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1、学号：07411502900042商丘职业技术学院毕业论文大豆组织蛋白在我国肉品工业中的应用现状与展望系（院）：园林食品加工系专业：食品力口工技术年级班级：07级食品加工（1）姓名：曹海洋指导教师：张娟梅二O—O年五月目录内容摘要1关键词1英文摘要11.大豆蛋白制品的功能性和营养11.1大豆蛋白制品的营养价值11.2大旦蛋白制品的功能性22.人豆蛋白在肉制品的应用22.1大豆蛋口应用范围及功能特点22・2蛋白制品添加方式、方法33.大豆蛋白在肉制品的应用34.大豆蛋白的加工条件45.大豆蛋白在肉制品中的展望46.参考文献47.致谢5大豆组织蛋白在我国肉品

2、工业中的应用现状与展望曹海洋摘要：本文详细阐述了人豆蛋口的营养价值和功能特性，指出了它在肉制品屮的添加方法和应用要点和发张趋势。关键词：大豆蛋白肉制品功能性营养价值应用AbstractThenutritionalvalueandfunctionalpropertiesofsoyaproteinaredetailed・Also,theaddingwaysandpointsforapplicationofsoyaproteinsintomeatproductsarecleared・KeyWords：soyaprotein;meatproducts;funct

3、ionalproperty;nutritionalvalue;application1大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1人豆蛋白制品的营养价值大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而几营养均衡价值高（详见表1）;富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫牛纽织推荐的理想蛋口质含量（参见表2）；矿物质、维牛索的含量也较全（参见表3）。从儿种常见食物的营养指标看,大豆蛋白的各项营养指标均比佼好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品,氨基酸分数高于其它植物蛋口，接近于动物蛋口，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋口质之一。此外，人豆

4、蛋口不含胆固醇，并有降低人体血液屮胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。表1大豆制品与其它常见食品营养成分比鮫（％）成分品名水分蛋门质脂肪碳水化合物粗纤维热量（KJ）灰分大豆11.038.1&522.35.017414.3全脂大豆粉6.640.520.525.62.319024.5脱脂大豆粉6.553.01.031.02.514666.0组织蛋白752.51312.514576.0大豆浓缩蛋白5.070.00.317.52.416144.8大豆分离果白5.090.30.50.215544.0猪肉（瘦）52.616.72&81.00.013820.9大米

5、13.0&01.476.02.014815.0小麦粉12.09.91.875.00.615111.1表2大豆制品主耍矿物质及维生素含量（mg/100g）豆制品名称钙磷锌胡萝卜素硫胺索核黄索尼克酸大豆36757111.018104.01730.400.790.252.1脱脂大豆粉17073211.027005.01220.100.340.270.26大豆浓缩蛋白22064012.021004.51220.010.450.180.36大豆分离蛋片30077012.02804.080.10.010.080.150.011.2大豆蛋白制品的功能性大豆蛋白制品的功

6、能特性，是指大豆蛋白质在食胡加工、储运和销售过程中表现出來的特殊作川和理化特性，主要冇乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等（见表4）。大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。乳化性是蛋口制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油（脂）水乳化液保持稳定的能力；持水（油）性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分（油脂）的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品（特定条件卜J在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或

7、特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。在肉制品中，大豆蛋白热加工后的功能稳定特性是非常关键、重要的。从表4可以看出大豆制品中蛋白含量高功能性就好,除分离蛋白貝有凝胶性外，其余产品基本上不具有凝胶性。乳化性能和粘度，分离蛋白和浓缩蛋白相近。持油、持水和乳化能力基本按蛋白含量多少排列，乳化能力和凝胶性低其持油性也就较低。表3大豆蛋I’I制詁功能性参数大豆制品乳化能力（ml/g）乳化稳定性（%）持水性（ml/g）持油性（ml/g）NSI(%)凝胶性粘度CP备注SP110115436.864.273.414.744SPT10216033.35.53.4701

8、3.538.5SP1103147364.93.68416.146FSPC101C