《食品工艺学》复习思考题及答案

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1、《食品工艺学》复习思考题一、不定项选择题乳是哺乳动物胃哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。生理异常乳指：A、初乳B、末乳C、酒精阳性乳D、低成分乳E、乳房炎乳AB检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_________试验。A、解脂酶B、蛋白酶C、磷酸酶D、过氧化物酶C冰淇淋的_________指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。A、保型性B、膨胀率C、适口性D、脂肪含量B乳粉的溶解度表示当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及_________。A、冲调性B、蛋白质变性程度C、润湿性D、速溶

2、度B在消毒牛奶生产过程中，杀菌是最重要的工序，工艺上把结核杆菌作为对象菌，但把_________作为指示菌确定杀菌的温度和时间。A、大肠杆菌B、乳酸菌C、痢疾菌D、酵母菌A苹果和梨是_________类型的果实。外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。A、核果类B、仁果类C、浆果类D、柑桔类B果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从_________和_________两方面着手。A、抑制酶活B、除掉多酚物质C、稳定色泽D、排除氧气E、降低微生物数量AD在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加

3、_________。A、钙盐B、镁盐C、亚硫酸盐D、碳酸盐E、明矾ABE_____是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、水分E、矿物质B人造奶油又称为麦淇淋，它是以._____为主要原料，添加适量的牛乳、色素和香料等，经混合、乳化等工序而成，是奶油的良好代用品。B第15页共16页A、棕榈油B、氢化油C、起酥油D、奶油二、填空题填空题答案_______是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。肌细胞（或肌纤维）_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。碳水化合物_______与糖一起决定着果蔬及其制品的风味

4、，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。有机酸_______主要存在于小麦粒细胞壁中；主要在麦麸中，而主要在胚乳中，在胚芽中。纤维素；纤维素、维生素、矿物质；淀粉；脂肪冰淇淋的_______指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。膨胀率动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作用成为乳酸，由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值，在pH_______左右。pH5.4–5.5多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有、、、。增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。构成肌节中

5、粗纤丝的主要成分是_______，构成细纤丝的主要成分是_________，在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是_________。肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白（或肌球蛋白）果蔬加工对原料的要求有：、、。合适的品种，适当的成熟度，新鲜、完整、饱满的状态果蔬取汁的方法有两种，压榨法和渗出法，对于山楂、李、乌梅等采用_________法。渗出法果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从_________和_________两方面着手。抑制酶活，排除氧气果汁清凉饮料是指原果汁含量在________和________的饮料。10％，30％肌球蛋白的

6、特性之一是具有活性，ATP酶活性，镁，第15页共16页离子对其有抑制作用，离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与结合生成。钙，肌动蛋白，肌动球蛋白肌肉的基本构造单位是_______，脂肪组织的构造单位是_________。肌细胞，脂肪细胞肌肉中呈现红色的物质是_________，是由_________和_________组成的复合蛋白质。肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素肌原纤维是肌肉特有的_________成分，在电镜下观察肌原纤维，发现有更细的细丝构成，一种是粗纤丝，由_________蛋白质组成，一种是细纤丝，主要由_________蛋白质构成。肌肉收缩成分，肌球蛋白，肌动蛋白肌质网是包

7、围肌原纤维的网状结构，肌质网的生理功能是_______，它是通过钙离子的释放和吸收来完成这个作用的。控制肌肉的收缩和松弛检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_________试验。磷酸酶鉴定是否真奶油的方法是测定指标。水溶性挥发性脂肪酸价酵母发酵在面包中所起的作用有：、、、。产生二氧化碳，使面包体积疏松，改善面包风味，增加面包的营养价值结缔组织一般是由细胞和纤维构成，纤维有三种：、、。原纤维，弹性纤维和网状纤维酪蛋白的等电