈的方式陳設講究氣氛，夜間餐廳多以壁內燈為主，盡量減少大範圍的照射。亦可以點蠟燭取代聚光吊燈高雅的用餐環境，應採用暖色系燈光，提高空間溫馨與親切感自助餐廳用燈盡量安裝明亮的照明設備，以方便顧客清楚選菜與辨識用餐區域緊急照明設備傳統單機方式嵌燈單獨線路設計7/17/202110座位周轉率影響因素

8、服務速度熟練專業的服務態度與技術提高餐廳服務的速度供餐時間營業時間越長，將增加餐廳餐桌的利用率與周轉率用餐時間顧客用餐時間越短，能增加桌椅的使用率折扣促銷顧客提早離開，給予特定優惠，減少(調整)顧客用餐時間，增加桌椅利用率3/8日上課進度7/17/202111壁畫、藝術品、收