生物防腐剂的筛选及在水产上的应用【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程生物防腐剂的筛选及在水产上的应用[摘要]主要介绍了来源于植物、微生物及动物的天然生物防腐剂抗菌特性及其在食品加工中的应用。以及生物防腐剂的特点、应用范围，并且具体介绍了生物防腐剂在食品加工实例，并对其发展趋势进行了展望。[关键词]生物防腐剂；食品；加工   前言 我国食品添加剂产业的形成，至今仅有二十几年的时间。改革开放前，我国食品工业落后，食品匮乏，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加剂认识也较为模糊。二十多年改革开放和市场经济的发展，使我国食品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国食品工业以年平均约13%的速度高速发展，食品工业的繁荣

2、也成了食品添加剂发展的动力源泉，我国的食品添加剂行业是随着食品工业的发展而迅速发展起来的。与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用，食品添加剂工业驶入了快车道。 所谓食品腐败变质主要是指以微生物为主的作用导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。食品本身含有的丰富的营养成分最易使微生物滋生且大量繁殖,并最终导致食品的腐败变质。因此人们尝试用各种方法去阻止食品腐败,如低温保存、隔绝空气、干燥、高渗、高酸度、使用防腐剂等,其中最为普遍和有效的方法就是添加防腐剂来抑制或杀灭微生物,从而达到防腐的目的。随着食品工业的发展，人们对于自身安全的意识也逐渐提高，利用安全高效生物

3、防腐剂替代化学防腐剂，在食品加工中采用广谱、高效、低毒乃至无毒、纯天然的食品防腐剂、保鲜剂，已成为一种趋势。由于微生物除了种类多、数量大、分布广外，还有生长繁殖快、容易培养、生理代谢类型和代谢产物多样性、生产周期短和产量高、发酵产品成本低等许多独特的优点，因此通过微生物制造天然防腐剂是一个极具开发潜力的领域。利用微生物之间的寄生、颉颃作用，是生物防治的理论基础，它比化学药剂处理更安全、有效。细菌素是细菌代谢产生的一类多肽蛋白质类物质，经验证它对某些细菌杀伤力很强，而对其它细菌无破坏作用。1生物防腐剂的发展现状1.1由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展人类进步的核心是健康和谐随着人

4、们对健康的要求越来越高，对食品的安全标准提出了更高的要求，各国政府均在快速修改食品安全标准，在提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”6保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击[2]。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使用，添加苯甲酸钠的食品是不可能进入日本市场的。我国也在逐步缩小苯甲酸钠的使用范围和使用量。1.2由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其它缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等;动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等;植物源的琼脂低聚糖

5、、杜仲素、香辛料、丁香、乌梅提取物等;微生物、动物和植物复合源的R-多糖等[3]。1.3由单项防腐向广谱防腐方向发展目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效;有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂[1]。2可用于食品防腐的生物防腐剂2.1细菌素类细菌素是由某些细菌通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的蛋白质。细菌素中作为防腐剂应用较广泛的是乳酸菌素中的乳酸链球菌素(Nisin)。2.1.1乳酸菌属细菌

6、素乳酸链球菌肽(Nisin)是经乳酸链球菌发酵产生的一种由34个氨基酸残基组成的小肽,对许多革兰氏阳性菌具有抗菌活性,尤其是对梭菌和芽孢杆菌等主要食品腐败菌的抗菌活性,使其在食品防腐中具有重要价值。又因其无毒、用量少,使用方便防腐效果好,价格低廉等特点,在奶制品、干酪制品、罐头食品、肉制品、饮料等食品产品的防腐保鲜中普遍应用。例如在巴氏灭菌精制乳酪糊状食品时添加的乳酸链球菌素可以有效地抑制A、B型肉毒杆菌菌株的生长及毒素的产生。在熏肉、火腿、香肠等肉制品的加工过程中添加一定剂量的Nisin不仅可以控制细菌的生长,保持良好的风味及色泽,还可减少产生危害健康的亚硝胺。乳酸菌素是在乳酸

7、菌代谢过程中合成并分泌到环境中的一类对革兰氏阳性菌(尤其是亲缘性较近的细菌具有抑制作用的杀菌蛋白或多肽。而具有杀菌活性的主要是Lantibiotics类和大分子热不稳定蛋白(LHLP)乳酸菌素。可有效的抑制革兰氏阳性菌如一些腐败菌、致病菌和芽孢菌,而对革兰氏阴性菌起的作用不大,甚至不起作用。但食品经UHP和PET处理或添加EDTA或柠檬酸盐可以使乳酸菌素有效的抑制革兰氏阴性菌,这说明乳酸菌素作用的是细菌膜。2.1.2双岐杆菌素(Bifidoxin)双歧杆菌是一种重要的生理性细菌，