一种天然乳化剂的制备工艺研究【开题报告+文献综述+毕业论文】

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1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程一种天然乳化剂的制备工艺研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义从现代营养学和国际食品业的发展潮流看，天然食品乳化剂将成为21世纪促进人类健康的主流食品添加剂。在天然食品添加剂中，乳化剂扮演着十分重要的角色，使用最广泛就是大豆卵磷脂，由于具有优良的功能特性和营养价值，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。除大豆卵磷脂外，还有酪蛋白系列产品、谷蛋白等乳化剂。近几年还有开发蛋白水解物（乳化液）系列的乳化剂，蛋白酶解物的开发是研究的重点[1]。我国海域辽阔，每年捕获的低值海产品产量十分丰富，目前主要用来制作鱼粉等低值产品，产品的

2、得率和附加值没有得到有效地提高，低值鱼类如鱼、小杂鱼虾等，当中富含丰富的蛋白质，但现在只是用于简单加工，产品使用价值低并造成大量营养成分的流失，利用酶法等生物技术水解鱼类蛋白，把产物作为新型的功能性乳化剂、起泡剂，是天然乳化剂的一个发展方针，符合“天然、营养、多功能”的理念。本实验通过热改性的方法用来提高鱼蛋白酶解液改性后产物的乳化形成能力和乳化稳定性，这对鱼蛋白的进一步深加工奠定了基础，从而利于提高其加工的综合效益及经济附加值。国内外已经有很多学者通过各种方法对蛋白质的功能特性进行改善研究，蛋白质的改性就是用化学因素或物理因素，使氨基酸残基和多肽链发生某种变化，引起

3、蛋白大分子空间结构和理化性质改变，从而获得较好的功能和营养特性，蛋白质的改性方法主要有酶解、化学法、物理法和基因工程法[2]。化学法主要有糖基化[3]、琥珀酰化[4-6]、磷酸化[7-9]、脱氨基作用[10]、共价交联作用等，酶法[11-13]主要采用有某些蛋白酶处理蛋白质，物理法主要集中在蛋白质的热处理、挤压、蒸煮等作用[14]，基因工程法是通过重组蛋白质到的合成来改善蛋白质的功能性质[15]。鱼蛋白是一种被广泛用做食品原料的动物性蛋白资源，是一种营养较完全的蛋白质，鱼肉中的蛋白有几好的功能特性，如乳化性、成凝胶能力和溶解性等。研究经改性后的低值鱼蛋白可以作为一种天

4、然的食品乳化剂应用于食品工业中，该研究为低值鱼蛋白的深加工技术提供一条可行之路，并对水产蛋白深加工利用具有一定指导意义。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：基本内容：本文以具有抗菌作用的鱼蛋白酶解液为原料，采用热改性方法提高改性产物的乳化形成能力和乳化稳定性。主要解决的问题：①通过热改性的方法提高鱼蛋白酶解液的乳化形成能力和乳化稳定性。②研究反应pH值、反应温度和反应时间对鱼蛋白酶解液乳化形成能力和乳化稳定性的影响。三、研究步骤、方法及措施：设计实验方案：鱼蛋白酶解液→离心→上清液→低温冷却→冻干成成品→溶解→调解pH→调节温度和时间→乳化测定反应温度对鱼蛋白酶解液

5、乳化形成能力的影响：取一定量的鱼蛋白酶解液，调节固定的反应初始pH值，在70-121℃的温度之间加热一段时间，冷却后测定不同温度下的鱼蛋白酶解液乳化形成能力。热反应时间对鱼蛋白酶解液乳化形成能力的影响：取一定量的鱼蛋白酶解液，调节固定的反应初始pH值，在合适温度下分别加热10、20、30min，冷却后测定不同热反应时间下的鱼蛋白酶解液乳化形成能力。反应初始pH值对鱼蛋白酶解液乳化形成能力的影响：取一定量的鱼蛋白酶解液，调节反应初始pH值2.0、3.0、4.0，在合适的温度，加热一段时间，冷却后测定不同初始pH下鱼蛋白酶解液乳化形成能力。鱼蛋白酶解液乳化形成能力的测定：

6、取10mL植物油和30mL质量分数1%蛋白质溶液混合，用均质机在20000rpm均质1min，然后在均质后的0min和10min时分别从容器底部吸取50μL乳化液与5ml质量分数为0.1%SDS混合后测定稀释溶液在波长500nm的吸光值，乳化形成立刻测定的A0和乳化10min后测定的A10用于计算乳化活性（EmulsifyingActivityIndex，EAI）和乳化稳定性（EmulsionStabilityIndex，ESI）。四、参考文献[1]李涛.美国食品添加剂开发动向[J].精细与专用化学品，2003，(18):30[2]张爱荣.糖基化反应改善鲢鱼肉肌原纤维

7、蛋白功能特性的研究[D].中国农业大学，2005[3]张旭.蛋白质糖基化工程—白细胞介素-2与红细胞生成素的基因克隆及其在酵母中的表达，红细胞生成素的基因克隆及其在大肠杆菌，哺乳动物细胞中的表达及糖基化研究[D].中国协和医科大学，1995[4]申世强,傅亮,徐康,孙颖莺,陈勇.大豆分离蛋白磷酸化改性研究[J].食品工业科技，2010，31(6):141~145[5]张红印,朱加进,郑晓冬,席芳,王兰.小麦面筋蛋白琥珀酰化改性研究[J].中国农业科学，2003，36(3):313~31[6]唐文婷.小麦面筋蛋白的琥珀酰化及磷酸化改性研究[D].合肥工