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时间:2017-11-30
《麻辣香辣小龙虾田螺技术配方》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、麻辣香辣小龙虾田螺技术配方一、实体店麻辣龙虾炒制步骤:原料:龙虾500克、调料:白芷2片、姜片20克、蒜20克、青花椒粒8克、干红灯笼椒8克、孜然粉8克、辣椒面5克、鸡精3克、王守义十三香2克、胡椒粉2克、秘制十三香料粉2克、香辣酱50克、烧烤专用酱10克、啤酒120克、(盐、糖、醋、葱、料酒、红油各适量),(喜欢麻辣的,干辣椒和花椒加量,也可加入花椒面,不喜欢孜然味道的可以适量减少,灵活运用)!(要是做十三香口味的,两种十三香粉用量加倍,辣椒、花椒减半,以突出十三香口味)制作方法:1.龙虾洗净去壳,(要是开店的可以连壳做,那样显得多)开水烫至变色,捞出备用。2.锅内放入适量红油(平时炒一份菜
2、的量),烧至五成熟时放入葱姜末,蒜末,青花椒粒,干红灯笼椒爆香。3.接着加入香辣酱,烧烤专用酱炒香。4.倒入龙虾翻炒几下,再加适量料酒,翻炒3分钟后倒入啤酒。5.接着加入盐、糖、醋适量、十三香、香料粉、胡椒粉、倒入清水,要略低于龙虾,盖上锅盖焖烧。6.锅中汤汁剩3成时放入孜然粉、辣椒面翻炒3分钟后倒入收汁。7.撒鸡精炒1分钟出锅,这样麻辣龙虾就做好了,味道绝对好吃。(大龙虾需拔掉尾线,龙虾煮过水后用油炸后再炒会更香的)一.炒田螺的方法同上:田螺的前期处理:1.田螺洗干净后放入加了水的大盆,倒入精盐搅匀,静置一旁喂养1-2天待田螺吐尽泥沙,(水中滴入几滴菜油其中换几次水)捞出沥干水分,用老虎钳夹
3、掉尾端。2.锅里水开后下田螺,加盐50克,煮5分钟后,在冲洗2遍后沥干水分后备用。(本配方:大小田螺、福寿螺、贝壳类小海鲜、龙虾、河虾、螃蟹都适用)三、辣椒油的香料配比及制作方法:制作辣椒油的香料粉:砂仁50克,草蔻50克,山柰40克,草果50克,肉蔻40克,白芷30克,丁香2克(约10根),必拨30克,白蔻30克,花椒20克,良姜20克,小回50克,桂皮50克,香叶20克,八角15克,香果50克(备注:以上调料混合磨成细粉)按以下标准可以使用4次。备料:食用油5升装两桶,芝麻油20克,辣椒面(中碎不要太辣的辣椒面)3斤半,大蒜丁2两,红皮花生碎半斤,白芝麻2两,核桃仁碎2两,香料粉3两,紫草
4、10克。(紫草使用前泡10分钟捞出沥干水份备用,紫草是增加颜色的)紫洋葱200克,香菜100克,大葱200克)。制作方法:将食用油倒入锅中,放入洋葱,香菜,大葱,开火炸到微黄捞起,再放紫草炸到干就可以了,不能炸焦了,再将油继续烧制200度左右,冒青烟的样子,将花生碎装入漏勺放锅中炸成微黄色拿出关火,再将大蒜丁倒入锅中炸成微黄,再倒入白芝麻炸成微黄色,待油温降至150度左右倒入辣椒面搅拌,再待油温降至120度左右倒入香料粉和核桃仁碎,再加芝麻油一起搅拌均匀即可,待凉后装入有盖的桶备用。(注:如果量少就把所有材料按照比例减少)四、秘制香辣酱制作:菜籽油12斤烧到五成熟,放入郫县豆瓣2000克,腐乳
5、500克,泡小米椒1000克(剁成末),辣椒茸2000克(干辣椒泡透后打成茸)小火翻炒40分钟,加入甜白酒50克,继续翻炒20分钟即可。五、烧烤专用酱制作:天津蒜辣酱,150克,甜面酱60克,东北豆瓣酱30克,芝麻酱30克,鸡精、味精各10克,在一起拌匀,最好有料理机搅拌。六、秘制十三香料粉的配比:八角22克、花椒16克、干姜片10克、良姜12克、荜拨6克、桂皮12克、白胡椒12克、小茴香6克、肉蔻10克、白蔻6克、甘草5克、草果3克、丁香2克、香料在买的时候就让卖调料的给打成粉(此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比)。特别声明:有的学员问我为什么那么简单,小小吃学问大,我不告诉你
6、,你自己恐怕怎么也学不会吧,小吃的名字,就代表了简单的东西搭配的好、做的好吃才是重点,既然学员们购买了我配方,就请严格按照我的配方去做,做完才有资格评论我的好坏!技术指导电话:15817790322QQ:3024928005
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