酒店厨师长选聘与管理

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1、酒店厨师长选聘与管理众所周知，随着我国改革开放三十年以來国民经济的高速增长，致使全社会的各行业沐浴在春风和阳光里，机遇着这千载难得的大好发展时期。国内的酒店餐饮业也不例外，更幸逢盛世如鱼得水，宛如雨示的春笋生机勃勃，飞速发展。然而，酒店餐饮业的大发展，随机餐饮网点越开越大，布点也越来细密，二步一小店，五步—大店的局面呈现在大家眼前，此情此景带给餐饮市场的竞争就界常激烈，现已达到白FI化的地步。酒店餐饮业的大发展并没有给从事餐饮业的业主带來丝毫的轻松，反而，在餐饮业的市场竞争屮感到压力很人，在全国范阳内，无论是哪个地区，那个城市，每天都在不断地增开新店，同时也在不断关闭着

2、酒店，却是儿家欢乐儿家愁啊！今天我们在探究酒店餐饮成功和失败吋深深地感受到其成功的道道很多，其失败的原因也很多。一般来说成功的餐饮必将具备以下特征：（1）止确的定位；（2）鲜明的主题；（3）特殊的招牌菜肴，始终如一的菜肴出品质量；（4）良好的就餐坏境与声誉；（5）常见常新的创新菜点；（6）便利的地理位置;（7）热情周到的规范服务中体现着细微化、个性化服务；（8）与吋俱进的管理体制与简约高效的运行模式；（9）诚实守信的企业公众形象等等。这些特征因索成就了酒店餐饮店的成功。相反：（1）主题不明确；（2）特色不明显；（3）菜式单一，老化；（4）服务不规范；（5）菜肴出品质量起

3、伏不稳定；（6）管理不专业不到位等等，而导致了酒店餐饮上座率低，经济效益上不上去，顾客口碑差。直至经营举步为艰而倒闭。但在上述的成功特征屮，具屮菜肴是否独具特色，主题是否鲜明、质量是否稳定、菜肴创新是否有效快捷、口味是否纯正地道,这才是餐饮经营成败的关键所在。俗话说，开饭店，冇“饭”才冇店，没“饭”哪冇店。这里的“饭”是指饭店的核心与灵魂所在——菜肴也。这道出了开酒店在提供就餐环境少服务和同条件的情况下，后厨组织牛产的菜点是否丰富有特色而吸引消费者，这才是最重要的。平常我们经常见到一些酒店的总经理，他们常常发出这样的感慨：“厨师与厨师之间的差异很大，换厨如换丿J,风险可

4、人啊，要慎而慎Z。”“找个好的厨师长我可省心了，后厨生产有了保障，我们只耍把精力集中在对客服务上了，维系着客户，那成功的概率就高了”还有的说：“搞酒店投资固然重要，但找个合适的厨师长更重要，否则，就如一些业主投资了几百万，儿千万做餐饮，结果由于没有找到合适的厨师长及一批厨师队伍，不到一年的时间就全赔了。”从上可以看出开酒店，搞餐饮是有风险的，如何把风险降低刀最小程度，要做的事确实很多。作为做酒店餐饮研究的专家，很清楚我们应该在诸多的事情中突出主题，抓主要问题，我认为开酒店，菜看出品是关键，就是说出品的菜肴是否具有特色，质量是否稳定，常客是否能体验到酒店四季有别新品不断推

5、出等。菜点岀品的好坏虽然与一线操作厨师有关，但关键人还是厨师长，一位优质的厨师长不管他曾在哪家人酒店或哪家小酒店工资过,但他何到一家酒店，就能在这家酒店取得意想不到的效呆，但也有些厨师长，在一些酒丿占做成功，但在一线酒店却做失败了。我们乂如何取评判呢？存在问题是否都是厨师氏造成的？否也，准确地说而是我们没冇找到合适木酒店的厨师长。所以开酒店，可一定要选聘一位适合本酒店主题特点的厨师长。这就意味着我们的洒店餐饮成功了一半。一、厨师长的选聘：厨师长选聘是一项细致而又重要的工作，切忌草率与肓冃，酒店的厨师长人选选聘好坏，这不仅影响着本店菜点出晶的特色与质量稳定，还影响着酒店餐

6、饮经营成败与投资回报，更影响着企业文化的建设与金业能否长远发展。社会上经常有些酒店在选聘厨师长时目标不够清晰，工作不够细致，是在不知自己的酒店究竟要选聘怎样的厨师长。从而造成的损失巨大。有的要选手上有儿道拿手菜的做厨师长，有的要选技术好的，听说厚道的、要求不多的做厨师长。……公说公有理，婆说婆有理。但真正被选用后的厨师长上岗一段时间，却又是另一种情景。开始抱怨这个厨师长只会做那道菜，其他的菜做的很差；又抱怨那个厨师长比较听话但厨房管理的一塌糊涂。造成厨房不到一个月儿乎就撑不下去了，悔当初我们怎么把这样的厨师选来当厨师长呢，真是后悔不已，又去寻找第二任，笫三任厨师长，……

7、一次又一次,不知找了多少茬但最终还是难找到一个合适的，他们为此消耗了大量的楷力，浪费了不少费川，到头來事倍功半，竹篮打水一场空。那如何选聘合适的厨师长呢？我认为“适口为珍”,这好比什么菜肴为好，只适合自己的菜最为好，厨师长也是这样，只有适合木酒店的才是我们所需要的。这里所指适合的厨师长，具体从以下儿方面来分析判断。1、所聘用的厨师长，他的烹饪专业技术适合本店的档次要求，我们说各酒家的档次定位是各不相同，有顶尖的高档消费定位酒店，也有大众餐饮消费餐馆，如习惯在高星级酒店做厨的，就未必适应社会上大众餐馆，不久询有这样的一件事，南京有一些五星级