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时间:2019-09-16
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1、一、填空题 1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。 3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低,溶解的CO2越 ,压力越低,溶解的CO2越 。 4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键,不能水解 键,作用于支链淀粉时,生成葡萄糖、麦芽糖、 。 5、β—淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端的 第2个 键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为 。 6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到 键分支点即停止作用,
2、最终产物为麦芽糖和 。 7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物(糖类)有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ,一般情况下,啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖,啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类:1.胨、2.肽、3、 4、 。 11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类,水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大,硬度和水中的 盐和 盐含量有关。 12、水的硬度我国习惯用德国度表示,
3、即1升水中含有10mg 为1个硬度(ºd)。 13、啤酒中的苦味物质主要是 ,它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 14、胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有 的作用。 15、物质失去电子的化学过程称为 ,得到电子的过程称为 。 16、酵母在有氧时进行 ,在无氧时进行 。 17、β—葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖,可降低麦汁的 ,有利于过滤。 18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀 ,以提高啤酒的非生物稳定性。 19、双乙酰
4、的前驱体是 ,双乙酰被还原,经过 ,最终还原成 。 20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L,会使啤酒产生馊饭味。21、 是酵母代谢的中间产物,在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重要的。22、酿造用水如硬度太高,软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。 23、啤酒生产用水的消毒和灭菌,经常采用的物理方法有 、 等处理。 24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和 三方面。 25、用高压灭菌锅湿热灭菌,0.1Mpa
5、蒸汽压力下灭菌20分钟,这时的灭菌温度是 ℃。 26、空气中的氧,按含氧量质量百分数计为 %;按含氧量体积百分数计为 %。 27、1m3的空气质量1.239kg,那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg*23.01%=0.285kg所以1m3的空气中含氧量为 g。 28、运用物理手段制备脱氧水的方法有:煮沸脱氧、 、CO2洗涤脱氧。29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃,保温时间不超过 min,即可达到杀菌目的。 30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和,在其肽键上
6、有许多碱性和酸性基团,因此属 。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时,此时的ph称为蛋白质的 。 31、硅胶是一种多孔性的白色粉末,能选择性吸附造成啤酒混浊的 ,以提高啤酒的非生物稳定性。 32、使用PVPP,是为了除去啤酒中不稳定的 ,以提高啤酒的非生物稳定性。 33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分,前者用于 ,而后者常用于无菌过滤中的 。 34、CIP系统清洗管道时,清洗液 快、 高,洗涤效果好。 35、如用热水冲洗管道,为达杀菌目
7、的,必须使循环水的出口温度达到 ℃以上,并保持15~20分钟。 36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类,包括细菌总数、大肠菌群、 ,后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。37、 是微生物检测的常用仪器,借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。 38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示,误差越小,准确度 。 39、啤酒大麦依其生长形态,可分为 大麦和多棱大麦;依其播种季节可分为 和冬大麦。 40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标,它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋
8、白酶的活性。溶解度良好的麦芽,其库尔巴哈值在 %以上,一般超过 %为过度溶解,低于 %为溶解不良。 41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈同值
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