餐饮服务单位自身食品安全管理

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1、餐饮服务单位自身食品安全管理广东·中山席晖2课时引题一家餐饮单位，如果自身缺乏积极有效的食品安全管理，在再好的国度里，纵有再好的法律法规体系支撑，有再豪华的经营场所和先进的卫生设施设备，也难以保证食品安全。前面的课程中，通过各位讲师精彩的授课，相信大家对食品安全知识都有了深刻的理解。在这一节课当中，我将跟大家一起探讨餐饮服务单位自身的食品安全管理。本课程分三个部分内容第一节：食品安全管理餐饮服务行业食品安全管理考试大纲知识点要求一、掌握1、食品安全管理的主要工作内容。2、餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制

2、定和落实中应注意事项。3、单位内部食品安全检查计划的制定要求。考试大纲知识点要求二、熟悉1、开展有效食品安全管理的4个前提。2、开展员工培训的有效方法。3、处理投诉的方法。4、食品安全记录的内容和要求。5、查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（见附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。法律法规对食品安全管理的要求下面，我们先从法条的有关规定，来对食品安全管理进行初步了解。《食品安全法》第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或

3、者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。法律法规对食品安全管理的要求《食品安全法实施条例》第二十二条规定食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。法律法规对食品安全管理的要求法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条规定餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食

4、品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务许可审查规范》第六条、第七条规定，特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当制定关键环节食品加工操作规程，食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案；设专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）大型以上餐馆

5、(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第九条食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品

6、安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第九条食品安全管理机构和人员职责要求（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。法律法规对食

7、品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第十条食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第十四条人员培训要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。法律法规对

8、食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第十九条加工操作规程的制定与执行（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》的基本原则，制定相应的加工操作规程。（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用