餐饮服务程序

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1、餐中服务程序的培训一、餐前准备工作（-）摆台1、除了按止常的摆台程序外，所以椅套更换为口椅套，加红蝴蝶结；2、餐具更换金器，用鲜花布置台而，所以菜品打印席珍；3、应摆中式垫布，中式筷套。（-）餐前各级管理人员的检查1、主管应在客人预抵2小时前进行到位检查；2、营业部门经理及其他相关部门、服务部门的部门经理在客人预抵1小时前进行到位检查；3、要求对查出的问题必须进行现场整改。（三）人员安排及职责1、分别设立专职的迎宾组、传菜组、服务组后厨组，并每个组设立组长1名，组员最多不超过8人；2、迎宾专职负责引领客人，拉

2、椅让座及挂衣服务；3、传菜专职负责传VIP客人的菜品；4、服务员设专职倒酒（茶）人员1名，设专职上菜1名；5、后厨每出一道菜品，厨师长必须亲自验收把关，合格后方可上厅面；6、每8人安排2名服务员（1名倒酒、倒茶，1名专职上菜）；7、所冇菜品由后厨负责全部进行分餐服务。（四）接待前演练1、迎宾员引领演练；2、服务顺序的演练；3、所有演练工作在接待前2小时内完成。二、餐中接待工作（一）站位迎宾经理提前半小时在大堂外迎宾,主管在房间门口迎宾，服务员分主人处一个,门口处一个方位迎宾。站时注意姿势，两手口然交叉握于前腹

3、，右手搭在左上，挺胸收腹，不叉腰，不依靠其他物品。客到时，当迎宾员将客人带到服务员的服务区域后，应热情问候，拉椅让座,先将椅子拉出，当其坐下的同吋，用膝盖顶在椅背上，缓缓将椅子靠近餐桌。两名以上的员工同时服务时要分工明细，倒酒上菜员工要严格分工，站位分两角不能在一起同时背对客人。在客人落朋后首先确定主次位置，不知道的耍问，切勿盲目的不分主次地服务，服务Z前先标出酒水图上的服务先后秩序。（-）餐中服务根据来宾的吋际人数，调节桌椅及餐具，问清楚是点菜述是标准。上香巾：在规定的时间内（1分钟），从客人右边递香巾，并

4、说：“小姐/先生，请用香巾。”语句亲切，保持微笑，按照主次序为客服务，注意操作轻。上茶：在规定时间内（3分钟），从客人右侧斟茶至八分满，并说：“小姐/先生，请用茶。”将餐巾打开，右手打开，左手在后，为客人铺在腿上，如客人暂吋离开，将餐巾的一角压在垫盘下，将其他部分自然垂下。主管可亲口参加服务，经理负责在传菜和后厨协调上菜速度，传达上菜信息。在上菜之前，需核对菜品是否与菜单相符,若发现有误应立即通知餐厅主管,核对无误后，上菜报菜名。在上第一道菜后，需要更换一道新的香巾。上汤时，要报汤名，主动为客分汤，分汤在工作

5、台上操作，要求每碗均匀，然后从客人右侧送上，上汤时小婉要跟垫碟，并且将剩余的汤在放到客人的餐桌上，炖盅时需将骨碟撤下把炖盅放在花盘内，取下盖放小勺报菜名，示意客人使用。所上的菜，需跟佐料的，需先上佐料后上菜。上刺身时，要用味碟给客人每人上一碟辣根加酱油。上铁板类菜时，需捉醒客人用口布遮挡一下，以免汤汁溅到身上，铁板类菜两分钟后揭盖，上砂锅时配专用的砂锅框。注意客人餐台上的菜是否齐全，若客人等了很长吋间还未上菜，需填写崔菜单，并及时检查有无错单、漏单，若有应及时报告主管，及时通知厨房为客人补做。上新菜时需征询客

6、人意见，将用完的调料及空盘子肌餐撤下，时刻保持餐桌的整洁，方便客人用餐。当客人正在用食物时或谈话时不得打扰客人，在客人后方等候。餐中随时注意客人的言行，及时提供服务。上最后一道菜时，要主动告诉客人菜已齐，征询客人是否需添加其他菜品，并问清何时可以上面食。为客人上蠻子的吋候需每人跟i把蠻鉗放于花盘右边竖放，更换新的洗手盅，右下方跟一新的骨碟，方便客人吐骨头。上鹅掌时，每人两只手套跟上新的骨碟，横放于花盘内，且鹅掌的朝向应一致。分餐时要尽量保持菜肴的原形美观。（三）点菜月艮务注意观察客人在客人看了一会菜牌后即主动

7、上前介绍菜式，询问客人是否可以点菜，推荐饮品。在客人点菜时，主动为客人介绍菜品，推荐特色菜，要有推销意识和技巧，必要时向客人捉出合理化建议，考虑菜量大小，食品搭配情况，做好客人参谋。如果客人点的菜没有供应时，应向客人致歉并主动为客人外出购买，请客人稍等。当客人点完菜后，服务员要接过菜牌并复述客人点的内容，以获得客人的确认。客人点完菜后，应推销酒水及饮料。倒酒水时，红酒须展示，经客人品后在为客人斟倒至杯肚。餐屮尽量用客人的职称或姓氏称呼客人，缩短与客人的距离。（四）标准餐服务客人要求用标准餐，应立即将菜金标准、

8、人数及客人耍求通知预订员，开好菜单后，将菜单给主人或副主人审阅，看菜单时弯腰征求客人对套餐标准安排是否满意。确认后将菜单交吧台处落单，并由收银签字，注明下单时间、台号、日期、人数，以最快的速度将定单传至厨房。最后问客人是否可以上菜。（五）餐中巡台时注意事项1、及时撤换烟缸（超过2个既要更换）；2、及时为客人添加酒水、茶水，茶为8分满；3、客人起身、入住时要上前拉椅；4、更换骨碟要及时；5、如上手剥的