浅谈中国烹饪的艺术美感

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1、美食学/UJUJUJ.COIlaaHl授课老师：李维纪学院：旅游与历史文化学院专业班级：旅游管理1101班学号：201130802157姓名：欧阳桥福浅谈中国烹饪的艺术美感品尝美食的感受是全方位的。通过对美食学课程的学习，我将从屮国烹饪美食的色、香、味、形、器、质这六个方面对烹饪的艺术美感进行浅析，将生活中的日常饮食的实例与屮国烹饪艺术结合，浅谈自己对其美感的认识，增进对屮国饮食文化的了解。中国烹饪艺术历史悠久、源远流长，是五味调和的美食观和养生食治的营养文化。中国烹饪是一门科学，也是一门美学艺术，而他的艺术性是通过科学的烹饪方法，系统的组合手段表

2、现出来的。在长期的发展中形成了一套完善的审美机制，体现了富有美学思想的屮国烹饪特色，随社会发展，物质水平的提高，消费方式与饮食结构的变化，人们在生活中对各种食品的食用与审美要求也在不断提升，对烹饪艺术的色彩和造型都提出了新的要求。通过结合实例的方式对中国烹饪的艺术美感进行浅析。颜色对菜肴可以达到增进食欲，与视觉欣赏的作用，颜色符合自己的心情可能会很愿意詁尝这道菜；同吋也可以在品尝美食之前有视觉上的欣赏享受，这也会使我们迫切的想要品尝菜肴，所以颜色对于烹饪艺术美感的发现与享受是很重要的部分。给人以洁净、清淡、软嫩的感觉的口色。不少动物性原料在成熟后的

3、自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色述表示清淡，相当一部分的热炒都是口色的，£1色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。绿色的菜肴给人清新、鳞嫩、淡雅、明快的感觉。除了绿色外，大部分都屈于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美屮的兴奋感。不同颜色的菜肴对我们对于菜肴的喜爱与食欲反应时不同的。“小葱拌豆腐”这道菜在颜色上是对吸引我们的，也对容易引起我们的注意，在颜色

4、上有着明显的区别，能够达到鲜明与和谐的完美统一，配色上运用对比的方法，形成色彩上的反羌，豆腐的白色与葱的浓绿让我们迫切想品尝这道菜。“豆腐花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪口的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦口，给人艺术的享受。颜色鲜明的菜肴也同样让我们品味到烹饪的艺术美感。香是品味的先导和铺垫，是引发食欲的重耍而提。未见其菜，先闻其香；香本身就构成了一种审美，一种愉快的感觉。在烹饪中，香是一个无法忽视的要素。饮食中的“齿颊留香”，是一种十分诱人

5、和高品位的审美境界。有时候，香的重要性可以超过味，凌驾于味之上。因为引起人食欲的，有时候不是味，或者说首先不是味而是香。还右一点，如果说嗅觉是最敏感最容易引起回忆的话，那么食物的香也是保留在人的饮食记忆里最长久的，最能够动人情怀、经久不忘的。相对于味来说，香似乎更加抽彖，更加飘忽无定。“芹菜炒肉”这道菜闻起来很香，芹菜原料本生就有清香的味道，通过烹饪以后芹菜的清香与肉相互渗透，达到香气逼人的口的。植物性原料的香气，同样可以经过烹调而呈现出來。不过蔬菜的香气在加热中极易氧化和挥发，因此在烹调时要适当减少加热时间，以保持蔬菜的清香。反过来说，如果我们不

6、需要或者要淡化某种原料的特殊气味，则可以用延氏烹调时间的办法来达到目的。大部分烹饪原料在未经烹饪之前是没有香气的，有些原料还有令人讨厌的异味。烹饪的一大任务就是去掉原料中的异味，壇加原料的美味，这里的美味当然包括香气。有一部分蔬菜具有特殊的香气，如香菜、约芹、洋葱等，在烹调中可以利用这一特点作为辅料或调料使用，使菜肴出现相应的芳香味。“鱼香肉丝”的香，不同于“冋锅肉”的香，“香酥鸭”的香不同于“烤鸭”的香。菜肴的香，虽然没有味这么明确，但是作为菜肴质量的一个要素，常常是比色形更直接影响就餐者的情绪和食欲的，是比美味更具冇诱惑力的，或者说它木身就是构

7、成美味的一个重要部分。一般的调味品在增添菜肴滋味的同时都冇不同的香气，如酱油、醋、黄酒、豆瓣酱等，而冇些调味品的使用目的主要是为了增加香气。新鲜的葱、姜、蒜、香菜等在使用这类调味品时，可以有多种方式。一是对于长时间加热的烹调方法，可以直接投入，与原料同时加热。二是对于炒、爆、烧等烹调法，通常用炮锅的形式，先将这些调料投入加冇底油的热锅内惕出香味后再放原料进行烹调。三是熬制或浸制葱油、葱汁、姜汁、蒜汁后再使用。四是直接切细后加入原料屮，如拌制冷盆类菜肴常采用此法。味是中国菜肴的灵魂，也是构成中国烹饪味觉审美的重要条件之一。中国莱肴的调味是将各种调味原

8、料和各种调味詁进行适当的调配，使之相互作用，形成各种馔肴的独特风味。调味口J增进滋味，去除异味，形成风味，刺激人们的食欲。