选修1 第一讲 传统发酵技术的应用(教材专题1)

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1、选修1高考成功方案第1步高考成功方案第2步高考成功方案第3步第一讲一、果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理(1)有氧条件下，酵母菌有氧呼吸的反应式为：。(2)无氧条件下，酵母菌酒精发酵的反应式：。(3)在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种来自于。(4)在发酵过程中，随酒精度的提高，，使葡萄酒呈现深红色。附着于葡萄皮上的野生型酵母菌红葡萄皮的色素进入发酵液2．果醋制作原理(1)菌种：，为好氧菌。(2)氧气、糖源均充足及缺少糖源时产生醋酸的反应式：①氧气、糖源均充足：醋酸菌②缺少糖源时：。。3.酒精的检测①检测剂：；②条件：；③颜色反应：。重铬酸钾酸性

2、条件呈灰绿色小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸食盐酒精香辛料三、制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(1)参与制作泡菜的菌种是什么？其代谢类型如何？菌种：；其代谢类型为。(2)亚硝酸盐含量的测定步骤：配制溶液→→制备样品处理液→乳酸菌厌氧型制备标准显色液比色考点一果酒和果醋的制作考情解读本考点内容在高考中考查频率较高，考查点多集中于果酒和果醋制作原理、涉及的菌种特征、发酵条件的控制及发酵装置的设计与解读等，题目多与日常生活联系密切。[做一题][例1]下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图，图乙是制作果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)在图甲中的

3、空白处填上其内容_________________________________________。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的________，发酵时排气口排出的气体是________，其原因是(用反应方程式表示)_________________________________________。(3)果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵必须________(有氧或者无氧)，应________(打开或者关闭)充气口，保证________，利用上述装置，可以防止________进入。(4)果酒制成后，要

4、将装置转移至温度较高的环境中制果醋，最合理的解释是___________________________________________。[解析]果酒自然发酵所需菌种来自附着于葡萄皮上的野生酵母菌；发酵时产生的CO2可经排气口排出；醋酸菌是好氧菌，发酵时须由充气口充气，由于醋酸菌所需温度较高(30～35℃)故在果酒制成后需提高温度方可适宜于醋酸菌生活。[链一串]1．比较果酒、果醋和泡菜的制作比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作作用菌类酵母菌醋酸菌乳酸菌比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作制作流程比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作操作注

5、意①果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净②将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3①果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气②醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵2．果酒和果醋的发酵装置分析(1)各部位的作用：①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。③出料口：是用来取样的。④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。(2)该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应关闭充气口，而在

6、制醋时，应将充气口连接气泵，输入空气。[关键一点](1)利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。(3)防止发酵液被污染的三大措施：①榨汁机要清洗干净并晾干；②发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；③装入葡萄汁后要封闭充气口。[通一类]1．(双选)下列关于果酒和果醋的制作原理及发酵过程的叙述中，错误的是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌

7、落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，并且控制的发酵条件相同解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。答案：AD2．(2011·豫南九校联考)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：(1)葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通气使酵母菌进行________，通过快速增殖增加数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。(2)喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是__________________________________________。(3)甲装置中，A液体是________，Na2CO3溶

8、液的作用是__________；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是________。(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为__