鲜活农副产品保鲜原理

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1、第二章保鲜原理第一节贮藏中的生理和生化变化第二节鲜活农副产品的败坏第三节变质腐败的控制1第一节贮藏中的生理和生化变化1.1呼吸作用1.2蒸腾作用1.3成熟与衰老1.4休眠与生长1.5僵直与软化21.1呼吸作用果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢为呼吸作用呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。果蔬的呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸3(一)、有氧呼吸和无氧呼吸1.有氧呼吸(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO

2、2和水，同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。酶1.1呼吸作用(respiration)42.无氧呼吸(anaerobicrespiration)无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋226kJ乳酸发酵：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH＋197kJ酶酶5比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异讨论：8(二)与呼吸有关的几个概念1.呼吸强度(Respirationra

3、te)：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)(鲜重)表示。呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。9不同温度下各种果蔬的呼吸强度（CO2mg／(kg·h)）102.呼吸商(RespirationQuotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。RQ=释放的CO2摩尔数（体积）吸收的O2摩尔数（体积）11RQ主要指示呼吸底物的性质：糖类为呼吸底物时RQ=1C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O，RQ=6/6=1.0脂肪酸、蛋白质（富含氢）为呼吸底物时RQ<

4、1C6H12O2+8O2→6CO2+6H2O，RQ=6/8=0.75有机酸（富含氧）为呼吸底物时RQ>1C4H6O5+3O2→4CO2+H2O，RQ=4/3=1.3312此外RQ还与环境供氧，脂糖转化等有关。无氧呼吸RQ>1，呼吸商很大时，表明很可能发生了无氧呼吸。脂转为糖时RQ<1糖转为脂时RQ>1RQ可用来判断呼吸状态和呼吸底物类型。133.呼吸热(Respirationheat)：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身

5、呼吸热进行保温。144.呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。15Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度，Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。16一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）17甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）18有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰

6、老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变(Respirationclimacteric)。5、呼吸跃变19乙烯产量跃变型果实细胞细胞增大完熟衰老分裂成熟生长相对变化果实呼吸曲线的变化模式非跃变型果实贮藏寿命20跃变型果实与非跃变型果实呼吸跃变型果实(respirationclimactericfruit)也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。21非呼吸跃变型果实(non-respirationclimactericfruit)采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果

7、实。柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。22跃变型和非跃变型果蔬的分类23(1)种类与品种(2)成熟度(3)温度(4)气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯）(5)含水量(6)机械损伤(7)其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理(三)影响呼吸强度的因素24蔬菜：呼吸强度生殖器官(花)>营养器官(叶)>贮藏器官(块根块茎)水果：浆果(番茄、香蕉)>核果(桃、李)>仁果(苹果、梨)(1)种类与品种(三)影响呼吸强度的因素25果实种类对