CETTIC全国岗位能力酒店餐饮管理师模拟试卷

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1、中国就业培训技术指导中心CETTIC全国岗位能力《酒店餐饮管理师》模拟试卷考生注意事项1．本试卷分四个题号，共4页，满分为100分，考试用时90分钟，考试结束后将试卷、答题卡一并交回。2．答卷前，考生务必用黑色签字笔将自己的姓名、性别、年龄、证件类型、证件号码、考试所在地填写清楚。3．请仔细阅读各种题目后回答问题，答案须填写在统一规定的答题卡相对应的位置。4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。总　分题　号一二三四核分人得　分得　分评分人一、单项选择题(本大题共12小题，每小题1分，共12分)在每小题列出的备选项中有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选或

2、未选均无分。1．长期使用的菜单的制作材料要求为：(  )A．经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张B．厚实耐磨的封面加纸质稍逊的活页内芯C．不必考虑耐磨、耐污性能2．关于营业场所外观，以下说法不正确的是：(  )A．招牌的位置以突出、明显、易于认读为最佳原则B．窗边座位的布置需讲究别致，可巧妙地放置树木盆景C．餐饮店只要菜好、品牌佳，其外观倒是无所谓，酒香不怕巷子深嘛D．招牌可设在餐馆大门入口上方或实墙面等重点部位3．以下哪种情况不是直接竞争者？(  )A．川菜对川菜B．海鲜楼对海鲜楼C．湘菜对湘菜D．快餐厅对快餐厅E．.粤菜对川菜4．关于楼面柜台的管理，说法不对的是：(  )A．柜台一

3、般要设2～3人，由楼面副经理、餐厅管理员、出纳担任B．订席业务不属柜台业务范围C．柜台上一般应配置电话、三联式账单等D．接到客人订位时，首先应在记事牌上记录客人来店时间及人数5．关于食品储存的要求，说法正确的是：(  )A．订货与仓储无关B．购置回来的食品必须及时入库储存，以免造成损失C．干货库的湿度应控制在70%以上D．对储藏室无需每天进行整理6．.以下哪项不是确定厨房人数时应考虑的因素？(  )A．餐厅营业时间的长短B．菜单经营品种的多少C．菜品的质量D．餐厅服务餐位的多少、范围的大小7．以下关于DM直邮广告的说法，不正确的是：(  )A．邮寄DM一般提前1周寄达就可以了B．DM广

4、告一般而言成本偏高C．DM广告的阅读率高于其他广告，且可自由选择适当的宣传时机D．DM具有双重传播的功能，可达到与消费者沟通的目的8．以下哪样工作不属于厨房生产中菜肴烹调这一程序？(  )A．干货涨发B．打荷制作C．面点制作D．热菜制作E．冷菜制作酒店餐饮管理师　模拟试题　第4页　<共4页>中国就业培训技术指导中心1．以下储存场所中，哪种是专门存放烈性酒与红酒的？(  )A．温度经常保持在13℃～16℃之间的储存区B．定温为10℃的储存区C．6℃～8℃的冷藏区D．酒窖E．完全隔离区2．下列说法错误的是：(  )A．大型宴会活动有赖于营业部、工程部、保卫部等的密切配合B．普通宴会按正常程

5、序计划、组织、准备C．订席组在与客户谈妥宴会细节之后，无需再确认，就可下达宴会通知单D．宴会厅的布置须以宴会主人的需要为依据3．关于食材验收，说法错误的是：(  )A．必须认真核实收受的项目是否与订购单相符B．只要验收人员的水平高，有没有采购规格书帮助验核对、照都无所谓C．验收员须在送货发票上签字D．验收后的食品应及时送入库内存放4．关于餐饮收入稽核，说法不正确的是：(  )A．如果是收银员与服务员串通作弊，可通过审查账单有无缺号查出来B．宴会销售审查可通过宴会账单和宴会明细表进行C．对于收入的稽核无关紧要，关键是要安排一个可靠的人去收银D．应审查收银员明细表的金额与各餐厅及每次宴会整

6、理统计的账单金额是否一致，还应与现金收银机报告上的金额一致得　分评分人二、多项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)在每小题列出的备选项中有一个或一个以上是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．制作菜单时应准备以下哪些资料？(  )A．多种旧菜单B．每份菜的成本或类似信息C．菜单食品、饮料一览表D．过去销售资料E．库存信息和时令菜单、畅销菜单2．以下关于竞争店的策略，说法正确的是：(  )A．在价位区隔上，越便宜越好B．在餐厅功能上，可和竞争者互相区别，以凸显自己的差异性C．开店前应选择该地区最适合自己餐厅形态的地点开店D．强势店可以视情况

7、增加一些弱势店的主要产品E．弱势店应极力区分产品，千万不要增加强势店的主力产品3．客人一般会针对哪些问题进行投诉？(  )A．菜式与品质B．金钱与差额C．食物中有异物D．座位与时效E．设施与安全4．关于订货作业规定，说法正确的是：(  )A．订货目标是维持安全库存与提高物品储存周转率B．订货时首要考虑的因素是打算做多少生意，也即预估营业额C．订货时须依据供货周期，预订足够的量D．订货时应考虑食品有效期的限制5．为了做好验收工作，应准备以下哪些工