酥面原因分析

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1、挂面酥条原因解析摘自《面粉通讯》2007年第2期张建军晃索花河南淮阳市引黄工程管理处1挂面酥条问题内在机理分析酥而是挂而生产屮容易出现的问题，也是难以克服的问题，引起挂而酥而的原因很多，机理也十分复杂。1.1何谓酥面所谓酥而，就是因工艺、设备、管理、原料以及气候问题引起挂而的表而或内部出现纵裂和龟裂的现象。酥而的挂而，其外观毛糙不平直，呈灰白色，严重时挂而表而的中间冇一条明显的纵向裂纹。且质地酥脆，无弹性，抗弯强度极差，易断裂，折断时声音低沉或无声音，断面为阶梯形或锯齿形。煮熟后断裂成无法用筷子捞起的短、碎而条。酥而后的产品，英食用效果和商品价值大大降低，回机后引起更多酥而

2、。酥面严重地影响挂面的品质和产量，增加生产成本，且大量酥条的挂面重新回机处理，乂将引起恶性循环，进一步造成挂而质量差。2.2影响酥而的主要因素挂面酥条的原因是相当复杂的，是物理和生化过程综合作用的不良结果，也关系到经营管理方而的问题。概括起来，主要冇以下几个方而。1）而团调制工艺的影响面团调制是挂面生产的首道工序，其工艺技术参数及操作是否合理，对制面质量有显著影响。而团调制效果差是挂而酥条的隐患。①和而加水量多少的影响和面的作用是在小麦粉屮加入适量的水和添加剂，通过机械力的作用使小麦粉屮的蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，形成而筋网络组织，且而团水分分布均匀。若加水量过少，小麦屮的

3、蛋白质和淀粉不但吸水不充分，而月•而团水分分布不均匀一致。在烘干过程屮，由于湿而条的水分分布不均匀,其脱水速度也不均匀，使其因脱水造成的收缩和干燥应力也不一致。面条内部的局部应力增大，出现扭曲裂断的酥而现象。若加水量过多，则湿而条结构松疏，不仅在烘干初期大量断头（掉条），而月•因内部组织的孔隙度大，英抵抗温湿度向内或向外迁移的能力减弱，在挂而存放时期的环境条件差时，则吸湿或脱水而酥条。②和而机搅拌速度快慢的影响搅拌速度过慢，小麦粉与水混合不均，出现夹生粉，不利于小麦粉屮的蛋白质和淀粉充分均匀地吸水膨胀形成面筋质，易引起烘干过程的扭曲断裂酥条。若搅拌速度过快，面团温度升高快，

4、易出现而筋扩展过度，造成“而团过熟”现彖，挂而强度差，经常产生酥而。2）烘干过程的影响挂面脱水有两个过程，一是挂面表面水分的蒸发，二是挂面内部水分向表面扩散。这两个过程虽然相互储存，但在数量上往往是不易相等的。当挂而表而水分大于内部水分扩散量时，必然使挂而表而水分降低，这就使挂而截而上的水分梯度迅速增大，若挂而表而水分蒸发量和内部水分扩散量在数量上相等，挂面截面上水分梯度的增加速度就会变慢。挂面截面上水分梯度的大小对挂面质量冇极大的影响，因此挂而在烘干过程屮，应尽可能使挂而表而水分蒸发量与内部水分向表而的扩散量相等。影响挂面表面水分蒸发的因索主要有温度、相对湿度和空气流速；

5、影响挂面内部水分向表面扩散的速度的因素主要是挂面自身的温度和厚度。运用调节烘房各区段的温度、相对湿度和空气流速相互匹配，使挂面在烘干脱水过程中，其截面上的水分梯度不至过大，就可生产出高质量的挂面,否则就会造成局部或大面积的酥面。面条在保潮发汗区运行吋，如果排潮量过人，挂面表面水分人量蒸发。rti于挂面表面水分蒸发过快和挂面内部温度较低，内部水分扩散速度较慢，因而就会使挂面表面失水过多并迅速结膜，阻碍了内部水分的扩散。于是向外扩散的水分在结膜层下积聚起来，对外层薄膜产生一种楔压力；又rtr丁挂面具有脱水收缩的特性，挂面内外水分下降程度不同，其收缩程度也就不同，此时挂面表面受到

6、拉应力的作用，同吋挂面水分较高，还处于蜩性体的阶段，还要受到自重的拉力。当这几种力超过结膜层的抗拉强度吋，挂面表面就会出现裂纹，而H多数是横向的（横向拉应力要大些）。这种裂纹，虽然在开始前很浅，但随着进-步干燥，rti于挂面应力集中和在烘干过程中挂面不停的摆动，使裂纹逐渐加深加长。由于这种断裂缺陷，挂面大都要产生酥面现象，严重吋，挂面出烘房后就会酥断。当挂面进入升温降潮区后，rti于温度升高，相对湿度降低，挂面表面水分的蒸发和内部水分的扩散速度都增快。但如前所述，挂面截面上水分分布一般不易均匀一致。根据气体蒸发原理，挂面的四个角各有两个蒸发表面，因此水分较低，而挂面的内部水

7、分不易跑出，所以水分较高。如在挂面横截面上画出等水分线，它们将是一个个互相套在一起的近似椭圆。由于挂面内外水分不同，其脱水收缩也就不同，因此挂面外层受到拉应力的作用，内层受到压应力的作用。如挂面横截面上的水分梯度不大，即挂面表面水分蒸发量和内部水分扩散量大致相等，这种应力也不大；如水分梯度过大，这种应力就很大，当应力超过了挂面最薄弱部位的强度，就会从这里拉断，从形成的裂纹可看出，挂面的四个角由于水分较低而强度较高，这个最薄弱的部位就恰在挂面截面的屮部。当挂面薄吋，只是从上下方向断裂；当挂面较厚时，甚至还会从左右方向