食品安全从业人员培训材料(下)

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1、1、温度2、清洗与消毒3、机构及人员4、生产布局5、凉菜专间食品安全管理机构与人员要求（一）餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（二）加工经营场所面积1500㎡以上的餐饮服务提供者应设置食品安全管理职责部门，对本单位食品安全负全面管理职责。食品安全管理机构与人员要求（三）餐饮服务提供者应设置食品安全管理人员，加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。食品安全管理机构与人员要求（四）

2、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务提供者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐饮具和成品进行检验，检验结果应记录。食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品安全管理人员主要职责包括：（一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品安全检验工作

3、进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品安全管理档案；（七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全有关的其他管理工作。记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）有关记录至少应保存2年。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录

4、，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。记录管理（四）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。餐饮业中近80％的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心对雇员的健康及卫生操作控制，改变其不正确的卫生习惯及操作，对食品危害的预防及其必要。从业人员卫生要求中华人民共和国食品安全法2009年6月1日实施第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查

5、，取得健康证明后方可参加工作。《中华人民共和国食品安全法》实施条例第二十三条　食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行上岗一般卫生知识和岗位操作的培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。从业人员个人卫生（一）

6、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。清洁区准清洁区一般操作区从业人员个人卫生工作服工作服从业人员工作服管理（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员离开食品处理区时应换下工作服。不得将工作服穿出食品处理区域。工作服从业人员工作服管理（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。纠正擦手陋习（五）每名从业

7、人员不得少于两套工作服。工作服在加工区域内活动必须戴发帽。在非加工区域内活动不准戴发帽工作帽口罩从业人员个人卫生处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理的食品时，应该使用口罩；包括：专间工作、现榨果蔬汁和水果拼盘加工、生食海产品加工手照片指甲饰物一次性手套的使用：1、处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理的食品时，可使用一次性手套；2、特别注意避免安全上的观念误导：使用手套前先洗手；脱手套后应洗手；离开食品加工区域应脱去手套。从业人员个人卫生（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手

8、用凉水洗净的手（用皂液）食品危害分析洁净的手用消毒剂含氯消毒液浓度：250ppm