餐厅会务 Microsoft Word 文档

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1、致：石新民主任自：艾克拜尔专职监事关于：对外专中心餐饮部、会务部工作的一些想法建议日期：2012年1月19日一．会务部、餐饮部现状及目前存在的弊端：会务部的工作职责主要为负责接待外专中心各类大小型会议的接待服务工作。会务部目前共有10人，其中8人为服务员，外专中心每月接待会议量有限，故此，这些员工只在每月极其有限的日子里才会处于正常的工作状态，其他时间则长期无所事事。这种状态无论是对待员工个人发展利益而言还是对外专中心集体利益而言无形中都已经形成了事实上的损害，因为人处在长期闲暇，无法更进一步提高自身能力的情况下将自然而然的滋生惰性行为，消磨去向前进步的意志，逐渐的丧

2、失竞争意识，丧失上进的动力，最终被社会所淘汰，这对个人的未来发展是极其不利的。于公而言，外专中心每月承担这些员工的工资及其他支出，无形中也给自己增加了无谓的管理负担，造成了严重的人力资源浪费。餐饮部负责中心接待的各类团体，会议及住店客人的用餐工作。目前餐厅前厅服务人员有9人，因为外专中心目前暂未对外营业，每日就餐人数、时间有限且固定，故工作量不是很大，按大小两包厢配3名服务员，散台3桌配1名服务员，以15桌为限合计5名服务员，配3名传菜生作为机动补充，餐厅即可在目前状态下正常供餐运转。二．餐饮部和会务部合二为一的可行性分析餐饮部和会务部合并的优点：1.由于会议举行后通

3、常都会为会议代表提供回忆餐，故会务与餐饮的协作是最频繁的，两部合二为一将改变目前存在的两部在工作进程中相互脱节的局面，使两部沟通不畅的局面得以根本改观。2.在绝大多数情况下，开完会才会就餐，在开会期间，只有主席台就坐的领导才会提供茶水服务，在开会时段，餐饮部只有后堂厨师处于工作状态，而前厅服务人员基本处于餐前迎客阶段，在这时，抽调4名服务员在会议室提供茶水及会场咨询服务，其他服务人员留在餐厅进行餐前摆台，在会议结束时在会议室服务的服务人员可将会议代表带领前往餐厅就餐，这样将最大化的优化服务人员管理，提供优质且高效的服务，避免了人力资源的浪费！3.合并后的部门服务人员按

4、最少减少了5名服务员计算，每名服务员每月工资额为1800元，伙食费200元，缴纳五金一险400元，以上各项累加合计2400元，每月将最少减少管理费用合计12000元。每年至少减少管理费用十四万四千元。4.在人员减少工作量相对增加的情况下，服务人员的服务意识将因为忙碌的实际工作状态而得到提高，因为一个长期处于工作状态的员工和一个因为人浮于事而逐渐丧失主观能动性的员工的服务水平孰优孰劣是不言自明的。员工通过这样的历练将来即使不在外专中心工作了走向社会也是一个具有竞争精神的人才，而外专中心的服务水准也将因此而获益，能使外专中心能提供优质高效的接待服务，在服务不打折的前提下减

5、少了管理费用。餐饮部和会务部合并的缺点：在现有的工作量上服务人员的个人工作量将相应增加，但与社会企业相比工作量并不是很大。三．餐厅后堂的目标化管理及成本的控制成本是任何企业生存和发展的关键所在。尤其餐饮行业现在又普遍处于一种高通胀微利状态，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”.如今的市场竞争，是实力的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上可以说，成本决定一个企业的竞争力及未来的发展力。从成本产生的全过程、全方位来控制成本，包括将采购、菜品制作与管理各个环节都置于企业成本控制范围之内。在餐厅行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制放在首要位

6、置来控制。外专中心餐饮成本的构成主要是原料的采购价格和相关的采购费用及管理费用构成。首先要明确餐饮厨师长是餐饮成本控制的第一责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；采购费用每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。最后，成本核算会计要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能控制成本。厨师长应该对餐厅菜单上每道菜品的所用原料制定标准化规范，对每道菜品的原料成本及市场售价应做到心中有数。精确地计算各个

7、单位菜品的成本，为合理地确定菜品销售价格打下基础，建立和健全菜品的用料额标准，保证加工制作的基本尺度。成本控制需要所有与成本相关人员的参与。成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，部门内部应有专人每日进行物品盘点工作并予以造册核查，逐月由财务部门和使用部门进行物品盘查及登记。建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。实行“全员成本管理”的方法，先通过财务成本核算会计测算出各项餐厅费用的最