啤酒论文范文免费预览

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1、诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《利用方差分析法探讨影响啤酒屮高级醇含量的多素》是本人在指导老师的指导下,独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。木声明的法律结果由本人独自承担。作者签名摘要：应用方差统计方法分析影响啤酒中高级醇含量多因素间的相互关系，为在工艺制定上寻找一个合理的高级醇范围提供定性定量的依据，并说明良好的数据处理方法的重要性。关键词：方差；高级醇；显著性Abstract：Applicationvariancestatisticalmethodsofanalysisonalc

2、oholcontentinbeerseniormultiplefactors,therelationshipbetweenthetechnologyforseekingareasonablesetofhigheralcoholsrangequalitativeandquantitativebasisKeywords：variance;senioralcohol;significantBM1、引言32、实验方法43、数据分析54、结果讨论54.1、酵母菌种与接种量64.2、麦汁组成64.3、发酵控制84.4、其他因素104.5、小结105、总结10利用方差分析法探讨影响

3、啤酒中高级醇含量的多因素1•引言啤酒发酵过程中产牛许多副产物，高级醇是这些产物中主要的组成部分，其也是构成酒体的主要风味物质。高级醇主要包括了正内醇、界丁醇、并戊醇、活性戊醇、苯乙醇（其主耍参数见表1）,啤酒屮高级醇含量一般为70〜100mg/l,适当的高级醇能赋予酒体口感的饱满与醇厚，使酒体本身更为协调。过量的高级醇是酒体主要异朵味的來源。如过量戊醇有汗臭味和腐败味，而异戊醇和异J醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质，也使酒具有不愉快的苦味。在高级醇产生途径方面，经Ehrlich、Elsden等科学家研究表叨，在酮酸脱竣酶与酒精脱竣酶的作用下,外源氨基酸被转化为Q■

4、酮酸，进而转化为醛类，而后形成醇类，即为Ehrlich代谢;而另一种代谢途径由于酵母特性的因素使Z不能成为高级醇，促使碳水化合物提供了生成氨基酸的碳源，从而实现了合成代谢的生成高级醇方式。从两条途径的方式不难看出，Q■酮酸作为生成高级醇的中间体存在代谢过程中。因此，对于高级醇的生成，我们可以用同一表达形式来说助（见下图1）。但是，对于某一特定氨基酸转化为醇类物质的具体情况以及相应途径的比例关系，冃前还不完全清楚。据有关文献报道曾有这样的说明，如亮氨酸浓度过高，其增加的高级醇为异戊醇等。而在代谢路径的检测方面，同位索示踪实验是最有效的手段。表1高级醇中主耍醇类物质化合物

5、口味阈值mg啤酒中合理范围mg风味强度Fu止丙醇酸涩味255〜150.2—0.6异丁醇干、辣酸味755~150.067〜0.2异戊醇芳香味7530〜350.4〜0.47活性戊醇水果香味5015—500.3〜10■苯乙醇玫瑰香味7515—200.2〜0.27总高级醇——70—100—图1高级醇的生成途径转胺酶脱竣酶脱氢酶蛋白质单肽氨基酸醛醇糖类丙酮酸a-酮式戊二酸»CO2+乙醇由于高级醇形成的复杂性，有众多的因素影响其的形成，其小有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通氧、发酵周期、接种温度、糖化过程中麦汁蛋白休止的控制、热凝固物排放程度等等，因此，建立相应的

6、分析检测数据处理方法是非常'必要的。本文通过方差分析法，着重分析对高级醇的生成的影响因素中重要的儿个一一麦汁组成、发酵温度、酵母菌种、麦汁通氧、主酵控制，以说明各因素对高级醇影响的显性著2、实验方法方差统计法就是根据实验的结果进行分析，鉴别多个因素对实验结果影响的有效方法。实验屮，我们对可控制的因索进行控制，从而寻找各因索在实际生产屮的合理范I韦I。在本方法使用中，利用单因素方差分析和双因素方差分析（等重复试验）入手，对结杲进行分析，计算出显著性。具体计算方法如下：⑴单因索方差分析方差來源平方和口rfl度均方F值因素Sas-1Sa=Sa/(s-1)F=Sa/Se谋差S

7、en-sSe=Se/(h・s)总和Stn-1其中，Se—误差平方和；SnjSe=12YT(xij—x.j)2j=l,i=lSa—效应平方和；sSa=Y7njx.j5-nx2j=ln—测量值的数量；s—测量的组数。⑵双因素等匣复试验方差分析方差來源平方和自山度均方F值因素ASar-1SA=SA/(r-l)Fa=Sa/Se因素BSbs-1Sb=Sb/(s・1)Fb=Sb/Se交互作川Saxb(r-D(s-l)Saxb=Saxb/[(i*・1)(s・1)JFa>