营养“煮”艺推广沙龙教材1

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1、营养营养““煮煮””艺推广俱乐部艺推广俱乐部营养美食指导内部资料整理编辑:张建国咨询QQ:1393692894相关资料：http://www.blog.163.com/ntzjg/edit第一篇家庭营养厨艺基础指导烹饪指的是膳食的艺术。即对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。在古代汉语中，亨即烹就是煮的意思，即加热，饪是指熟的

2、意思，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是人类为满足生理和心理需求，将食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调制成菜肴、主食和小吃成品的过程，也包括调制生食。调即调和滋味。烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是单指制作菜肴，就是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指将可食性的食物原料，运用适当的方法加工制作菜点的全部过程

3、。一、烹调作用：杀菌消毒、使生变熟、促进营养成分分解，利于消化、调解色泽、增加美感、调合滋味，促进食欲、调剂汁液，促使菜肴丰润二、中国烹饪的特点中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。他又是中华民族文化宝库中璀璨的一支，它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。中国烹饪文化已有数千年的历史，渗透在56个民族的日常生活之中，积累了丰富的经验和知识，它是中华民族的一份宝贵、丰厚的文化遗产。中国食品的独特标准，可能概括为六个字：色、形、香、味、滋(食品的质感)、养

4、。六者必须相辅相成，融会一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合的饮食享受。其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成中国烹饪的特色。烹饪营养学是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、生物学、微生物学、医学、预防医学、烹饪学以及饮食心理学密切相关。在菜肴制作过程必须经选料——原料的初步加工——原料的切配——糊浆处理——原料熟处理——加热调味——烹调成菜——出锅装盘。食物在烹调加工的每一过程中，都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。所以，食品在烹制的全过程中，既要认真选料，又要进行得当的初加工、合理地切配，并选用正确的熟处理方法，科学

5、地烹调，将食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴质量。三、烹饪原料知识（一）、烹饪原料的分类1、根据烹饪原料的来源分类（植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、非生物性烹饪原料、发酵烹饪原料）2、根据烹饪原料的作用分类（主配料、调味料、佐助料）（二）、烹饪原料的质量鉴别：烹饪原料的质量受产地、季节、品种等因素的影响，质量有优劣之分。市场上的原料鱼龙混杂，真伪难辨，购买时也要能够识别。目前原料质量的检验主要为感官检验。感官检验是凭人的眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。主要分为视觉、听觉、嗅觉、味觉

6、和触觉检验五种方法。（三）、烹饪原料的初加工A、初加工必须做到四个原则：①必须保证原料的清洁卫生；②必须注意保持原料的营养成份；③不影响菜肴的色、香、味、形；④要节约为原则。B、蔬菜类原料的初加工蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。叶菜类的初步处理：选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。洗涤处理叶类菜

7、经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有：冷水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤。（b）根、茎菜类的初步处理：有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用

8、清水浸泡，以防止变色。(c)花、果类菜的初步处理：花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。家禽的初加工：宰杀处、洗净内脏3、家畜类的初加工家畜肉