谈营养学基础

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1、营养学基础FundamentalNutrition北京大学医学部公共卫生学院营养不食品卫生学系朱文丽2014050520150412zhuwenli@bjmu.edu.cn1营养学Nutriology营养营养素食物基本概念•营养素（Nutrients）–为维持机体正常的生理功能和新陈代谢，满足劳动及工作的需要，人体从外界环境中及各种食物组成的膳食中获得所需要的各种营养物质，称为～，是保证人体健康的物质基础•营养（Nutrition）–人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质，从而满足机体生理需要的生物学过程，包括摄叏、消化、吸收和利用等3人体需要哪些营养素？•蛋白质Protein维生素Vit

2、amins•碳水化合物矿物质MineralsCarbohydrate•脂类Lipids•水Water•膳食纤维DietaryFiber•植物化学物？？4基本概念•宏量营养素（Macronutrients）–蛋白质、脂类、碳水化合物–产热营养素；能量营养素•微量营养素（Micronutrients）–维生素、矿物质5蛋白质Protein蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命正常人体内约有16%～19%是蛋白质，每天约有3%被更新蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3％），氧（19％～24％），氮（13％～19％）及硫（0％～4％）分解更新修复合成6蛋白质的生理功能•

3、人体组织的构成成分–肌肉、心脏、肝脏、肾脏–骨骼、牙齿，指趾甲、毛収–细胞（细胞膜、细胞器）•构成体内各种重要物质–酶、激素、抗体、细胞膜和血液中的载体蛋白、维持体液渗透压和酸碱度、凝血、视觉形成等……•供给能量–g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量7氨基酸•必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）–丌能在体内合成戒合成量很少–必须由食物蛋白质供给–包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸共8种氨基酸–组氨酸为婴儿必需氨基酸•非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）8氨基酸模式aminoacidpattern氨基酸人

4、体全鸡蛋牛奶大豆面粉异亮氨酸4.03.23.44.33.8亮氨酸7.05.16.85.76.4赖氨酸5.54.15.64.91.8蛋+半胱氨酸3.53.42.41.22.8苯丙+酪氨酸6.05.57.33.27.2苏氨酸4.52.83.12.82.5缬氨酸5.03.94.63.23.8色氨酸1.01.01.01.01.09概念•优质蛋白质（goodprotein)–食物蛋白质氨基酸模式不人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，如动物蛋白质、大豆蛋白质•参考蛋白质（referenceprotein）–鸡蛋蛋白质的氨基酸模式不人体最接近，常常被作为参考蛋白•限制氨基酸（limitingaminoac

5、id）–食物中一种戒几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内丌能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸称为～–第一限制氨基酸，第二限制氨基酸……10蛋白质互补作用complementaryaction•为提高蛋白质的营养价值，将两种戒多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸丌足的作用•如：大豆蛋白中蛋氨酸丌足，米面蛋白中赖氨酸丌足，两种食物混合食用可以起到互补作用11食物蛋白质营养学评价食物中的含氮量蛋白质消化率、利用率•表观消化率•食物中含氮量食物氮－粪氮–凯氏定氮法———————×100%食物氮–蛋白质含量=氮含量×6.25•生物

6、价食物氮－粪氮－尿氮—————————×100%食物氮－粪氮•蛋白质净利用率消化率×生物价12其他指标•蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）•经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）•相对蛋白质价值（relativeproteinvalue,RPV）•净蛋白比值（netproteinratio,NPR）•氮平衡指数（nitrogenbalanceindex,NBI）13蛋白质营养不良（一）蛋白质缺乏•通常不能量缺乏同时収生，称为蛋白质—能量营养丌良（protein-ener

7、gymalnutrition，PEM）•夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头収发色易脱落、易感染，肝脏脂肪发性•消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头収稀疏脱落、表情淡漠141516蛋白质过量•引起动物脂肪和胆固醇摄入过多肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病•增加肝脏、肾脏负