食品科学概论第十一章软饮料加工

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1、第十一章软饮料加工第一节软饮料用水及水处理第二节软饮料常用的原辅材料第三节碳酸饮料第四节果蔬汁饮料第五节茶饮料第六节蛋白饮料第七节瓶装饮用水第八节固体饮料第九节功能性饮料第一节软饮料用水及水处理水是饮料生产中的重要原料之一，在日常饮用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏，直接影响成品的质量。因此饮料用水的处理对饮料生产具有重要的意义。所谓的软饮料(softdrinks)，我国将其规定为不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。一、饮料用水的水质要求浊度(度)<2，色度(度)<

2、5，总固形物(mg/L)<500，总硬度(以CaCO3计mg/L)<100，铁(mg/L)0.1，锰(mg/L)0.1，高锰酸钾消耗量(mg/L)<10，味及臭气:无味无臭，总碱度(以CaCO3计mg/L)<50，游离氯(mg/L)<0.1，细菌总数(个/mL)<100，大肠杆菌(个/L)<3，致病菌不得检出。二、水的处理软饮料生产所用水的要求是极为严格的。因此在使用前必须对水进行处理。水处理就是除去水中固体物质，降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含空气。由于不同饮料对水质的要求不同，因此水处理程序与方法也就不同

3、。一般水处理的程序和方法是先混凝沉淀，后过滤再消毒。第二节软饮料常用的原辅材料一、甜味剂(sweeteners)甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，它是饮料生产中的基本原料。一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖类甜味剂甜度很高，用量少热值小，多不参与代谢过程。常称为

4、非营养型或低热值甜味剂。二、酸味剂(acidity)酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。三、香料和香精

5、(flavoringagents)香料是具有香气和风味的物质，香精是由多种香料和附加物(如溶剂、载体、抗氧剂、乳化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽然仅占0.01%～0.1%，但它们能够增进食欲，增加饮料花色品种并能提高饮料质量。四、着色剂(colorant)以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素都规定了最大使

6、用量。五、防腐剂(preservatives)食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质，为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯等。六、抗氧化剂(antioxidants)抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BH

7、T)；叔丁基-4-羟基茴香醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生素C及异维生素C。七、增稠剂(thickeningagents)食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。第三节碳酸饮料碳酸饮料(CarbonatedDrinks)是指含有CO2的软饮料，通常由水、甜味剂、

8、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。它具有开胃通气，消暑解渴的功效；色、香、味优良且生产成本低。目前市场上品种很丰富，尤其受年轻人的欢迎。在我国生产的饮料中，汽水占80%左右。一、碳酸饮料的种类果汁型是在碳酸饮料里加入了原汁原味的果汁，把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了许多维生素等营养成分，它是原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。它