[精品]本科论文开题报告

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1、内蒙古农业大学本科生毕业论文（设计）开题报告题目：乳酸发酵酸菜的应用研究学院：食品科学与工程专业：食品科学与工程年级：2007级学号：070912813姓名：孟祥利指导教师：双全职称：教授内蒙古农业大学教务处内蒙古农业大学本科生毕业论文（设计）开题报告题目：乳酸发酵酸菜的应用研究学院：食品科学与工程专业：食品科学与工程年级：2007级学号：070912813姓名：孟祥利指导教师：双全职称：教授内蒙古农业大学教务处二0—0年十二月二十四日-、选题依据（拟开展研究项FI的研究FI的、意义）研究目的：利用乳酸菌进行发酵、加工、贮存蔬菜的方式已有儿千年的历史了，并在全世界许多国家和地区广为流传，不仅

2、是因为其工艺简便、易掌握，而且还因为其能进一步改善蔬菜风味、增进食欲。随着微生物学的发展，人们开始将人工接种发酵用丁酸菜的生产。此次试验致力丁•酸菜中微生物及酸菜发酵菌种的研究，并将其应用到生产中，能够使酸菜产业有进一步的发展。研究意义：酸菜屮乳酸菌含量极高，研究人员对国内外若干种含有乳酸菌的药物及口服液等商品进行活菌数检测结果表明⑴⑵，酸菜汁中乳酸菌活菌数远远高于此类商品，作为乳酸菌廉价的生长基质，有待丁•开发利用。酸菜具有清淡爽口、开胃理气的特点，含糖、含盐量低于一些传统的以糖制或盐渍处理的蔬菜加工品，既有蔬菜原料口身的营养成分，乂有乳酸菌活菌的保健作用，具有独特的乳酸发酵风味，老幼皆宜

3、，特别是满足了高血压、高血脂及糖尿病人等特殊消费群体对低糖、低盐食品的需求。当今世界食品发展的潮流是既有一定营养和色、香、味，还需具有调节人体生理功能的营养保健食品，酸菜的特点正好符合时代的需求，具有广阔的开发及利用前景⑶。二、文献综述内容（在充分收集研究主题相关资料的基础上，分析国内外研究现状，提出问题,找到研究主题的切入点，附主要参考文献）酸菜腌制是一种古老的蔬菜加工保藏方法。但是直到二十世纪初，随着微生物的发展，人们才将酸菜的腌制与微牛物的活动联系起来，并研究蔬菜发酵屮的微生物学，这些研究至今仍很有价值，因为除了个别典型的例外，在过去的这段时期中发酵蔬菜的工业化生产几乎没冇什么变化。酸

4、菜中微生物方面的研究Hcnnbccry首先在其《细菌发酵手册》中提到了乳酸杆菌属和片球菌属的某些种类⑷。Pederson在1930年研究了泡卷心菜中的微生物,首次提出了明串珠菌启动蔬菜的乳酸发酵过程•二十世纪六十年代，Pederson和Albuyr等㈤研究了酸口菜、酸黄瓜等发酵过程中的菌系消长规律，发现在发酵早期明串珠菌很活跃，随后是啤酒片球菌、短乳杆菌和植物乳杆菌大量产酸，最后是植物乳杆菌完成发酵过程，其它发酵蔬菜的菌系消长与酸口菜和酸黄瓜发酵类似，并且在黄瓜和橄榄上的纯接种发酵进一步证实了上述动态规律。新鲜蔬菜上占优势的微生物是革兰氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初期，乳酸菌的数量较少⑹[7

5、](Mundt等，1967;schneider,1988)。但是，在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。在自然发酵时，当加入的盐浸圆白菜干全部浸入盐水屮时,就进入了微生物发酵阶段,最初为异型发酵或产气阶段，然后是同型发酵或不产气阶段间。发酵初期是肠膜明串珠菌的异型发酵阶段，此吋它的数量最多(Schneider,1988),且生长繁殖速度快，这是因为肠膜明串珠菌比发酵液中的其他乳酸菌的世代周期要短⑼但是，它对酸的敏感性较强(McDonald等，1990),随着发醉的进一步进行就会很快死去。人们从发酵的酸菜小述分离到弯曲乳杆菌

6、、米酒醋杆菌、粪肠球菌、融合乳杆菌、醋酸片球菌和啤酒片球菌(puspito和Fleet,1985;Yago等，1985handler等,1986;Harris等，1992)。但是，这些微生物在发酵中的作用还不清楚。在我国，蔬菜发酵微生物学开始于二十世纪四十年代，方心芳指出在泡菜的发酵过程中有多种酵母、细菌参与，其屮主要的产酸菌是乳酸菌。赵学慧对泡菜发酵过程小的化学变化和微生物性状进行了较为深入的研究，认为在泡菜发醉小以正型乳酸发酵为好，可使发醉液中糖分转化为尽可能多的乳酸何・杨瑞鹏(1987)对几种蔬菜发酵过程中的主耍乳酸菌进行了分离鉴定，并对其菌系变化进行了初步分析,并研究了典型菌株的发酵

7、生理特性及其混合培养中环境因素的影响对口然发酵过程中乳酸菌系变化进行了验证.乳酸发酵是发醉蔬菜生产过程小最主要的发酵作用，参与发酵的乳酸菌种类及其作用范围必然对产品质t产生重要影响。食盐浓度与发醉温度是影响蔬菜发酵过程中乳酸菌区系的两个重耍因素。食盐对乳酸菌区系的发展动态无明显影响，但它在一定浓度下，对乳酸菌区系中菌种构成、乳酸菌菌数与活动范围，以及发酵产酸量都能产生影响。有研究表明，随着食盐浓度上升，肠膜明