餐厅管理规章

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1、餐厅管理制度一、目的为了提高餐厅的整体服务水平，保证餐厅干净卫生、员工用餐有序，确保员工的用餐卫生和身体健康，特制定本制度。二、餐厅作业人员管理制度2.1餐厅员工必须严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班、坚守工作岗位、服从组织安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。2.2要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和谐，主动热情，礼貌待人，热爱工作，认真负责。2.3公司餐厅作业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.宙卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和''食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。如需要更换作业人员，因事先通知

2、公司负责人员，同时需上岗培训，提供“健康证”和'‘上岗证”。2.4养成个人卫生习惯（勤洗澡、洗头、剪指甲），个人用具储藏在干净卫生的地方并保持储物柜的清洁，工作服整齐、整洁•注意以下几点：＞头套、手套、口罩＞干净的工作服＞干净的鞋＞干净的围裙＞头发梳理整齐，长发要扎起来＞不留长指甲、佩戴手饰＞服务时戴好工作帽必须将头发掩盖住以防污染产品＞不能穿着工作服、围裙、手套或其他工作服进入洗手间以防污染产品＞传染病、伤口感染、皮肤病患者、咽喉炎不得进入分餐区域＞严禁随地吐痰、吸烟，乱丢垃圾。三、操作间和餐具卫生管理制度2.1地面清洁，无积水。3.2各种炊具、用具、操纵

3、台摆放整齐，生熟分开。3.3餐具做到：坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。3.4灶台清洁，炊具及时洗刷。所有机械工作完毕及时进行保养,擦拭，并保持清洁。3.6冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。3.7生菜上架，先洗后加工。水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。洗碗池要专用，用后洗刷干净,无残渣、油垢，表面清洁。四、食品加工卫生制度4.1加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状杲常的，不得

4、加工或使用。2.2各种食晶原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产晶类分池清洗，必要时进行消毒处理。4.3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；4.4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。五、仓库管理和每日原料采购3.1验收食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。5.2索证吋对索证食品的卫生检验合格证，查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。5.3索取食品

5、的卫生检验合格证，应加盖检验单位印章。5.4包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库5.5把每天收到的货物放在指定的货架上，认真检查产品的生产□期和保制期限，每次把保制期最短的产品先使用。随时保持仓库有序，定期的对仓库进行大扫除，随时保持仓库整洁。5.6对进库的各种食品原料，半成品更进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。5.7采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。5.8采购肉类、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。六、煤气房管理6.1煤气罐定人管

6、理，每天查看使用状况。根据公司规定，煤气房只可以摆放2瓶煤气。6.2每天开通煤气前，认真检查是否漏气现象，每个阀门部件是否安全可靠。更换煤气罐时接头一定要接好。2.3每天煤气罐设备使用完后关好煤气总阀门，经检查一切关闭完好，确认无漏等异常情况，锁好煤气罐室。6.4发生异常及时向领导汇报，找专业人员进行修理。6.5保证煤气房清洁卫生。清洁煤气房时要彻底切断煤气源、电源。6.6根据《气瓶安全技术监察规程》规定，煤气罐安全使用期限只有15年，在此期间每4年要进行一次定期检验，确保在安全使用期限内。七、员工用餐管理和加班用餐管理7.1餐厅就餐凭饭卡打饭菜，排队打饭，

7、各部门根据员工用餐时间，遵照执行；7.2餐厅内不可抽烟，不准随地吐痰，不准打声起哄、吵闹、要做到文明用餐；7.3在餐厅用餐人员一律要服从餐厅管理和监测，爱护公物、餐具；7.4员工用餐后的餐具应放到餐厅指定地点，不准把餐具拿出食堂；7.5加班餐的供应对象为加班（晚餐5点以后）的员工；7.6如有加班餐应该先总务科申报，填写用餐申请表，领取用餐饭票；每星期和月底由总务和餐厅核实饭票份数，作为各部门领取加班的凭证；7.7食堂供餐时间为下午17：30-18：30,特殊情况下，应事先与食堂联系。八、伙食委员会管理职责8.1由餐厅管理人员主持并召开伙食委员会会议（每月一次

8、），同时接受全委会和公司各同仁的监督和检查。8.2负