酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用

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1、酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用1、麻辣味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红汕海椒30克（或红汕100克），花椒粉2（）克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉）,白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。2、红油味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，

2、姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带M甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。3、五香味汁【配方】（配制3（）份菜）：八角1（）克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，口糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器屮，用小麻油封汁炯泡15分钟后即可使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味

3、为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。4、棒棒味汁【配方】(配制15份菜)：芝麻酱5()克，生抽1()()克，口醋5()克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜屮或拌入肚丝、鸡丝小即成。【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、口肉等，口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁【配方】(配制30份菜):蒜泥250克，精盐50克，味精50克，口糖30克，料酒50克，白

4、胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜屮，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于门煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。6、茄汁味汁【配方】(配制20份菜)：蕃茄酱200克，口糖300克，精盐15克，口醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。【制法】将色拉油入锅烧热后下淼泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜屮，如遇马蹄、鱼条

5、、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制吋不能勾荧，耍以茄汁自荧为主。味型酸甜、蒜香。7、陈皮味汁【配方】(配制30份菜):陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐3()克，口糖15克，料酒3()克，姜片15克，葱口15克，红油100克。【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅屮略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，炯泡30分钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】木味汁可宜接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅小收汁上味，但要注意炒岀红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。8、糖醋味汁【配方】(配制15份

6、菜):口糖25()克，大红浙醋15()克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】将以上调料加清水250克在锅屮熬化后淋入小麻油即成。【配制说明】此糖酷汁常用于凉菜屮的糖炙骨、熏血等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。9、姜汁味汁【配方】(配制20份菜)：去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。【配制说明

7、】此姜汁最好在食品搅拌器屮搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。10、果汁味汁【配方】（配制15份菜）：果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制血球、血点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。11、鱼香味

8、汁【配方】（配制15份菜