【精品】食品管理

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1、生鲜食品手册一、生鲜卫生要求1、个人卫生1）、四白：衣、帽、口罩、套鞋2）、阿勤:理发、洗澡、剪指甲、换衣（帽）3）、四洗：工作前洗手、大、小便后洗手、加工食物过程中洗手、搞好卫生工作后洗手4）、五不：不吐痰、不抽烟、不扔废物、不咳嗽、不吃不洁食物（不直接向原材料上喷涕）5）、不涂指甲油、不戴金银饰品、工作中手不能涂用护扶品、食品不能触及地而2、设备卫生（切断电源程序，保护好插头）1）、一洗、二刷、三冲、四消毒重点：（刀、贴、切片机、绞肉机）2）、水产、肉类的用具一定要分开3）、设备要随乎清洗3、环境卫生1）、定人、定物、定牧师、定时、要分工明确，包十负贲、交接班时早班应将清

2、洁整齐的工作环境交给中班，而中班则要检查清楚2）、门、窗、地、墙、排气罩、照明装置、下水道，要做无死角4、“五四制度”1）、从原材料到成品实行“四不”A、采购员不采购变质原料B、不收变质原料C、不加工变质原料【）、不出售变质原料2）、四隔离A、生、熟、隔离B、成品与原料隔离C、食品与杂物隔离D、食用水与非食用水隔离3）、四过关一洗、二刷、三冲、四消毒，都要过关4）、防四害邮螂、蚊了、苍蠅、老鼠6、卫生检查1）、总的清洁程度2）、操作台上无垃圾或捆扎带3）、倒清垃圾桶4）、清洗排气管、下水道5）、冷藏、冷冻区域6）、加工间7）、设备及操作台、货架8）、水槽、墙、门、墙地角6、特

3、点:1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）、超审优点：节约时间、价格便宜、顾客心惜好3）、超市特点：顾客自我服务,商品集中（一次性集中、一次性购物）4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方7、评价超市的优劣1）、卫生2）、照明（条件）3）、音响效果（音乐）4）、设备5）、商品组合6）、价格7）、服务态度8）、儕后服务台9）、指示牌、标签8、评价牛鲜部门优劣（条件）1）、商品质量2）、保质期3）、商品齐全4）、单位重量5）、包装水平6）、展示情况7）、口味8）、员工态度、着装2）、店员的内盗~39%3）、行政的错误~达20%4）、供应

4、商的欺诈~6%10、商业竞争1）、价格2）、质量3）、服务4）、售后服务价格的高低导致了顾客的需求数暈，以戢低的价格，捉供戢商品质的商品，并带來新的生意，并保持高的反复的购买率。11、顾客服务（超越顾客的期望）其特征1）、商品百分之百到位2）、符合季节的要求3）、容易购买、方便选购4）、走道要畅道5）、商品摆放要有秩序6）、提供购物的手推车7）、员工友好，随时提供帮助8）、足够的人员提供给顾客服务12、商店与超市服务对彖的区别1）、商店：中高层收入的消费者2）、超帀：低收入、家庭式的消费者13、商店与超市为顾客服务台牌区别1）、商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）、超市：

5、提供有限的服务、服务人员较少14、商店与超山价上的区别1）、商店：价格稍高、毛利也髙30%'40%可以大规模的降价销售2）、超市：价格便宜、毛利低20%〜25%只能大而积的降价促销1）、微笑服务2）、礼貌3）、介绍商品要周到4）、服务动作迅速5）、要容易与顾客沟逋通6）、唱票16、顾客的心理1）、对商品的兴趣2）、选择想要的品种3）、比较一下价位的适中4）、比较商品的质量5）、思考是否要购买6）、决定购买17、质量：（质）所有原材料的质地（量）数量18、卫生：保卫、生命、保卫、主鲜1）、生鲜部门最着重卫生2）、生鲜工作最讲究的是质量利卫生19、销售人员要:1）、微笑服务2）、

6、注意顾客感兴趣的商品3）、介绍本商场与其它商场的区别4）、提供顾客挑选商品的便利工具5）、对顾客表示感谢与歉意6）、迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”A、耍面对顾客B、让顾客了解并信任你的服务C、动作要迅速、包装要结实D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，如果你是顾客，你希望得到何种服务）20、商品种类1）、基本商品（日常用品）2）、季节性商品3）、促销商品A、广告商品B、季节差价商品C、店内促销（促销以口常用品为主，能更具吸引力）1）、基木商品采购（日常用品，生鲜食品）2）、季节性商品釆购3）、新商品采购（在做广告的商品或进口的代理品）4

7、）、特殊商品采购（意料Z外的）22、促销商品1）、醍H位置2）、有大开面3）、不得随意改变位置4）、价格要稳定5）、促销期间保证有货6）、有明显标签23、损失控制损失防范是商场的重婆Z—，我们耍找出的原因来排或降低损失，以下是有关问题和解决方法。序号问题解决办法/防范1商品订购检查殊存以确保余留数虽，然后考虑按每夭的平均销售额做订购2收货准确请点购入商品以确保所收商品数屋与po致，确保所有商品己恰当收货，并有质量控制3商品的生产、保质期检查生产口期、保质期做到先进先出，退还供应商时，名称数量要准确4生产