厨师理论知识复习题

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1、厨师理论知识复习题一、单项选择题17.（）为鲜鱼的标志。B、表面粘液混浊D、鱼鳞脱落A、僵直的鱼尾不下垂C、眼球凹陷38.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以39.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以50.组成厨房消防设备的是（）oA、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备51.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压

2、喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具52.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（A、加碱浸泡B、加苏打浸泡53.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。A、冰水B、凉水54.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（A、盐B、沙55.在用矶水洗涤虾仁时，其浓度应为（）oA、2%B、4%56.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（C、电热水器）方法。C、用木捶敲打D、银器抛光机D、制花刀C、温水）进行搓洗。C、油D、沸水D、碱C、6%D、8%A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软57.质量较差的火腿一般要用（）进行洗

3、涤。A、沸水B、温水C、盐水58.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B＞用量C、时间D、热碱水D、比例59.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、加工与否B、商品种类60.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（A、母猪肉B、公猪肉61.下列牛肉中品质最差的是（）。A、黄牛肉B、水牛肉62.属于肉蛋兼用鸭的是（）oA、高邮麻鸭B、金定鸭63.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）oA、青鱼B、黑鱼C、烹饪运用C、阉猪肉C、小牛肉C、瘤头鸭C、草鱼64.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻

4、坏。A、0°CB、-2°CC、-4°CD、来源属性D、老母猪肉D、耗牛肉D、北京鸭D、鏈鱼D、-69CA、芹菜B、韭菜C、白菜66.菱白在我国主要产于（）。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区67.西兰花又称（），原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜65.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。A、冬瓜B、辣椒C、茄子69.藻类植物是自然界中的（A、高等植物B、低等植物C、裸子植物70・大米中胀性最大的是（）A、粳米B、糯米C、香米68.下列果菜中属于瓠果类的是（）。71.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。C、松子仁C、重庆涪陵C

5、、驴皮C、羊蹄筋C、方刺参C、臀翅C、云南宣威D、香菜D、渤海湾地区D、法国百合D、扁豆D、被子植物D、釉米D、白果D、广东梅州D、猪皮D、鹿蹄筋D、灰刺参D、尾翅D、四川成都D、氯化钾D、氯化钾D、老红糖D、草果D、咖眶粉D、竹蛭A、花生仁B、榛子72.霉干菜主要产于（）。A、浙江绍兴B、江苏苏州73.烹饪中运用较多的干肉皮是（）oA、牛皮B、羊皮74.质量最好的蹄筋是（）A、猪蹄筋B、牛蹄筋75.属于光参类的是（）。A、大乌参B、梅花参76.下列鱼翅中品质最差的是（）。A、背翅B、胸翅77.云腿是指生产于（）地区的火腿。A、浙江金华B、

6、江苏如皋78.各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙79.食盐中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠80.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖81.下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、豆蔻B、花椒C、胡椒82.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末83.加工蛭油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝84.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料85.北方地区酿制黄酒的原料是（）。A、大麦B、谷子

7、C、黍米D、糯米86•八角的果实属于（)°A、单果B、聚合果C、复果D.假果87.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A、过油B、焯水C、填馅88.整鸡出骨的第一步骤是（）oA、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨89.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（）,可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐90.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打91.加工山药茸泥前应先采取（）处理。A、蒸熟处理B、焯水处理D、浸泡处理92.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。A、季节性B、食用性C、主题性

8、93.夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片94.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）aA、蛋清B、干淀粉C、面粉95.下列（）原料可作为