项目教学设计-北京商业学校

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1、餐饮服务课程项目教学设计一、项目整体教学设计1.设计说明依据《餐饮服务》课程标准设计，按师牛互动、以学生为木、加速学生向职业人转变的思路设计项目一餐前准备一一任务3餐前摆台中的餐山花。首先，通过整合课程标准中的知识要求与能力要求，将工作任务转化成了课程项目；其次，并将相同之处进行了合并同类项后，整理出了课程任务。2.项目一览表中餐（102）一序号一课程项目课程任务任务课时项目（单元）课时1项目一餐前准备1任务1开餐前例会234任务2餐前环境布置4任务3餐前摆台24任务4餐前菜单准备2任务5餐前酒水准备22项目二领

2、位服务任务1桌次、座次排列68任务2迎安服务23项目三点餐服务1任务1熟练使用点餐工具进行点餐816任务2搭配酒水与食品4任务3推荐菜品44项目四餐桌服务2任务1传菜服务236任务2上菜服务4任务3分菜服务8任务4特色菜服务6任务5汤品服务2任务6点心服务2任务6酒水服务10任务7更换餐具服务25项目五餐后服务任务1结账服务28任务2送客服务2任务3清扫餐厅和整理餐桌及检查4二、各项目教学设计项目一餐前准备项目描述：新云南皇冠假口酒店地处东北三环，交通方便，恰逢周末，是人们朋友聚会的最佳选择之地。彩云天是新云南皇

3、冠假日酒店的中餐厅，擅长粤菜风味菜肴的制作。我校某位老师要在彩云天举行婚礼，并邀请亲戚朋友参加，请问，应当如何做好餐前准备？任务三餐前摆台一一餐巾折花（一）任务描述：餐前准备中很重要的一块内容是餐巾折花，要完成餐巾折花这一任务，需要掌握餐巾折花的八大手法、要领及每种花型所代表的意义。婚宴摆台的餐山花应当代有喜庆、百年好合之意，所以本节课不但要练习餐巾折花的八大手法，而且要学会每种餐巾花所代表的意义。（二）教学目标：♦知识目标：1、了解餐巾的作用和餐巾花的种类；2、掌握餐山折花的八种手法；3、掌握餐巾花的操作要领。

4、♦能力目标：能运用八种基本手法独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。♦情感、态度、价值观目标：通过体验严谨、规范的餐山折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识；从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美情趣，激发学生的学习热情。（三）教学资源：感知阶段：“一张摆好台的桌子和一张没有插餐山花的桌子”照片;认知及理解阶段：不同造型的餐巾花操作阶段：所选六种餐巾花的折法视频（四）教学组织：上课地点：中餐厅使用教学场地：全班分为4组，每组3人（五）教学过程序号教学阶段教学内容活动设计（讲解、示范、组织、

5、指导、安排、操作）及设计意图课时1导入导入组织：（1）教师扮演服务员，引导学生进入北京市商业学校实习餐厅，餐厅中摆放摆有餐具的桌子，一桌是完整铺好台的，一桌是没有插餐巾花的桌子，让学生选择哪张桌子就餐。（2）布置任务：我校某老师要结婚，为了突出特色，决定在北京市商业学校实习餐厅要办婚宴，同学们作为服务员，请问可以折哪些花型呢？该怎么折呢？设计意图：用酒店真实的就餐情境导入，使得学生主动、积极地发现0.1餐巾花的用途。培养学牛创造力及审美情趣；导入新课。2教学知识点：掌握餐巾折花的八种基本技法；了解每个餐巾花的使用

6、范围及寓意。技能点：熟练掌握餐巾折花的八大基本技法活动设计：(1)讲解：介绍餐巾的作用，讲解餐巾折花的八大基本技法及每个餐巾花的使用范围、寓意。(ppt)(2)示范：教师示范“植物类双叶荷花、马蹄莲”、“动物类一—花枝蝴蝶、白鹤展翅”与“实物类友谊花篮、迎风帆船”餐巾花的折法。(3)安排：让每组的2名组长上讲台前观看教师折餐巾花；同时，播放“正确折花方法”的视频(4)组织：组织每组的2名组长指导0.4其他同学餐巾折花。设计意图：让学生在视觉上明白餐巾折花八大技巧的效果，并且激发学习欲望；并结合婚宴主题理解餐巾花作

7、用；锻炼学生学习与互相学习的能力、互帮互助的能力。3课堂效果监测技能点：巩固餐巾折花的八大技巧活动设计：组织：1、每组挑选6名代表上场，完成6种餐巾花的折叠比赛。2、每组再挑选一名代表上场，提高难度，学生完成教师随机的指定花型。布置：布置作业“参考教师发放的资料，自学月季花与彩蝶纷飞的折法，掌握“掰、穿”的技巧”设计意图：锻炼折花的速度，培养规范的服务流程；锻炼应变能力及职业人的心理素质。0.625（六）技能考核餐巾折花比赛阶段一评分标准:小组名称姓名折花姿势是否正确（30分）花形是否美观（40分）速度是否快（3

8、0分）合计一组合计二组合计三组合计四组合计