食品卫生第六章食物中毒

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1、第六章食物中毒及其预防Foodpoisoningandprevention教学目标1、掌握食物中毒的概念、分类及特征；2、了解食物中毒的途径及危害性；3、熟悉各类食物中毒的原因及处理方法；4、掌握食物中毒的预防措施。第一节食物中毒概述课前预习：1、食物中毒和食源性疾病的区别？2、造成食物中毒的原因有哪些？3、食物中毒的特点及分类一、概念的区分1、食源性疾病（foodbornedisease）:WHO的定义为，食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2、食物中毒（Foodpoisoning):指摄入含有有毒有害物质的食

2、品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。3、食源性疾病的三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现。4、食源性疾病的范畴1）食物中毒（最为常见）2）食源性肠道传染病（如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等）3)食源性寄生虫病（猪肉绦虫，血吸虫）4)其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎二、食物中毒的原因1、细菌及真菌毒素污染食品；2、化学性污染；3、摄入有毒动植物；4、食物储存条件不当。三、食物中毒的特点：1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现，常出现恶心

3、、呕吐、腹痛、腹泻等症状;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性；食物中毒的流行病学特点1.季节性细菌性食物中毒集中在5～10月份2.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方3.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类4.原因分布97～98年微生物>化学性>动植物性2001年化学性>微生物>动植物性四.食物中毒的分类1）细菌性食物中毒（感染型、毒素型、混合型）2）真菌及其毒素食物中毒3）有毒动植物中毒4）化学性食物中毒细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆

4、菌、葡萄球菌最常见第二节细菌性食物中毒一、概述(一)流行病学特点(epidemiology)1.发病率高，病死率因病原而异2.5～10月发病率高，尤其是7～9月3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋(二)中毒原因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染(三)发病机制(pathogenesis)1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎释放内毒素发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：腺苷酸环化酶(adenylatecyclase)鸟苷酸环化酶(guany

5、latecyclase)改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹泻→急性胃肠炎3.混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用(四)临床表现(clinicalsymptom)感染型：潜伏期16～48h毒素型：潜伏期1～6h以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻(五)诊断(diagnosis)1.流行病学调查资料2.临床表现：潜伏期和特有的中毒表现3.实验室诊断资料中毒食品或有关物品或病人的样品细菌学检查血清学检查动物实验(检测细菌毒素)(六)鉴别诊断非细菌性食物中毒潜伏期数分钟至数小时一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显病死率较高(七)预防措施1、保证食品原料新鲜2、加

6、强卫生管理，防止污染3、控制污染扩大4、消除污染二.沙门菌(salmonella)食物中毒(一)病原学特点1.分类人：伤寒沙门菌、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(1)不耐热100℃立即死亡，70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素(二)流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.进入食物途径乳类污染蛋类污染熟制食品污染4.发病率及影响因素发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响食前未加热或加热

7、不彻底(三)发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：Na＋、Cl-、水肠腔潴留腹泻(三)临床表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血(四)诊断和治疗1.流行病学调查资料短时间内同时发病中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断(1)细菌分离培养：鉴定菌型(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型(3)比较血清凝集效价