酱油研究报告

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1、酱油的研究报告一、工艺流程：1、高盐稀态法生产T艺及操作要点1.1高盐稀态法工艺流程：高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除朵一焙炒一粉碎T—

2、豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷混合一接种一制1W—制醪一发酵一压榨一沉淀一过滤一灭菌一成品1.2高盐稀态法操作要点121原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%o因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。1.2.2蒸煮可用NK罐蒸煮。豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。1.2.3制

3、11

4、可采用2日Illi,24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位4

5、2h出

6、11

7、，便于安排生产。制曲温度不宜太低，因为是开放性牛•产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度・33度。1.2.4发酵固态发酵阶段：拌曲盐水15Be，,盐水最750L/t・800L/t混合料，发酵温度控制在35C稀态发酵阶段：扌半1111盐水18Be；盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30C以下。发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2・3次，后期每周搅拌1次。1.2.5压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠口重淋出，耍求12h以上，加压要缓慢。压榨出原油一定要冇澄清工序,硅藻土过滤是nJ行的。2.低盐固态法生产工艺及操作流程2

8、.1低盐固态法工艺流程如下：豆粕一轧碎一混合一于蒸润水一就皮、种曲蒸料一冷却接种一培养一成曲一拌盐水一入池一倒池封面一前期水解一倒酩一后期发酵一酱酷一成熟一浸淋一头汕一调配一火菌一冷却沉淀质量检验〜灌装成品2.2低盐固态法的操作要点2.2.1制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸（压力1.5kg/cm2）押气。润水：加入定量的水和冰醋酸（润水20min）加入炒麦粉、荻皮，继续翻拌15min。蒸料：翻拌均匀后,即可通人蒸气（压力0・5kg/cm2）排气（重复二次）,然后继续通入蒸汽压力1・5kg/cm2时,维持15〜20min即可出锅。蒸料

9、结束后,立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至3FC左右接人种曲（曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3%o）,料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。一般接种后26〜30h曲料即可成熟。2.2.2发酵用12〜13。Be，盐水，使酱酩的含盐最控制在7%〜8%之间。控制盐水温度在55°C左右，先用盐水绞龙将1111料和热盐水搅拌均匀。此时发酵池内温度在40〜45°CZ间，表面覆盖塑料薄膜经5〜8h后将酱酷倒池（俗称倒酷），使盐水分布均匀，从而使酱酷发酵均匀。倒酷后，再将酱酷表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3〜5cm的食盐

10、进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化,从而降低产品质最。关键工序工艺参数设备△蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸煮锅中；每锅加入黄豆与麦仁最分别为750千克；蒸煮温度控制在100°C左右；蒸总时间为45分钟。蒸煮锅△灭菌将需要灭菌的酱汕用泵打入灭菌锅炉屮，然后将酱汕温度加热至80—85°C；待温度达到后开泵将酱汕打入成品灌屮，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用o灭菌锅炉生产设备清洁1.蒸煮锅：要求每次一清洗，以保证蒸笼内、外干净。2.灭菌锅炉：灭菌锅炉在使用询必须先用清水清洗干净，灭菌结束后，应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。然后将清洗水放净

11、备用。CIP清洗装置注：带△为关键控制点二、操作要点:1、煮豆煮豆要严格控制温度和时间，蒸煮全部均匀熟透，达到既酥乂软，保持整粒不烂为标准。如來蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋口酶吸收，降低转化牛•成率和氨基酸含量，延长发酵时间。若过于酥烂，则制曲困难，朵菌极易从生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。2、制曲制111!是整个流程屮的重要工序，也是酱汕发酵成败的关键，制曲目的是培养米111!霉在原料中生长繁殖。制曲好，饱子多、茂盛，蛋白卿高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高,酱油质量好,生成率高。（1）制曲原料处理粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中加入稻壳，通入

12、蒸气干蒸（压力1.5kg/cm2）排气。润水：加入定最的水和冰醋酸（润水20min）加入炒麦粉、鉄皮，继续翻拌15mino蒸料j翻拌均匀后，即可通人蒸气（压力0.5kg/cm2）排气（重复二次），然后继续通入蒸汽压力1.5kg/cm2时,维持15〜20min即可出锅。（2）冷却接种蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38°C左右接人种曲（曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱汕曲精，接种最为混合料的3%。），料与1川翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。（3）成曲培养