从食品风险分析谈食品安全

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5、地考量食品在整个制造过程中的卫生与安全管理—也就是危害分析重要管制点（HACCP）已广泛被接受及运用。除了在制造过程中由于人为的失误或管理不慎等非蓄意原因所造成的伤害外，食品遭千面人蓄意下毒造成食品危害亦时有所闻，尤其在美国遭受911恐怖攻击事件之后，透过饮水或食品为媒介的恐怖攻击已被列入高度警戒范围，且其造成的影响可能更为严重，因此目前无论是世界卫生组织或美国FDA对食品安全都提出了必需同时考量蓄意性及非蓄意性的危害并加以系统性预防的观念，亦即将可能造成人体伤害的食品危害事件之严重性。与其发生的机率称为风险，加以系统性评估与分析，并提出一套可行的预防措施来防止真正危

6、害的发生。风险分析联合国食品法典委员会将风险分析定义为包含风险评估风险管理及风险沟通三个系统互相关联的过程，其组成架构如（图1）：风险风险评估管理以科学以政策面为基础为基础风险沟通以风险为主轴的资讯及意见交换世界卫生检验与动植物检疫措施协定亦呼吁其成员国应采行国际一致之风险评估方法以制定其相关食品标准，并进行国民健康之评估。风险评估食品的风险评估是将已知或未知因食品危害而伤害人体健康之影响进行科学性之评估，并分为危害鉴定、危害特性描述、危害物质调查与评估、风险特征描述等四部分。进行风险评估时应将造成食品危害的各种危害因子进行个别之评估，食品危害种类则包括物理性危害（如

7、食物中之玻璃或金属异物）、化学性危害（如黄曲霉素、农药残留、重金属或蓄意下毒药剂等）及生物性危害（如病原菌等），所以首先必须进行危害鉴定,找出可能发生的危害因子，再加以定性及定量评估其可能的发生率和影响程度，最后完整并提出可能发生的风险并对该风险的特征加以描述，有助于各界提高警戒并加以预防。风险管理风险管理是针对风险评估所提出的可能危害或风险项目提出适当的因应策略与实施方法，并必须随时机或环境加以调整，以降低风险发生的可能或完全避免其发生。风险管理包括四部分：预先的风险管理活动、风险管理实施方法之评估、风险管理方式之订定与实施、定期监督及审查。亦即透