餐饮管理及案例分享

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1、机构养老机构养老机构养老同情……爱心……付出……机构管理专业激情组织架构服务提供老人需求我的一天……以老人为中心出入院护理医疗后勤社工康复一张菜单引发的故事……一周菜谱每周菜谱月日早餐午餐晚餐备注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日顿顿不重样日日不重样周周不重样干稀搭配荤素搭配精粗搭配周一菜单早餐：玉米粥菜包子拌豆腐干餐间：梨午餐：米饭豆干肉丝番茄炒蛋冬瓜肉片汤午茶：绿豆百合汤晚餐：面条清蒸鱼炒苋菜香菇鸡汤各类因素爱好因素（主菜可选）疾病因素（糖尿病、高血压、痛风、顽固性皮肤瘙痒、帕金森、胆囊炎、恶性肿瘤……）对象因素（自理、护理）地域

2、因素（米饭、面食）宗教因素（回族）营养因素（热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、无机盐和微量元素）热量调整餐60岁以上老人，男性2000～2500千卡，女性1700～2100千卡;70岁以上老人，男性1800～2000千卡，女性1600～1800千卡;80岁以上老人，男性1600千卡，女性1400千卡。老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡量。一般可用下列公式粗略计算：男性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9女性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92实测体重在上述标准值±5%以内

3、属正常体重，超过10%为超重，超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在±5%～±10%范围内为偏高或偏低。蛋白质老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强机体抵抗力，均具有重要作用。我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年时期，依据劳动强度不同，60～69岁老年人，男性每日供给70～80克，女性60～70克;70～79岁老年人，男性65～70克，女性55～60克;80岁以上，男性60克，女性55克。大致相当于每日每公斤体重供给蛋

4、白质1～1.5克。《常见食物蛋白含量表》食物名称每100克食物含蛋白质燕麦15.6莲子16.6黄豆36.3蚕豆28.2猪肉(瘦)16.7猪心19.1猪肝21.3豆腐皮50.5猪肾15.5猪皮26.4花生26.2猪血18.9核桃15.4牛肉(瘦)20.3羊肉(瘦)17.3鲢鱼17.0兔肉2l.2鸡肉21.5鸡肝18.2鸭肉16.5海参(干)76.5鸡蛋14.7龙虾16.4自理餐每周菜谱月日早餐午餐晚餐备注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日护理餐早餐午餐晚餐备注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日自理餐每周菜谱月日护理餐按咀嚼和吞咽

5、功能区分，食物形态3-5种餐单制定流程厨师长（初步制定）张贴公示伙管会（意见征询）负责人（签字认可）营养师（审核调整）厨师长（确定菜单）岗位职责（食堂负责人）1.在后勤部门负责人的领导下负责全院老人和员工食堂的管理工作。2.负责每周食谱的制订，督促采购员做好主副食品的采购工作，督促检查采购食品的质量和数量。3.督促检查食堂规章制度和工作人员职责的执行情况，负责人员的调配，食品制作质量和食品留样，定期进行考核工作，保证全院饮食供应工作质量。4.定期召开伙食管理委员会会议，听取老人和员工的意见和要求，不断改进食堂工作。5.检查食堂财务开支情况，做

6、好经济核算，做到帐目清楚、收支平衡。6.搞好环境卫生，食品卫生和个人卫生等工作。食品检验食品质量验收日期食品名称数量质量肉、禽检疫证明签名采购：验收：验收：采购：验收：验收：食品留样年月日留样时间菜名数量(克)记录人备注食堂管理人员配置：厨师长、厨师、点心师、厨工人员要求：资质、健康证人员比例：1:20-30备餐时间：每餐间隔不小于4小时成本管理：盈亏率在5%之内、菜单兑现率95%以上收费标准：450元-600元/月/人（一日三餐）伙食收支明细表（老人及员工账目公开、分开）伙食收支明细表年月收入支出项目金额项目金额寄养老人伙食费粮食蔬菜肉类鱼

7、类蛋类豆制品调味品水电煤点心费合计合计本月盈亏率累计盈亏老人代表：营养师：院长：制表：送餐流程菜单公布、发送食堂及护理部签字、确认护理部配合订餐护理部核对菜品、数量食堂汇总订餐情况根据分菜单配餐岗位职责（营养师、士）1.在食堂负责人的领导下，参与全院老人和特殊老人的饮食、治疗食谱的制定工作。2.按照老人的饮食习惯、特点，计划和拟订各类食谱，规划数量，并计算营养价值。3.深入老年人生活区，了解营养治疗的效果和配膳情况，听取意见，改进工作。4.负责食品的验收，指导饮食制备，使食品符合营养要求、治疗原则、卫生标准。经营养师建议的菜单6月22-6月2

8、8日星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐番薯白煮蛋红豆圆子羹白菜年糕汤枸杞银耳羹高汤水饺雪菜汤面榨菜丝芹菜花生米酱瓜咸菜萝卜干毛豆羊尾笋榨菜丝中餐咸肉蒸蛋