工业分析（理论篇）第5章食品分析

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1、学习指南1.了解食品分析的目的、任务、意义及常见食品的性状、组成、分类；2.掌握食品样品的预处理方法，以适应不同类型食品的分析需要。3.了解食品中水分、灰分等概念及相应知识，掌握其测定的方法；4.了解食品中酸类物质存在的状态及pH、酸碱滴定等有关知识，掌握其测定的方法；5.了解脂类、碳水化合物的存在及其影响的知识，掌握其测定的操作方法；6.了解蛋白质及氨基酸的概念及相应的知识，掌握其测定的方法；7.了解食品添加剂的概念及相应的知识，掌握测定的方法。第5章　食品分析15.1概述5.1.1基础知识5.1.2食品分析项目21.食品分析的目的、

2、意义和任务《食品卫生法》对“食品”的法律定义是：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。5.1.1基础知识31.食品分析的目的、意义和任务食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。对食品品质的评价，要从它的营养性、安全性、可接受性和感官性状等方面分析。食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方

3、法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，它是食品质量管理过程中一重要环节。5.1.1基础知识41.食品分析的目的、意义和任务食品分析的任务是运用物理、化学、物理化学、生物化学等相关学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中各种物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量以及有关工艺参数进行检测。5.1.1基础知识52.常见食品的性状从食品的外观来看，有的是固体、有的呈液态，有的是颗粒状、有的为粉末状；从食品的气味来分，有的香味扑鼻，有的腥气袭人；从食品的作用来分，有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。总

4、的来说，食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。近来发展起来的一些食品，如营养保健食品等科学地结合了这些功能。5.1.1基础知识63.常见食品的组成食品按其对人体生理作用的不同，其组成大致有以下三类，即：（1）构成素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分等；（2）热量素，包括脂肪、碳水化合物、蛋白质等；（3）调节素，包括维生素、无机盐和水分等。5.1.1基础知识74.常见食品的分类食品种类繁多，至今尚无统一的、规范的分类方法。不同的分类方法有不同的

5、分类标准或判别依据，归纳起来，至少有9种分类方法。（1）按原料可分为稻米及制品，麦、面及其制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类制品，果蔬制品，糖及糖果，乳制品，肉质品，蛋制品，水产制品等。（2）按加工方法可分为天然食品(不需加工)、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。5.1.1基础知识84.常见食品的分类（3）按包装方法可分为罐头食品、袋装食品、散装食品等。（4）按保存方法可分为冷藏食品、冷冻食品、腌制食品，糖渍食品等。（5）按方便性分为方便食品和一般食品等。（6）按消费方式可分为休闲食品

6、、主食食品、饮料食品等。5.1.1基础知识94.常见食品的分类（7）按消费对象可分为儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品等。（8）按功能可分为功能食品、强化食品及一般食品等。（9）按受污染程度可分为一般食品、绿色食品和有机食品等。在绿色食品生产过程中，允许一定量的农药、化肥、激素、抗生素等的使用；在生态食品的生产过程中则严禁使用这类物质。5.1.1基础知识105.食品分析方法及食品分析标准食品分析需考虑样品的分析目的和分析方法本身的特点，使采用的分析方法具有有效性和适用性。若用于指导生产或企业内部的质量评估时，可选择分析速度

7、快，操作简单，费用低的分析方法；而对成品进行质量鉴定或营养标签的产品分析，则应采用标准的分析方法。5.1.1基础知识115.食品分析方法及食品分析标准采用标准的分析方法、利用统一的技术手段才能使分析结果有权威性，便于比较与鉴别产品质量，为食品生产和流通领域标准化管理、国际贸易往来和国际经济技术合作有关的质量管理和质量标准提供统一的技术依据。这对促进技术进步、提高产品质量和经济效益、扩大对外贸易、提高标准化水平、促进我国食品事业的发展、保护消费者利益和保证食品贸易的公平进行，具有重要的意义。5.1.1基础知识125.食品分析方法及食品分析

8、标准（1）国内标准自《食品卫生法》颁布以来，食品卫生工作有了明确的法律依据，为了保证此法的有效实施，卫生部发布并实施了新版(2004年)《中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)》国家标准。对促进中国食品