点菜员--推销技巧及礼仪

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1、点菜是餐饮服务的重要一环，如何才能做好呢？首先服务员上岗后应做些准备工作，如先到厨房里转一转，了解一下今天有些什么菜，什么菜短缺，做到心中有数，避免点菜时还要分神叫人帮忙询问，给顾客留下不好的印象推销技巧点菜员可以说就是推销员，他不只是接受客人的指令，还应做建议性的推销，让客人乐意接受餐厅的服务。（1）、点菜员要对自己有足够的信心，力争掌握点菜的主动权（客人到酒店次数再多也没有自己专业），用自己专业的水准为客人合理配置菜单，根据菜品搭配技巧要求，即要满足客人的偏好，又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给客人，同时又做到不留痕迹，让顾客满

2、意。（2）、对所推销的菜品表示极大的热情，通过对推销菜品的主副料，烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其中一两项重点描述，或对菜名进行诠释，让客人产生好感、好奇，甚至在不饿的情况下产生食欲。（3）、推销时注意语言艺术，面部表情与身体姿态语言，上身微躬，注意倾听客人讲话，在点菜时温文有礼，大方得体，面带微笑，应答如流，象对待远方亲人一样热情亲切。（4）、根据自己掌握的每季菜单组合，随时在心中掌握一些菜品，在客人犹豫不决时，进行推销。（5）、点菜时要掌握好时机，一般根据客人用餐习惯和上菜顺序进行推销，可以收到较好的推销效果。（6）、

3、抓重点合理搭配。一般情况下先为客人点好大菜（重点），之后在穿插其它菜式进行搭配。（7）、有些客人主观意愿比较强，喜欢自己点菜，对这样的客人应该多加引导。A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择，自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的，不要对客人点的任何食品表示厌恶。B、顾客不能决定某道菜时，点菜员可提供建议，加以引导，最好先建议高中菜价的菜，在建议价格比较便宜的菜。C、提醒客人所点的食物是否不足或太多，建议调节菜的多少。D、对暂时卖完的品种，要及时掌握好，客人点到这道菜时，可说：“对不起，今天这道菜刚卖完”，并建议客人改其

4、它相近的菜品。（8）、多介绍一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推销对象，推销出去可以降低损耗（一桌不宜太多）。（9）、不可强行推销，任何客人的满意度比销售更重要，因此，点菜自愿自觉为主不要让客人感觉到强行推销的感觉。（10）、推销时不要说：“这是我们最好的”。而应说：“这是我们客人近来反映好的”。（11）、推销时要注意主随客便，对不同客人应做不同推销，如：A、向急着赶时间的客人推销准备时间短，易制作的菜。B、向身份高，比较讲究的客人推荐品味佳，具有特色的菜品。C、向人数少的客人提供准备时间短，且分量适中的菜。D、特殊场合

5、推销一些高档的菜品。E、对家宴要尊重老人和孩子的选择。F、对情侣要尊重女士的选择。G、对大老板或生意人要多给他们面子。H、点菜完毕后要询问客人对菜品有无忌口，对客人提出要求的要尽量满足。I、向素食者推荐素食，并注意低热量。（12）、点菜时一定要走在客人的前头，并微笑着用眼睛看着客人，这样才可以引领客人进行消费。（13）、点菜时要多注意客人的眼睛，当客人注视到那个菜时，点菜员一定及时做介绍，以便进行推销。（14）、点菜中要询问是否有老人、小孩、女士等，适当推荐一些甜品与软口的菜品。（15）、点菜中如发现客人点的菜较多，要及时提醒客人。

6、如：“我觉得您点的菜差不多了，您看不够再点可以吗？”（16）、点菜过程中如果点的清蒸、红烧、红焖、干炸或制作时间较长的菜品时，要及时提醒客人上菜时间可能要稍慢一些，因为比较难制作。（17）、形象解剖式：用生动、形象的语言把食物形象化、具体化，从而使客人产生想象，引起食欲达到购买目的。例如，上汤海参是千禧龙的特色，这种做法吃起来口感很好，而且保留了其拥有的各种营养价值，海参中蛋白质是水溶性蛋白质，极易被人体消化吸收，具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通肠润燥之功效，可用于心脑血管疾病、糖尿病、肾虚阳痿、神经衰弱、再生性贫血等疾病的辅助治疗

7、。中医认为：海参性温补，适宜长期食用，是强身健体、延缓衰老的最佳食品，与其他海鲜相比别具一格，您不妨品尝一下。3、语言技巧（1）、选择用问句，如：“您看要份基围虾还是爬虾”。（2）、语言加法：即罗列菜肴的各种优点，如这道菜反映口味好，原料也新鲜，还有多种营养，多吃可以美容“。（3）、语言减法：即说名现在不吃这道菜怎么样，然后在转折阐述，如：“这道菜是本店的特色菜，并且原料难购买，一般情况下在外面很难吃到这菜“。（4）、一卷芭蕉法：即顺从着客人的意思，然后转折阐述，如这道菜确实较贵，但其原料在市场上就不低，成菜工艺也比较复杂，口味别具

8、特色，您不妨一尝。（5）、语言除法：即将一道菜的价格分成若干份，使其看起来不贵，如：这道菜虽然要30元一份，但6人平均下来不过5元钱，您只花5元钱就可尝到正宗的……，或本店的特色。（6）、借人之口法：如：客人都称赞我们这里的……做的好