蔬菜鲜度管理

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1、鲜度管理1.保持低度，2.保持相对湿度，3.控制空气流通，4.防止风干作用1•保持低度:A抑制呼吸作用.呼吸作用越旺盛，损耗就越大，一般来说，温度上升1()度呼吸量会增加2-3倍，温度下降10度,呼吸量会减少1/2B抑制蒸散作用:抑制蒸散作用需低温不需冷风，温度越高，湿度越低.空气流通越好时，呼吸量会越大，蒸散作用也就越强C抑制发芽:某些果菜(红暮)在采收后，在适宜的温度下便会发芽，从而使储存的有机化合物及养分被消耗,导致味道消失，发芽，而且含有毒素,有害人体健康D抑制微生物的活动:蔬菜在运输过程中温度，湿度没有控制好,细菌会很活跃，

2、导致蔬菜坏，微生物在低温吋,活动能力很弱E2了解蔬果蒸发特征，温度管理湿度管理风的管理鲜度管理蔬菜的储藏温度和相对湿度蔬果蒸发特征:蔬菜的植物体内水分蒸发散失的过程.蒸发作用因不同的品种不同的牛长期阶段而表现不同，其中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类，根类，地下茎.球根类蒸发特征蔬菜水果随着温度下降，蒸发显著减弱芹菜•茄子•黄瓜，菠菜苹果，梨随着温度下降，蒸发有所减弱萝卜，菜花，西红柿云豆，萬苣桃,葡萄无论温度如何蒸发都很显著土豆，地瓜，洋葱，南瓜卷心菜草莓，樱桃正常蔬菜的上架温度为5-7度，存放商品保鲜:不需撒水的品种需

3、撒水保鲜的品种商品名称温度湿度商品名称温度湿度撒水度黄瓜4-1085-90芦笋0-285-90轻微洋葱18-2470-75豆角7-1085-90轻微18-2485-90西兰花0-290-95轻微南瓜13-1685-90菜花0-285-90轻微番薯13-1685-90廿笋0-290-95轻微番茄5-1085-90西芹0-290-95需要玉米0-285-90需要茄子7-1085-90需要介兰0-290-95需要生菜0-290-95轻微菠菜0-290-95需要萝卜0-290-95需要青椒0-1085-90轻微蔬菜湿度管理:湿度越高，空气小所

4、能容纳的水蒸气的量就越在，温度越低呈越小表:1立方为中所能容纳的最大水蒸气量温度条件水蒸气重量比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051蔬菜丿刈的管理:风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖场还是在保鲜库里都要避免风直接吹向i筍品.对风反映强弱类型损耗达5%需要的时间代表性蔬菜非常怕风的类型0.3~0.5天菠菜，油菜，香茹.韭菜较怕风的类型0.5~1天茄子，有萝卜，黄瓜对风的反映居中的类型13天青椒•葱较抗风的类型4-5天豆角，非常抗风的类型8-9天洋葱，土豆，西红杭蔬菜储藏温

5、度和湿度绿叶蔬菜适宜的相对湿度为90-95%冷藏时要注意室内空气流速，空气的流速越大损耗越大.相对湿度佼高，空气流速较低损耗才能降到最低程度.5.鲜度管理方法：异味处理法常温保存法放热处理法复活处理法冷盐水处理法a常温促管法:南瓜,马铃薯，芋头，等果菜可用此法处理b复法处理法:A葱和白菜等叶菜类用此法处理，能使菜适时的补充水分，B将菜放入一般水温中,200升水量的水槽中洗进污泥，并吸收水分，然后放入空问较大的容器中,使英复活更佳c冷盐水处理法;A将菜放入冷水槽预冷，洗净，水量200升冰温8度，时间5分钟B将菜放入冷盐水槽中，水温0度，

6、浓度1%,时间5分钟（时间不易过长，以防止盐分对蔬菜造成伤害C将菜放入冷水中，水温0度，洗去所吸收的盐分D将菜放入空间较大的容器，或送去保鲜库.6.注意事项:A进货后要进早降温B避免急剧的温度变化.，温度过高的菜不要马上放入冷水中,以免冷热差距过大损伤果菜，可先撒些水，使其菜降温后再将其放入泠水屮C保管叶菜果菜时,要将其直立起来储存D有切口的蔬菜，应切口朝下E设立冷藏柜.冷藏库能使果菜保持低温，并提供水分，理想温度不5度，湿度95%不宜使有纸箱，因为纸箱会变软,不宜重叠堆放，最好使有硬质容器F避免冷风直接吹向蔬菜，容易失去水分枯萎，为

7、保持冷藏库内的温度，防止失去水分,可在容器上覆盖吸水性很强的麻制厚布.7.鲜度检查办法：A不新鲜的蔬菜容易招致顾客的抱怨，而月.会让顾客刈•超市所销售商品的鲜度产后怀疑,若此类事件不断发生，顾客也不会再光临，所以鲜度检查是重要职责B.蔬菜在进货以及上架陈列，都要进行鲜度管理，己陈列的每天至少要进行2次以上的全部抽查，C陈列的蔬菜常会因顾客的挑，捡，捏,压而影响鲜度，也会因陈列吋间的增加而影响鲜度,龙其是当天卖剩下的，鲜度很容易变差,因此超市在每天开业前及下次高峰來临前都要进行鲜度检查，早上检查前一天卖剩下的，以及当天进化，陈列上架的，

8、下检查顾客挑选后的及从库房拿出需陈列的商品。D检查完毕后，被捡出的不良品及时处理，特价售卖，或进行加工再售，无法售卖的商品做报损.这样不但可保持卖场所陈列商品的鲜度,更能刺激顾客的购买欲望。F抑制过熟•抑制发霉.8.保持