第三节 乳粉

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1、第三节乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。一、乳粉的种类及其化学组成1．种类根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为:全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、配方乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、冰淇淋粉、麦精乳粉。2.主要种类乳粉的化学组成（%）二、乳粉的一般生产工艺乳粉的工艺流程如下：原料乳的验收乳预处理标准化包装喷雾干燥成品浓缩冷却晾粉三、工艺要点（一）原料乳的验收及预处理（二）配料乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工

2、序，其配料比例按产品要求。（三）均质均质时的压力一般控制在14-21MPa,温度控制在60℃为宜。二级均质时,第一级均质压力为14-21Mpa,第二级均质压力为3.5MPa左右。（四）杀菌不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。目前最常见的是采用高温短时灭菌法。奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法（五）真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。1.真空浓缩条件※一般真空度为21-80kPa，温度为50-60℃。※单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。2.影响浓缩的因素①加热器总加

3、热面积。加热面积越大,乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。②蒸汽的温度与物料间的温差。温差越大,蒸发速度越快。③乳的翻动速度乳翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现象。另外,由于乳翻动速度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻碍乳的热交换。④乳的浓度与粘度随着浓缩的进行,浓度提高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差。3.浓缩终点的确定一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。全脂乳粉为11.5-13oBe，相应乳固体含量为38-42%；脱脂乳粉为20-22oBe，相应乳固体含量为35-40%

4、；全脂甜乳粉为15-20oBe，相应乳固体含量为45-50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。浓缩乳单效管式浓缩蒸发器（六）喷雾干燥浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。1.喷雾干燥的原理※浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200μm）,大大增加了浓乳表面积。※微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01-0.04s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而水蒸汽被热风带

5、走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15-30s。2喷雾干燥过程①预热干燥阶段乳滴温度和湿度与干燥空气相差很大，表面水分蒸发很快，这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于乳滴表面的水分蒸发速度。干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。乳滴内部水分的扩散速度等于乳滴表面的水分蒸发速度。时间是极为短暂的，一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。②恒速干燥阶段乳滴内部水分的扩散速度小于水分蒸发速度，乳中的结合水部分地被除掉。此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般为15-30s。③降速干燥阶段3．喷雾干燥条件压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件（七）

6、冷却冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。传统喷雾干燥（一段干燥）带有（八）计量包装工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3-18个月，若充氮可延长包质期。（三）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化1.脂肪分解味（酸败味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。2.氧化味（哈喇味）不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。3.棕色化

7、水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。4.吸潮：乳糖5.细菌引起的变质乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。THEEND