欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:42708814
大小:87.50 KB
页数:4页
时间:2019-09-20
《鸡骨架熬汤方法》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、鸡骨架熬汤方法原料:鸡骨架(也可配一些鸭骨架和猪骨头)配料:姜片,葱段,香菇,草果,胡椒粉步骤:一般鸡骨架汤都是用来面的汤头。1.先把鸡骨架焯水(时间需要焯15至20分钟,)然后洗净。2.然后按照10斤水,3斤鸡骨架的比例,先放水,水里放香菇,姜片,草果,水烧开后放过焯水的鸡骨架下锅大火熬制,3.然后放葱段和料酒,白胡椒,大火5分钟,转小火熬制30分钟,熄火前10分钟加盐调味即可。窍门:炖汤时一直用大火出的是浓汤,小火慢炖出的是清汤。做法:1.用已加工好的高汤加热备用。2.将米面用温水泡软。3.将米
2、面和少许白菜用开水下熟捞入碗中配一点鸡蛋皮或茶干丝。4.根据品种加一些鸡骨肉、鸭骨肉、猪排或肉圆子和香葱末再浇上高汤即可。(品种参考:青菜素面、鸡骨面、鸭骨面、小排面、肉丸面、鱼丸面)牛肉面的汤底做法原料:牛肉(最好再加几根牛骨头)配料:牛油,葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果,料酒,生抽,老抽,酱油,盐,味精。。步骤:1.将牛肉牛骨洗净,在清水泡大约1—2小时去血水。2.牛棒骨用砍刀砸断,并用水洗净3.将牛肉切开,和牛骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,4.加入调料,葱、姜、花椒、八角、茴香、
3、桂皮、草果,盐大火煮沸后转小火炖大约两个小时,肉一般就炖烂了。5.加入冰薄、白芍,丁香,良姜等材料来提味。(冷却后备用)牛肉面做法:1.肉捞出来切片或切块备用2.面用清水下熟捞入碗中3.浇上适量的汤汁,4.放入豆腐皮(豆腐皮煮软即可)或卤干子两块再放入蒜苗末和香菜末,5.根据品种及客人的口味加入牛肉片和辣椒油即成。(品种参考:素面、牛肉面、荷包蛋面、炸酱面、青椒肉丝、雪菜肉丝面)辣椒油做法食材:辣椒粉、辣椒碎、油、花椒、蒜、大葱、八角 花椒粒、草果、姜皮、白芝麻 做法:1.先将菜油烧热,再冷却到10
4、0度,放入花椒粒、八角、草果、姜皮等过油,然后捞出。2.再放入白芝,麻辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。3.最后放白芝麻加香 油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣
5、椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
此文档下载收益归作者所有