中国饮食文化经典课件

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1、《中国饮食文化》zxy-li@163.com教学目的了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学掌握中国饮食文化的内涵形成宣传推销饮食商品的能力具备高尚的审美情趣成为优秀的旅游工作者参考书目与网站：王仁湘著《民以食为天》.济南出版社王仁湘著《饮食之旅》.台湾商务印书馆何宏编《中外饮食文化》.北京大学出版社范用编《文人饮食谭》.三联书店高成鸢《饮食之道》www.coas.com.cn中国烹饪协会（ChinaCuisineAssociation）中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会主办《餐饮世界》.台湾学者张起钧《烹调原理》，从哲学角度把烹饪的要素归纳为“烹、调

2、、配”，用这三个字类比了许多社会文化现象，使得人们不再蔑视烹饪技艺，提高了餐饮业和厨师的地位。《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”管仲：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”民以食为天人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”国际御厨协会：“政治产生隔膜，美食使人相聚。”中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分，而且是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代表中国艺术精神的极致。老子论饮食：治大国若烹小鲜。圣人为腹不为目

3、。五味令人口爽，五色令人目盲。为无为，事无事，味无味。大小多少，报怨以德。甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。孔子论饮食“饮食男女，人之大欲存焉。”“食不餍精，脍不餍细。”“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。”“唯酒无量，不及乱。”“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不

4、然？”商周八政：一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰斯图，六曰司寇，七曰宾，八曰师。商代人面纹铜鼎《中庸》：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”宋应星《天工开物》：“知其味而忘其源者众矣。”曹丕《典论》：“二世仕宦，方会著衣吃饭”。饮食的功用——满足生理需要。满足心理需要。满足社交需要。饮食的概念《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。汉代刘熙《释名》：“食，殖也，所以自生殖也。”英语：foodanddrink吃的和喝的东西diet日常的膳食biteandsup吃东西和喝东西烹饪的概念《易经·鼎》：“以木巽火，亨饪

5、也”。《左传》：“和如羹也，水火醯醢盐梅以亨鱼肉”。“亨，煮也”。《仪礼》有“皆饪”，孔颖达注：“饪，熟也”“烹饪”意思是“煮熟食物”。cooking----cuisine烹调的概念《周礼·地官》中有“调人”的官名，“调人掌万民之难而谐和之”，也就是当今所说的调解人。烹调三要素：刀工、火候、调味。刘向《新序·杂事》：师旷讨论齐桓公何以能“九合诸侯，一匡天下”时说：“臣请譬之以五味，管仲善断割之，隰朋善煎熬之，宾胥无善齐和之，羹以熟矣。”Greatgut----gourmet美食家饕餮饮食文化《周易》“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化天下。”人们在

6、长期的饮食生产和消费时间过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。季羡林：德国的厨师是工程师，中国的厨师是哲学家。台湾人类学家萧家成：“千千万万个家庭和个人，都是饮食文化的实践者，又是饮食文化的载体，组成整个饮食文化的庞大体系。人类个体的饮食行为在选购、烹制、食用三个方面，构成相互密切的全部过程。从文化人类学角度考察，这个过程，是知识、观念、心理和行为四个文化层面相结合的体现。在当代人对饮食的五大需求（饱腹、安全、美味、营养和健康）中，健康和营养是构成科学饮食文化的核心基础。在此基础，营养的全面平

7、衡、酸碱平衡、荤素平衡、粗细平衡等饮食观念，是科学饮食文化的主导。”世界烹饪三大风味体系东方饮食风味：5000年发展历程。植根于农林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品；烹调方法精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视菜点的艺术性和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及食礼；受儒教、道教、佛教等影响较深，历史文化积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足，

8、讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科技含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。世界烹饪三大风味体系西方饮