[精品]危害分析预备步骤程序

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1、危害分析预备步骤程序编制:审核:批准:2006年月日发布2006年月日实施发布1目的确保所有实施危害分析所需的相关信息的保持和更新。2范围适用于实施危害分析所需的相关信息的收集、保持和更新，包括产品描述、流程图（含布置图）和工艺步骤的编制、确认。3职责3.1食品安全小纽负责实施危害分析所需的札I关信息的收集、审核、确认，保持和更新。3.2食品安全小组组长负责实施危害分析所需的相关信息的批准。3.3各部门参与和配合完成危害分析预备步骤，并报告相关信息不适合情况。4程序编号：危害分析预备步骤程序版本/更改次:A/0第2页共2页4.1危害分析的预备步骤包括产品描述、布置图和流程

2、图的绘制、过程步骤和控制措施的描述，以收集、分析、确定和验证危害分析的相关信息。3.2危害分析预备步骤的输出进行确认，确保其与实际生产和管理运行完全一致。小在危害分析预备步骤的开始和进行当屮，食品安全小组应与相关信息涉及的职能部门或岗位进行充分沟通，保证信息的可信性和充分性。b）危害分析预备步骤的输出最终确定前，食品安全小纽应与这些输出涉及的职能部门或岗位共同进行现场确认。可通过现场核对确认其是否符合现状。确认应填写《危害分析预备步骤确认记录单》。c）生产管理情况有变，危害分析预备步骤的输出不适合时，相关部门应将不适合情况报告食品安全小组，由其根据实际情况进行更新。d）危

3、害分析预备步骤的输出与现状不一致时，应修订和关的输出或纠正运作，以达到二者一致。修订相关输出按《文件控制程序》进行，纠正运作按《纠正和预防措施管理程序》进行。3.3实丿施危害分析所需的相关信息是受控文件，其编审、发放、标识、使用、更改等控制按《文件控制程序》和《记录控制程序》要求进行。3.4产品描述4.4.1食品安全小组负责対食品安全管理体系覆盖的每一种终产品、原料、辅料、与食品接触材料的产品特性进行描述，编制《终产品描述表》和《原、辅料描述表》（含与食品接触材料），作为工作文件。4.4.2产品描述应识别有关的食品安全法定的要求，并收集相关的法律法规。4.4.3终产品描述

4、表应包括如下方面的信息，详略程度应足以进行危害分析。a）产品名称或类似标识，以及加工场所；b）成份，包括使用的原料；c）加工方式：如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等：d）与食品安全有关的化学、生物和物理特性：如温度，PH值，水分活度等；e）预期保质期和贮存条件；f）预期用途：识别各种产品和（或）过程类型的使用者和消费者如公众、特定样体（老人、婴儿等）、再加工的食品金业,并应考虑消费群体中确定的食品安全危害的易感人群;识别预期的处理如直接食用、加热后食用，作为其他食品的原料再加工使用，并应识别非预期但可能会出现的产品的误处理和谋川。g）包装形式、方法和材料；h）与食品安全有关的标

5、识，和（或）处理、制备和使用说明书；i）分销方式：包括运输和销售。4.4.4原料、辅料、与食品接触材料描述表应包括如下方而的信息，其详略程度应足以识别和评价食品安全危害。a）归学、生物和物理特性；b）配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c）产地；d）生产方法；e）交付方式，包装和贮存条件；h）使用或加工前的预处理；i）与采购原料和辅料预期用途相适宜的食品安全接收准则或规范。4・5描绘布迸图反映加工场所的平面结构、设施设备位置，表明原料、中间产品、成品、废品、垃圾以及人员在内的流动情况，应特别标明虫害、鼠害的防治设施。4.6产品或过程类别的流程图4.6.1食品安全小组负责

6、绘制管理体系覆盖的食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。4.6.2流程图应清晰、准确和足够详尽，提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息。4.6.3流程图应包含如下信息：a）所有操作步骤的顺序和相互关系；b）源于外部的过程和分包的工作；c）原料、辅料和屮间产品投入点：d）返工和循环点;编号：危害分析预备步骤程序版本/更改次:A/0第3页共3页e）终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。4.7过程步骤和控制措施的描述4.7.1食品安全小组负责利用操作性前提方案和产品描述提供的信息,食品安全小纟R对与流程图对丿应的每个步骤进行详细的说明。4.7.2描述应包括如

7、下内容，并规定其严格程度以满足实施危害分析所需。a）流程的操作和活动；b）所使用的设施设备和工具；c）投入或产出的物料；d）过程参数（如温度、添加物的点/形式，流程等）、应用强度（或严格程度）（如时间、水平、浓度等）和加工差异性（札I关时）；e）影响选择控制措施及其严格程度的外部要求（如来口顾客或主管部门）。4.7.3nf能的控制措施包括贯穿食品链的各种应用措施，包括：小食晶处理和消费的良好规范中（农业、动物养植、卫生）和良好消费者规范；b）包括于生产、加工、分销（含运输）、贮藏和零售中应用的方法；c）食站的内在因素（如pH值