葡萄酒的品尝与鉴别

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1、葡萄酒的品尝与鉴别实验班级：姓名：学号：一、葡萄的不同部分对葡萄酒的作用葡萄由不同部分组成，每一部分对最终酿成的葡萄酒都起到了相应的作用。葡萄梗占一串葡萄总重量的2%—6%。它们富含木质丹宁酸，可以使葡萄酒带有一种苦味。大多数葡萄酒在发酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒还是把梗留下来，以提高丹宁酸的含量，从而使口味更加丰富。葡萄皮大约占葡萄总重量的5%—6%。葡萄成熟时，葡萄皮上会覆盖一层天然霉菌，有时用它来发酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那层果肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分。它们还含有葡萄丹宁酸。两种丹宁酸是有

2、所不同的：葡萄皮中所含的丹宁酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄丹宁酸是陈酿红葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄总重量的绝大部分，纤维膜里含有丰富的果汁。果汁由比例变化不定的水分、糖分和酸质组成。在果肉里，纤维膜对果汁需求的变化作出反应，当葡萄藤对环境变化作出反应时，纤维膜就充满了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供给的话，果实中的糖分含量就会急剧下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就会被稀释。因此，土壤和气候条件至关重要。葡萄皮还含有丰富的果酸，它们与甘油、蛋白质和其他元素发生化学变

3、化，酿酒人可能需要这种化学变化，也可能不需要。最后，葡萄皮确实得让酿酒人颇费一番心思，所有的葡萄皮必须清理出去，只留下清澈明净的酒液。二、葡萄酒的酿制大多数葡萄的浆汁是无色的，因此，我们可以用红葡萄酿制白葡萄酒。红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接触的过程中才能做到这一点。大多数白葡萄酒一经压汁就把葡萄皮分离出去，但还是给白葡萄酒留下了一丝苦味（这并不一定都是坏事），有时还融入一些丹宁酸质。由于所酿造的葡萄酒的类型不同，酿酒人可能会在原汁发酵前进行葡萄皮接触。用深色果皮系的葡萄品种制作酒体丰富

4、的香槟酒以及被称作红葡萄制的白葡萄酒的非发泡性餐桌酒，原汁稍呈现红色时，酿酒人就把葡萄皮分离出去，以保持淡雅的色泽。酿造红葡萄酒时，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送进发酵容器中。发酵过程中，色素和丹宁酸质都从葡萄皮里释放出来。有时，葡萄梗也留在原汁中，有的酿酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。这么做的目的是为了增强某些红葡萄的浓度和醇度。玫瑰红葡萄酒在制作过程中，葡萄皮接触时间很短，达到色度要求就把果皮分离出去。在波尔多产区，酿酒人总是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，当所有的葡萄都采摘下来时，它们就开始

5、发酵。一开始，发酵速度进行得很慢，但很快加速。随着酵母数量的增加，发酵速度也越来越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者酿酒人特意终止发酵。大多数餐桌葡萄酒的酒精含量占11%—14%。酒精含量一旦达到15%或16%，发酵通常会自动终止，因为大多数酵母无法在高酒精环境下生存。传统的发酵容器是大圆木桶或者内壁抹着水泥的大罐。而比较流行的方法是使用具备温控功能的不锈钢发酵罐。不锈钢无味，容易清洗，而且容易安装冷却盘管和恒温制冷装置。三、葡萄酒的种类(1)红酒。红酒是以黑果皮葡萄酿成的酒，将果实压碎并把果梗除去之后

6、，把果汁连果核一起放入酿酒槽发酵，果皮的红色素把果汁染红，果核里面呆涩度的鞣酸叶溶入果汁，入桶陈年，一年或最长两年过滤装瓶。(2)白酒。以浅色果皮的葡萄酿成的酒。将压碎去梗榨得的汁，视需要的甜涩程度进行发酵，完成后隔渣入桶，陈年后再隔渣过滤装瓶。(3)桃红酒。桃红酒(ROSEWINE)也有人叫玫瑰红酒。有几种不同的做法，有的以红酒的方式酿，但减少发酵时间甚至不用第二次发酵，有的则省事，用酿好的红白原酒混合调配而成。所以，不同的桃红就有着截然不同的风味。四、实验目的和要求1、掌握葡萄酒的分类和酿制工艺；2、了解

7、葡萄酒的品尝步骤与方法，能够分辨不同的葡萄酒；3、感受葡萄酒的文化。五、试验器材不同等级的红葡萄酒、白葡萄酒，高脚杯。六、实验方法和程序1、通过视频了解有关葡萄酒的相关知识；2、打开葡萄酒，最好用干净而柔软的布把瓶口擦干净，以免脏东西混进斟出来的酒里。3、酒倒入杯中1/3，不多，不少，看好手，捉杯底，别握杯；4、将酒杯倾斜45度角，观察色泽和透明度。随着窖藏年度的增长，白葡萄酒会由麦秸秆色或稍带绿色变成金色甚至棕色，红葡萄酒会由紫红色变成棕色。酒应该清澈、晶亮，而不是浑浊朦胧；5、轻轻摇晃酒杯，观察酒水和高脚

8、杯，了解酒的浓度、含糖度和新鲜度，同时旋转也可以释放酒的芳香；6、用鼻子来嗅，深浅结合。利用嗅觉去感知气味，这些气味被分成数大类，包括水果香味、鲜花香味、植物香味及焙烤气味。鼻子比嘴更灵敏，所以这个过程不妨长一点，而且千万莫忘了记下感觉；7、品尝时请先喝一小口，让酒充分接触嘴中的每一部分，甚至可以当成漱口水，有些感觉会很快消失，应瞬间捕捉；8、片刻后，回头想一下品尝的感受，包括你的第一印象、味道特色