食用油基础知识讲座

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1、食用油脂基础知识人体所需的六大营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要组成成分，包括脂肪和类脂。三大产能营养素的能量提供的分配蛋白质10-15%脂类20-30%碳水化合物55-60%三大营养素在人体内提供的热量如下：碳水化合物：4kcal/g(4千卡每克)蛋  白  质：4kcal/g(4千卡每克)脂  肪：9kcal/g(9千卡每克)中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔建议每日摄入量为25-30g脂类的生理功能供给能量构成身体的重要组成成分（正常人按体重计算含脂类约14％

2、～19％，女性含脂肪量高于男性）供给必需的脂肪酸提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收保护脏器和维持体温节约蛋白质增加膳食的美味和增加饱腹感具有调节内分泌作用，构成参与某些内分泌激素脂类的定义营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类(sterols)物质。食物中的脂类95％是甘油三酯，5％是其他脂类。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作“油”脂类的分类脂类包括脂肪和类脂脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。类脂包括磷脂和固

3、醇类。磷脂含有磷酸基团的脂质,属于两亲脂质，在生物膜的结构与功能中占重要地位，少量存在于细胞的其他部位。磷脂按其组成结构可以分为两类一类是磷酸甘油酯，包括卵磷脂、脑磷脂一类是神经鞘脂磷脂的功能增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。胆固醇胆固醇是人体所必需的营养成分之一。胆固醇分为两种：低密度胆固醇（LDL-C）：偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。高密度胆固醇（HDL-C）：对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”。胆固醇摄入

4、多了，就会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”。合理控制胆固醇的吃法：多吃鱼，多吃富含纤维的食物，多吃大豆制品，摄入足量的维生素C★中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不要超过300mg。含胆固醇高的食物蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋黄、皮蛋黄等。动物内脏：脑、腰、肝、肠等海产类：墨鱼、鱿鱼、虾膏、蟹黄、鱼子、鱼头等油类：奶油、牛油、鸡油、猪油等。食用油脂的分类动物油植物油微生物油脂植物油石榴籽油、火麻油、大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等植物油由于含有更多

5、的不饱和脂肪酸，所以常温状态下呈现液态，俗称油，植物性脂肪约含10％～20％的饱和脂肪酸和60％～90％的不饱和脂肪酸动物油猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油由于含有的饱和脂肪酸比较高，所以在常温状态下呈现固态，俗称脂肪微生物油脂在婴儿奶粉中加入的ARA、DHA，还有CLA等均有来源于微生物油脂的。脂肪酸脂肪酸的化学式为R-COOH脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(USFA)不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)反式脂肪酸不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出

6、现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式脂肪酸的主要危害影响生长发育导致血栓形成促进动脉硬化造成大脑功能衰退诱发妇女患Ⅱ型糖尿病对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法是：（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。（3）人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，应尽量少吃。饱和脂肪酸饱和脂肪酸

7、(SFA)是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中棕榈酸硬脂酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，具有两个或多个不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。多不饱和脂肪酸的功效保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。降低血液粘稠度，改善血液微循环。提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。多不饱和脂肪酸的缺乏症皮肤透水性增加，从而导

8、致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症饮水量和细胞感染量增加使胆固醇不能在体内正常运转代谢，沉积在血管内而出现动脉粥样硬化症状生殖系统发生障碍、出现不孕症肾脏发生障碍、血尿、毛细血管脆化视力低下、心电图异常等症状。必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸主要包括两种