龙井茶加工、审评、产销讲座

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1、龙坞镇茶文化、茶叶生产技术培训资料第一章龙井茶采制工工艺第一节龙井茶加工工艺原理一、龙井茶加工过程中的物理变化（1）水分的散失（2）色泽的变化（3）形状的变化（3）光滑度的变化二、名优茶加工过程中的化学变化1．茶多酚：在湿热条件下部分氧化，使干茶色泽成为黄绿色。2．叶绿素：茶叶初制过程中，叶绿素可转化成脱镁叶绿素，呈褐绿色，或黑褐色。在闷热条件下，这种变化更快，因此，茶叶杀青后，不经过及时摊凉、或摊放过久都可能使叶色变黄或变褐绿。3． 氨基酸： 鲜叶中含有约1~3%的游离氨基酸，当茶多酚与氨基酸二种成分含量均较高，而且酚氨比较低的时候，茶汤滋味浓而鲜爽。三

2、、名优茶对鲜叶原料之基本要求（1）嫩度是鲜叶质量的最重要指标，随着芽叶的成熟、嫩度下降，成品茶质量也下降。（2）匀净度是鲜叶质量另一个非常重要的指标。不论何种名优茶，要获得优良的品质，均需要求鲜叶匀净度好。（3）新鲜度是反映鲜叶保持原有理化性质的程度。（4）鲜叶摊放：一般须掌握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”之原则。鲜叶在摊放过程中发生了缓慢的化学变化，有利于茶叶品质水平的提高。五、高档龙井茶手工炒制工艺参数1．青锅工艺春茶期间炒制龙井茶，青锅时每次投叶量为０.２０～０.２５ｋｇ，投叶锅温为３００℃左右。青锅过程中茶叶含水率的变化与时间呈直线负相关关系，水分以每分

3、钟３％～４％的速率下降。2．辉锅工艺每次辉锅投叶量为０.２５ｋｇ，投叶时锅温为１３０～１５０℃。辉锅阶段茶叶含水率的变化为一近似指数方程，其公式为Ｗ＝Ａｅ-ｂｔ。第二节龙井茶的采摘一、龙井茶的采摘标准应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带蒂头，鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运。现在，龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；1～3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4～5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。二、鲜叶处理7龙坞镇茶文化、茶叶生产技术培训资料

4、1．摊放鲜叶需按级归堆，分开摊放。摊放的目的，一是为了提高茶叶品质。二是为了提高工效和节省能源，降低成本。高档龙井茶鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在水泥地上。摊放厚度，一般高档龙井茶鲜叶不能超过3.5ｃｍ。鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，若是雨水叶，可以多翻动几次。2．分筛鲜叶大小不同，炒制时需要的温度也不相同。进行分筛就可以做到分开炒制，大的鲜叶可做得紧一点、小一点，小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大一点，这样炒制出来的干茶拼和后大小均匀，外形美观。第一节龙井茶的炒制一、龙井茶的手工炒制工艺1．火力锅温火力掌握恰当与否，是炒好龙

5、井花的关键之一。火力过高，细嫩的茶芽被锅壁粘住，要产生爆点、焦边，成茶有焦味。火力不足，茶叶在锅里拓不起，会发腻，易产生红梗、红叶，茶色发暗，茶香郁闷，汤色发红，滋味差，影响品质。2．炒制手法炒制龙井茶的一套独特的手法，可归纳为“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”，称十大手法。3．青锅（搭二青）用轻抓、松抖、轻拓的手法。要抖得散而匀，使茶叶在锅中均匀受热，充分散发水气。约炒3分钟后茶叶逐渐萎瘪、变软，这是要少抖落些手中茶叶，同时要抖齐，锅温应适当降低，有轻微的爆声即可。在抖的同时可增加搭的手法，以抖、搭、拓为主。经炒6~7分钟后，在搭、拓

6、的同时增加捺的手法，手贴茶，茶贴锅，加快炒制的运动速度和增加用力程度，约七成干燥时起锅，成为二青叶。青锅一般炒12~14分钟。炒好的二青叶几锅集中，经簸去片末后，用清洁布盖好“回潮”。“回潮”是使芽、叶、茎各部分水分重新均匀分布，以便做形，“回潮”一般经1~2小时。4．辉锅（搭二青）炒辉锅是重点，旨在进一步做形、固色、干燥，使茶叶达到平、扁、光、直、润、滑、色气好。手法以轻拓为主，稍加搭、抖、理条，逐渐使茶叶在手中匀齐，炒3~4分钟后，逐渐转入以搭、拓为主。当茶叶之间已互不粘贴，茶身渐趋挺直时，则以抓、推的手法代替搭、拓手法，以抓、推、捺相互交替密切配合，

7、使茶叶在手中收进、吐出，里外交换。做到“吞吐”均匀，这样炒5~6分钟，茶叶在热与力的作用下，进一步干燥，可略为提高锅温对茶叶有烫手感觉，用抓、推、磨的手法，使茶叶对茶叶、茶叶对锅壁、手对茶叶相互挤压摩擦，炒制时间约17~18分钟。起锅的干茶摊凉后并在一起，进行过筛。7龙坞镇茶文化、茶叶生产技术培训资料5．干茶分筛分筛后，根据茶叶分档情况，分别复炒，称挺长头。6．挺长头挺长头是进一步整饰形态，达到干燥程度及色泽一致。特、高级茶一般只要挺筛头，最后包装、贮藏、收灰。二、龙井茶的机制工艺规程1．青锅（1）青锅前的准备。（2）青锅温度。（3）投叶量。（4）加棒加压

8、。（5）青锅程度。（6）操作过程。2．摊凉回潮3．筛分4．辉锅操作