食品的保鲜技术

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1、第三章食品的保鲜技术西北大学化工学院化学保鲜技术（自学）气调保鲜技术（重点）涂膜保鲜技术植物激素和植物生长调节法其他保鲜技术保鲜从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含义是不断发展、扩大的。比如水果、蔬菜的保鲜，最初注意的是不腐烂，后来又增加对品质的要求，现在发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。将能起到保鲜作用的化学品称为保鲜剂。食品化学保鲜剂种类繁多，它们的理化性质和保鲜的机理也各异。有的化学保鲜剂直接加入食品，有的化学保鲜剂则是以改变或控制环境因素对食品起保鲜作用。化学保鲜剂由人工化学合成的

2、，也有从天然生物体内提取的。按照化学保鲜剂的保鲜机理不同，一般可分为三类：防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。§3.1化学保鲜技术§3.2气调保鲜技术一、基本原理食品气调保鲜技术是利用调整环境气体来延长食品储藏寿命和货架寿命的技术。气调技术的基本原理是：在一定封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变坏的生理生化过程和抑制食品的微生物活动过程。引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。因此，各种气调手段均以这

3、两种气体作为调节对象。气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。注意几个概念：ControlledAtmosphereStorageCA储藏气调储藏ModifiedAtmosphereStorageMA储藏自然降氧储藏ControlledAtmospherePackagingCAP气调包装ModifiedAtmospherePackagingMAP大气修改包装二、气调储藏对鲜活食品生理活动的影响1.抑制鲜活食品的呼吸作

4、用CO2和O2对果蔬类的呼吸作用影响CO2、O2、N2对保存鲜肉的作用抑制鲜活食品的新陈代谢抑制果蔬乙烯的生成和作用2.气调储藏对微生物生长繁殖的影响三、气调保鲜的条件1.调节气体含量气调保鲜的关键是调节气体，但在调节气体组成与浓度的同时，还应考虑温度和相对湿度的影响。包括以下几方面：O2含量CO2含量O2和CO2的比例其他气体含量，如：CO、N22.温度从生物学的角度看，降低温度可以减缓细胞的呼吸作用，抑制微生物的生长，但具体温度还要根据气调的对象而定。选择的温度控制点比普通空气高1～3℃。因

5、为有些植物组织在0℃附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害，在较高的温度下，这种伤害就可避免。对于新鲜肉类，气调的好处是可以在非冻结状况下延长它们的货架寿命。至于温度的下限，应以不影响此类产品的质量为限。3.相对湿度对于果蔬类产品，在气调储藏中，保持较高的相对湿度，可以避免果蔬中的水分过多流失。保持果蔬新鲜的状态，并具有较强的抗病力。对于果类，相对湿度控制范围一般在90%～95%。4、CA储藏中气体的调节CA储藏从构成气调系统封闭主体的结构与材料来看，有两种形式：一是以库房为封闭气形式的

6、储藏，另一种是以薄膜材料作为封闭容器（如塑料袋、塑料帐）的气调储藏。气调封闭器内的气体成分从刚封闭的正常空气成分转变到所规定的调节气体状况，两者之间有一个降氧和升CO2的过渡期，也简称为降氧期。降O2后则是O2和CO2的规定指标稳定期。降氧方法可分为以下几种：放风法自然降氧法气调法充CO2自然降O2法充N2法人工降氧法气流法四、气调冷藏库气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容量大，所以一般在管理方面自动化程度高。气体发生系统气体净化系统湿度调节系

7、统气体循环系统压力平衡系统自动盒式气调保鲜包装机可移式气调冷藏集装箱双工位盒式气调保鲜包装机五、薄膜封闭气调方法气调保鲜技术随着塑料薄膜业的发展出现了生机。自上世纪60年代以来，国内外对塑料薄膜封闭气调展开了广泛地研究，目前已达到实用阶段，并继续向自动调气的方向发展。用薄膜材料作气调用的封闭层，具有灵活性大、使用方便、成本低等优点，可以克服气调冷藏库建筑设备复杂、成本高、灵活性小等不易普遍采用的缺点。1.薄膜气调系统的模式与理论调节气体产品表面产品封闭膜环境大气O2O2O2CO2CO2CO2薄膜

8、封闭气调系统模式图N2N2N2（78.1％）热热热H2OH2OH2O挥发气体挥发气体挥发气体在这个系统中，一般同时存在两种过程：（1）产品的生理生化作用（包括产品内或附于与产品表面的微生物活动作用）导致的产品与包装层内气体之间的气体交换过程；（2）包装层内气体与包装外大气层的气体交换过程。气体通过膜介质渗透作用，与扩散作用一样，是遵守费克—亨利定律的。即某种气体在单位时间内通过薄膜的渗透量（渗透速度）与膜面积成正比，与膜厚度成反比，与膜两侧气体的分压差成正比；而且混合气体中的各种气体的渗透方向和