第六章宴席面点的组合运用测试

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1、第六章宴席面点的组配要求一.选择题1、在宴席面点的组配设计中，一般是根据（）原则来制定面点品种的。A、主题的要求B、宴席的规格C、季节的变化D、顾客的要求2、全席面点的上点顺序是（）A、先咸后甜B、点盘、咸点、甜点、汤羹、水果C、先甜点后汤羹水果D、后咸点、点盘3、一般宴席的款式为（）A、一甜二咸B、二甜二咸C、二甜四咸D、一甜一咸4、筵席面点的季节性很强，冬季的品种有（）A.冬蓉水晶饼B.翡翠烧卖C.杏仁豆腐D.京都煎锅贴5、在宴席面点的美化过程中，要根据宴席的总体要求，以（）为主,不能本末倒置,喧宾夺主。A.食用B.装饰C.美化D.

2、造型6、在宴席而点的点缀中不需要过分注意的（）A.点缀材料必须是可食用的B.避免使用人造色素C.一定要充分体现工艺难度D.努力做到情、意、趣、形的统一7、在中档宴席中，咸味面点约占宴席面点总量的（）A.50%B・60%C・70%D・80%A・15gB・25gC・35gD・45g9、高档宴席中而点品种的馅心成本应占面点总成本的（）A.35%B・45%C・55%D・65%10、按照宴席面点格局组合要求，高档宴席面点数量一般为（）A.2道B.4道C.6道D.8道11、筵席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是（）A.马蹄糕B・馄饨C.八宝饭D

3、.春饼卷豆芽12、不属于面点造型外观形态的是（）A.自然形态B.象形形态C・抽象形态D.几何形态13、面点席的规格、上点的数量的质量，首先取决于（）oA、价格档次B、宴席的主题C、顾客的要求D、地方特色14、高档宴席中，宴席面点一般为（）A、二道B、四道C、六道D、八道15、下列面点制品中，最适合于春季宴席面点供应的是（）A、冬蓉水晶饼B、荷香糯米鸡C、枣泥金丝酥D、鲜笋弯梳饺16、锅贴米用的熟制方法是（）A、干烙B、油炸C、水油煎D、烘烤17、运用几何形态造型的面点品种为（）A、佛手酥B、莲花酥C、九层马蹄糕D、蜂巢荔芋饺18、宜选择

4、在冬季食用的宴席面点是（）A、翡翠烧卖B、冬蓉水晶饼C、枣泥金丝酥D、杏仁豆腐一.判断题1、宴席的规格档次是由宴席的价格决定的。2、全席而点是而点经营的较高形式。3、宴席面点在造型上，一要美观，二要灵巧，三要多变4、全席面点由面点拼盘、咸点、甜点、汤羹、水果等组成。5、宴席面点的品种应随着季节的变化作相应的变化。6、宴席面点一般占宴席总成本的5%〜15%。7、冬季宴席而点的成熟方法应以蒸、煮、炯为主。8、宴席面点的特点是用料档次高，做工精细，讲究装饰点缀。9、面点席以咸点为主（约占60%）、甜点为辅（约占30%）、汤羹、水果等为补（约占

5、10%）。10、宴席面点在色、香、味、形、质、器上与筵席的总体要求是一致的。11、制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。（）二、名词解释宴席而点：面点造型：围边装饰：一.简答题宴席面点的组配要求有哪些?全席面点的内容和要求有哪些?宴席而点席配色要考虑哪些因素?宴席面点在美化工艺上有哪些手段?