高中生物 第三章 第二节 酶在食品加工中的应用课后训练（含解析）中图版选修1

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1、酶在食品加工中的应用1在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂，其结果应该是（　　）。A．产生气泡B．溶液呈蓝色C．溶液呈紫色D．产生砖红色沉淀2果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（　　）。A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶C．乳糖分解酶D．果胶酯酶3下列哪一项说法是错误的？（　　）A．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C．果胶酶是能催化果胶分解，不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清的一种酶D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量4下列实

2、验操作错误的是（　　）。A．测定pH和温度对酶活性的影响时，两个条件同时变化B．用质量分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行pH调节C．为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物D．制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中5下图能表示某果胶酶的催化反应速度与温度之间关系曲线的是（　　）。A．①B．②C．③D．④6在“探究果胶酶用量”的实验中，下列说法不正确的是（　　）。A．实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液B．底物浓度一定时，酶用量越大，滤出的果汁越多C．本实验应控制在适宜温度和pH条件下D．反应

3、液的pH必须相同7荔枝是著名的岭南佳果，其果皮中存在多酚氧化酶。多酚氧化酶能够氧化果皮中的一些无色物质，形成褐色物质，这是引起采后荔枝果皮褐变的原因之一。褐变的发生严重影响了荔枝的保鲜效果，果皮褐变面积百分率，常作为荔枝保鲜效果的指标。在不考虑其他因素影响褐变的前提下，利用上述现象，以荔枝果皮褐变面积百分率为多酚氧化酶活性的指标，某同学设计一个实验，旨在探究温度对荔枝果皮内多酚氧化酶活性的影响。（1）请补充下列实验设计中空缺的内容。①设计温度梯度：5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃。②确定测量指标：荔枝果皮褐

4、变面积百分率。③选择同一品种、________和成熟度一致且无机械损伤的新鲜荔枝果实，将其分成________组，每组数量________，装入保鲜袋并作好标签后，分别放入相应温度的恒温箱中。④经过4天后，取出荔枝果实，测定并记录褐变面积。（2）请根据下图分析实验结果。5（3）请结合上述实验结果，指出对荔枝具有较好保鲜效果所需的温度范围。（4）削皮后的苹果和马铃薯容易发生褐变，请据此分析选择无机械损伤的荔枝果实为实验材料的原因。（5）除上述温度、氧和机械损伤以外，还有哪些因素影响果蔬保鲜效果，请提出两种相应的保鲜措施。

5、8酶解法制备原生质体的原理是利用酶溶液对细胞壁成分的降解作用。蜗牛酶液从蜗牛（以植物为食）消化腺中提取；果胶酶、纤维素酶从微生物中提取。为了研究不同酶液的酶解效果，某实验小组取无菌烟草幼叶，切成相同大小的小片，等量放入6支试管中，试剂用量和实验结果列于下表。请回答有关问题。（注：“＋”越多表示绿色越深，“－”表示颜色无显著变化）（1）实验过程中，需要轻摇试管，其目的是________，使原生质体从叶小片中游离出来，以便观察悬浮液绿色的深浅。（2）从绿色的深浅可推测：蜗牛酶液酶解效果最好，原因是蜗牛酶液含有_______

6、_等多种酶。该实验中________是空白对照组，其设置意义是______________________________________________________________________________________________________。（3）用网筛过滤原生质体到离心管内，离心后收集沉淀物，并用________洗涤。（4）原生质体是否符合要求还需进行检验，其检验的方法是________。9桃果实成熟后，如果软化快，耐贮运性就会差。下图表示常温下A、B两个品种桃果实成熟后硬度等变化的实验结果

7、。5据图回答问题。（1）该实验结果显示桃果实成熟后硬度降低，其硬度降低与细胞壁中的_______降解有关，该物质的降解与______的活性变化有关；也与细胞壁中的______降解有关，该物质的降解与______的活性变化有关。（2）A、B品种中耐贮运的品种是_______。（3）依据该实验结果推测，桃果实采摘后减缓变软的保存办法应该是__________________________，因为______________________________。（4）采摘后若要促使果实提前成熟，可选用的方法有__________

8、________和__________________。（5）一般来说，果实成熟过程中还伴随着绿色变浅，其原因是________________________________________________________________________。5参考答案1解析：果胶酶的化学本质为蛋白质。答案：C2答案：C3解析：果胶