四川泡菜中酵母菌的分离筛选及其应用研究

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1、东北农业大学硕士学位论文四川泡菜中酵母菌的分离筛选及其应用研究姓名：张鹏中请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：张兰威20070605摘要本研究以四川泡菜的发酵特点为依据，以改善现有四川泡菜的风味和发酵工艺为主耍目标.从四川民间优质泡菜汁中分离筛选得到2株酵母菌，并在此基础上改进了传统发酵剂的组成，使产品风味得以改善，发酵速度更快。本文的主耍实验结果如下：以不同的培养温度、培养基为富集条件，以泡菜汁为分离源，共分离得到13株酵母菌.以各菌株的产气能力、产酸能力、产醇能力、产香能力和产璞试验为初筛指标筛掉那些

2、不适合做泡菜发酵剂的苗株.以耐盐性、耐温性、耐酸性和受香辛料的影响大小以及发酵蔬菜汁的性能为复筛条件，结合感官评定，筛选出2株符合四川泡菜发酵要求且发酵性能较好的酵母菌。经鉴定,2株酵母菌分别为粗状假丝酵母JCandida-valida),近平滑假丝酵母(Candida-parapsilosis*'),并命名为FA、YB・本文研究了筛选菌株的生物学特性，经过复筛得到的两株菌FA、YB的生长在7%以下的盐浓度下变化趋势较缓，超过10%时变化明显；FA、YB对乳酸的耐受性在pH3〜5.5之间表现良好，FA在pH3

3、.5处，YB在pH4处生长最好；FA、YB在20〜3CTCZ间生长良好，变化小,但超过359时生长力显若下降.这些特性的研究结果也表明FA.YB符合泡菜接种发酵工艺的耍求。大蒜对FA、YB有抑制作用，并且随着人蒜汁浓度提高抑制作用明显增强：生姜对酵母歯YB有抑制作用，但菌数减少幅度小，对菌FA促生长作用明显.菌数增幅较大，2%增菌效果蹑明显，但浓度超过6%后则菌数下降有一定抑制作用'4%的辣椒对FA的生长形响很小.2%的辨椒对YB的生长影响很小，超过上述浓度两株菌的生长明显受抑制；花椒对FA、YB有明显的促生

4、长作用，但对YB作用较弱。FA在发酵白菜汁实验中变现出良好的产酯、产酸和利用残糖的能力，YB在发酵白菜汁实验中变现出良好的产氨基酸、产酸和利用残糖能力.依据筛选酵母的生物学特性及参册原有四川泡菜发酵技术，本研究采用了不同的混茵方法对四川泡菜的发酵工艺进行了改善。其中，2株菌同时与乳酸菌共同发酵耍在备项理化指标和感官性能上优于一株他和乳酸菌发酵以及乳酸菌单独发酵，且成品具有明显的泡菜风味和口感。关键词：泡菜、酵母菌、分离、筛选、混菌发酵StudyonIsolationandSelectionofYeastfor

5、SichuanPickleanditsApplicationAbstractBasedonthebrewingcharacteristicsofSichuanpickles,thepresentworkfocusedontheimprovementofaromaandfermentationprocess.Twoyeastswereisolatedandselectedfromthepicklejuiceofhighquality.Furthermore,theconstitutionoffermentati

6、onaidswasmelioratedonthisbasissothatthearomaoftheproductscanbeimprovedandthefernentationcanbespeededup.Theresultsareasfollows:Thedifferenttemperatureandculturemediawerechosenastheenrichmentconditions.13yeastshadbeenisolatedfromthepicklejuice.Thegas-producin

7、gab订ity.acid-producingab订ity,ethanolproducingability,film-producingab订ityandaroma-producingabilitywereusedasprimaryselectiveconditionssoyeastswhichwerenotsuitableasfermentationaidsofpicklescanbegotridof

8、fluencebythespicewereusedasthesecondaryselectiveconditions.Duringtheselection,sensoryevaluationvasalsoemphasized.Accordingtoaboverequirements,twostrainsofyeastwereselectedwhichcanmeettherequirementsoft