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时间:2019-10-03
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1、13葫芦包烹制方法:蒸味型:香甜味原料:面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、莲蓉馅、工艺流程:和面→醒发→成形→蒸制→装盘制作工艺:1、将面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,调和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。2、取一大一小两块面团,一大一小两块馅心,包成一大一小的两个莲蓉包。3、在莲蓉包反面用捏出葫芦头,将大莲蓉包上抹少许的水,把小包和大包粘连在一起成葫芦形。4、取少许面团染色搓成细条,在成形的葫芦上制作出蝴蝶结的装饰。5、将做好的葫芦,放入抹油的笼屉中,醒发20分钟即可上笼蒸制,蒸制15分钟取出
2、装盘。成品特点:形似葫芦,口味香甜。制作要领:1、调和面团的水量的控制。2、成形手法。复习题:用发酵面团还可以制作什么品种?13玫瑰花一、烹制方法:蒸二、味型:香甜味三、原料:面粉200g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、清油、四、工艺流程:和面→醒发→成形→蒸制→装盘五、制作工艺:1、将面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,调和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。2、将面团搓条下成五个从小到大的剂子,用擀面杖擀成圆皮,从大到小整齐的叠放在一起,将面皮的一半刷油,从小到大卷起,用刀从中间切开,成玫瑰花形。3、做好的
3、玫瑰花放入抹油的笼屉中醒发20分钟,上笼蒸制15分钟即可取出装盘。六、成品特点:形似玫瑰,口味香甜。七、制作要领:1、调制面团的软硬度2、成形手法。3、蒸制的时间复习题:还可以用什么面团制作玫瑰花?13提花包子一、烹制方法:蒸二、味型:咸鲜味三、原料:面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、肉茸、水、葱、姜、鸡精、味精、精盐、料酒四、工艺流程:和面→醒发→制馅→成形→蒸制→装盘五、制作工艺:1、将面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。2、取肉茸放入盆中,先加姜末水,朝一方
4、向搅拌均匀加酱油、盐、鸡精、味精、清油、大葱末、料酒搅拌成馅放冷藏冰箱备用。3将醒好的面搓条下剂,擀成1-6厘米直径的圆皮,将拌好的馅放在面皮中间,用左手托底,右手提边,边推边转,捏上18~27个褶子,收口,放入抹好油的笼屉中,醒发20分钟后,上笼蒸制25分钟即可取出装盘。六、成品特点:皮薄馅匀馅鲜味美待汤汁。七、制作要领:1、调制面团的软硬度2、成形手法。3、蒸制的时间复习题:提花包子的制作要点?荷叶饼13一、烹制方法:蒸二、味型:香甜味三、原料:面粉300g、酵母5g、白糖2g、泡打粉少许、清油四、工艺流程:和面→醒发→成形→
5、蒸制→装盘五、制作工艺:1、将面粉倒在案板上,中间扒小窝,倒入酵母、白糖、水、泡打粉,和成发酵面团,揉光、揉透,醒发备用。2、取面团,搓条下成20克一个剂子。分别擀圆皮,用刷子在面皮的一半抹油,将饼对折,用小梳子在面皮上按压花纹,用手指在下部捏个角成荷叶形,放入抹好油的笼屉中,醒发20分钟后,上笼蒸制25分钟即可取出装盘。六、成品特点:松软香甜。七、制作要领:1、调制面团的软硬度2、成形手法。3、蒸制的时间复习题:荷叶饼的制作要点?黄金大饼13一、烹调方法:蒸炸二、味型:松软香甜三、和面→饧发→揉面→下剂→包馅→蒸→炸→成熟→改刀
6、装置四、原料:面粉300g,泡打粉少许,白糖10g,芝麻10g、鸡蛋1个、水300g,发酵粉,豆沙馅四、制作方法:1.面粉倒在案板上中间扒窝,加入酵母,泡打粉,白糖,调和成发酵面团揉光醒发备用2.取面团下成每个250g左右的剂子。3.将下好的剂子,逐个包入豆沙馅,表面刷一层蛋液,沾上芝麻,饧发半小时,上笼蒸半小时。蒸好的饼放入4~5成热的油锅中,炸至金黄色。4、将炸好的饼改刀,均匀分成8等份,装盘即成。五、制作要点:1、面团成型。2、包制成型。3、炸的油温。七、思考题:影响面团发酵的因素有哪些?海绵蛋糕13一、烹调方法:烤制二、味
7、型:香甜三、原料:鸡蛋20个白糖320速发油50牛奶清油少许面粉400克四、制作方法:1将鸡蛋、白糖、速发油放入打蛋机快速搅拌成稠糊状,比之前体积增加10倍,成乳白色。2面粉过漏备用3将面粉倒入打蛋机中搅拌均匀后加入牛奶,清油即可4烤盘中抹清油,铺油纸倒入打好的蛋糕糊抹平,放入升温的烤箱中,上下温度200度烤制15分钟取出改刀即可取出装盘五、制作要点1烤制的温度2烤制时间3打蛋糕先后顺序六、复习题:什么是物理膨松面团?花式面包13一:烹调方法:烤二:味型:香甜味三:原料:面粉1000g、鸡蛋240g、酵母35g、砂糖120g、清油
8、150、芝麻、牛奶、面包改良剂10克、四:工艺流程:准备原料→搅拌→成团→饧制→成形→饧制→烤制→成品五:制作工艺(1):将面粉、鸡蛋、白糖、面包改良剂、清油、牛奶、盐、酵母倒入打蛋机容器中,低速搅拌分次加水调和成面团取出,醒发备用。(2):取面分
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