广东省食品安全管理员题库食品安全管理员考试模拟题

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1、是非题（营养245题，食品卫生451题，共696题）基础营养学部分8食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√10大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×16蛋白质的主要功能是供给能量×23优质蛋白质包括动物蛋白质和大豆蛋白质√27营养学上重要的脂类主要是甘油三酯、磷脂和固醇类√39膳食中最多见的单不饱和脂肪酸是亚油酸×41橄榄油富含油酸，可降低冠心病发病率和血胆固醇水平√49反式脂肪酸可预防心血管疾病、糖尿病×54乳糖只存在人和哺乳动物的乳汁及

2、其制品中√56低聚糖是由3～6个单糖分子通过糖苷键构成的一类小分子多糖×62膳食纤维可以减缓血糖的生成，具有调节血糖水平的作用√70在整个生命周期中，初生婴儿的基础代谢率最低×73瘦高体型者比矮胖体型者基础代谢低×78基础代谢的能量消耗受情绪和精神状态的影响√80能量需要量就是能量消耗量，也是能量推荐摄入量√83矿物质也称无机盐，或称微量元素×84矿物质包括常量元素和微量元素√87矿物质是有机物，在体内可以合成×104菠菜中含有较多的草酸盐，与钙结合成难溶的草酸钙而影响其吸收√106摄入过量的钙可引起高血

3、压×109乳和乳制品含钙量丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源√113膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式√118缺铁促进动脉粥样硬化的形成×121蛋类为动物性食物，铁的含量和吸收率远高于植物性食物×124锌缺乏在人群中普遍存在，尤其是成年女性×128蔬菜及水果的锌含量较高×135缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因√140乳和乳制品是硒的良好食物来源×142铬是葡萄糖耐量因子的组成成分√145仅三碘甲状腺原氨酸(T3)是具有活性的甲状腺素×147长期摄入过多的碘可导致高碘性甲状腺肿√149尿

4、碘是评价碘营养状况的最好指标×151氟可减少龋病的发生√161目前最常见的是维生素边缘缺乏√164抗氧化维生素与慢性病的发生、发展有密切的关系√172暗适应的快慢仅仅取决于体内维生素A的营养状况×179动物性食物中的类维生素A是我国居民主要的膳食维生素A来源×182植物性食物提供的维生素A原类胡萝卜素主要是α-胡萝卜素×189维生素D的主要活性形式是25-(OH)-D3×191孕妇缺乏维生素E可发生手足搐搦症×110195生物活性最强的维生素E是β-生育酚×197早产儿容易发生维生素E缺乏√204尿负荷试

5、验用于脂溶性维生素营养水平的评定×210硫胺素在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，加碱煮粥可被大部分破坏√214湿性脚气病以多发性周围神经炎症状为主×225能量需要量增加时，核黄素的需要量增加√230叶酸与维生素B12缺乏皆可引起巨幼红细胞性贫血√240过量摄入维生素C易因草酸盐排泄增加形成结石√243在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活，维生素C的摄入量可适当减少×245维生素C的主要食物来源是新鲜的水果×食品卫生学部分1食物本身并不含有毒有害物质，之所以会对人体健康产生不良影响，是因为受到有毒有害物质污

6、染×2受污染的食品一旦进入人体，有会引起具有急性短期效应的食源性危害×3霉菌的营养主要来源于碳水化合物，因此极易污染蔬菜×5昆虫污染只会使食品的营养价值降低×6在食品中加入“苏丹红”是滥用食品添加剂×7放射性污染物属于物理性污染物√8有毒有害物质长期、少量通过食物作用于人体可引起亚急性中毒×9与食品有关的具有致癌作用的物质多为化学污染物√10食品动物，特别是畜禽，更易受到外源性污染×11食品中的微生物来自土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料√12食品中存在的微生物主要是细菌、霉菌和酵母√1

7、3致病性微生物对人类健康造成危害均是微生物本身引起的×14食品中常见的细菌称为食品细菌√15霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称√16菌落总数不能区分其中微生物的种类，故又被称为杂菌数√17《食品安全国家标准食品中致病菌限量》适用于预包装食品√18GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定，食品中不得检出致病菌×19GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》允许副溶血性弧菌可以在食品中限量存在√20罐头食品属于预包装食品，适用于GB29921-2

8、013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》×21GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对非预包装食品没有规定，生产经营者不必考虑降低致病菌污染的风险×22食品腐败变质泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程√23食品腐败变质使营养价值降低√24因自身的组成而易于使微生物繁殖的食品称为易腐食品√25食品中的水以游离水和结合水两种形式存在，其中微生